一种具有麦香气的发酵蒸制面点及其制作方法与流程

本发明涉及一种具有麦香气的发酵蒸制面点及其制作方法，属于食品。

背景技术：

1、目前行业中，发酵蒸制品主要可以分为“快速发酵蒸制品”和“老面发酵蒸制品”。

2、其中，快速发酵蒸制品，如馒头、刀切或者包子面皮等，一般都是采用如下重量份的原料：酵母1份、泡打粉2份、白砂糖5份、小麦粉100份、水50-53份，通过手工或和面机进行搅拌，约10分钟后面团表皮光滑即可成型(面团温度控制在21-25摄氏度)，成型后醒发温度37摄氏度、湿度在60％-75％、醒发时间约45-60分钟，最后通过蒸的方式进行成熟。该方案较为方便快捷、容错率高。

3、老面发酵蒸制品，如老面馒头、老面小笼等。老面馒头需要用酵头与水化开，然后再添加至面粉中，放在适当的温度，例如25-37摄氏度温度下(密封的环境中更容易发酵)进行发酵，直至酸度值达到4-4.5；然后进行再次发酵：将上述10份培养好的酵头与55份的水混合均匀，倒入100份的小麦粉搅拌均匀，然后同样放在适当的(25-37摄氏度)温度下进行密封发酵，经过约12小时左右，直至酸度值达到4-4.5度。取其中的100份，添加0.5份食用碱，再揉入10份小麦粉后进行成型，成型后酸度值在6.7左右。无需醒发，蒸熟即可。该方案步骤较为繁琐、容错率低。

4、目前上述两种发酵蒸制品均在香气方面存在不足，例如，1)快速发酵蒸制品几乎没有什么面皮香气；2)老面发酵蒸制品比快速发酵制品的香气浓(多了老面的香气)，但又多了老面的碱的味道(例如，碱多了会有碱的苦涩味道，碱少了会有酸味道，老面发过了又会有酒精的味道)。

5、综上所述，以上通过蒸的方法成熟的发酵蒸制面点，都存在成品面点香气不足或不良方面的缺点。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种具有麦香气的发酵蒸制面点，其中，所述发酵蒸制面点的原料配方，其包括如下重量份的组分：

2、基础面粉50-100份；

3、经预处理的粉4-6份；

4、泡打粉0.5-1份；

5、白砂糖0.1-3.5份；

6、干酵母0.5-1份；

7、水31-45份；

8、其中，所述经预处理的粉，采用小麦面粉、麦麸粉、荞麦粉、燕麦粉、油麦粉、青稞粉、玉米粉、黑米粉中任意一种或几种的混合物，放入翻炒锅内进行翻炒，所述翻炒锅的锅内壁温度控制在120℃-135℃，直至所述翻炒锅内的物料中心温度达到110℃-115℃，出锅，放凉至室温获得所述经预处理的粉；

9、所述水的温度为21℃-24℃。

10、优选的，所述基础面粉包括92-100％wt的小麦面粉、0-8％wt的全麦粉；或者，所述基础面粉包括91.65-100％wt的小麦面粉、0-8％wt的全麦粉、0-0.35％wt的麦麸；所述基础面粉包括92-100％wt的小麦面粉、0-8％wt的营养粗纤维配粉。

11、优选的，所述发酵蒸制面点的原料配方包括如下重量份的组分：基础面粉59.06份、经预处理的粉5.33份、泡打粉0.52份、白砂糖3.12份、干酵母0.52份、水31.45份；

12、所述基础组分由小麦面粉51.59份、全麦粉7.12份、麦麸0.35份组成。

13、优选的，所述发酵蒸制面点的原料配方包括如下重量份的组分：基础面粉59.46份、经预处理的粉5.33份、泡打粉0.52份、白砂糖3.12份、干酵母0.52份、水31.45份；

14、所述基础面粉由小麦面粉51.99份和营养粗纤维配粉7.47份组成。

15、本发明另一方面提供了一种面团或面皮，其中，所述面团或面皮采用如上述的发酵蒸制面点的原料配方，将各组分混合后，和面成型。

16、本发明再一方面提供了一种具有麦香气的发酵蒸制面点的制作方法，其中，采用上述的发酵蒸制面点的原料配方，将各组分混合后，先在50～60转/分钟的转速下和面1～2分钟，再在65～80转/分钟的转速下和面8～9分钟，将和面获得的面团制作成合适的大小形状；置于30℃～37℃的温度、55％-75％的湿度下醒发45-60分钟；最后经水蒸气蒸制成熟。

17、本发明的具有麦香气的发酵蒸制面点，其原料配方中复配添加了特定量的经过低温加热预处理的小麦面粉和/或杂粮粉，最后发酵蒸制获得的面点具有接近于烘焙面包的麦香气，虽较弱于烘焙麦香气，但显著优于现有技术中发酵蒸制的香气，也没有老面的碱味道。

技术特征：

1.一种具有麦香气的发酵蒸制面点，其特征在于，所述发酵蒸制面点的原料配方，其包括如下重量份的组分：

2.如权利要求1所述的发酵蒸制面点，其特征在于，所述基础面粉包括92-100％wt的小麦面粉、0-8％wt的全麦粉；或者，所述基础面粉包括91.65-100％wt的小麦面粉、0-8％wt的全麦粉、0-0.35％wt的麦麸；所述基础面粉包括92-100％wt的小麦面粉、0-8％wt的营养粗纤维配粉。

3.如权利要求2所述的发酵蒸制面点，其特征在于，所述发酵蒸制面点的原料配方包括如下重量份的组分：基础面粉59.06份、经预处理的粉5.33份、泡打粉0.52份、白砂糖3.12份、干酵母0.52份、水31.45份；

4.如权利要求2所述的发酵蒸制面点，其特征在于，所述发酵蒸制面点的原料配方包括如下重量份的组分：基础面粉59.46份、经预处理的粉5.33份、泡打粉0.52份、白砂糖3.12份、干酵母0.52份、水31.45份；

5.一种面团或面皮，其特征在于：所述面团或面皮采用如权利要求1至4中任意一项所述的发酵蒸制面点的原料配方，将各组分混合后，和面成型。

6.一种具有麦香气的发酵蒸制面点的制作方法，其特征在于：采用如权利要求1至4中任意一项所述的发酵蒸制面点的原料配方，将各组分混合后，先在50～60转/分钟的转速下和面1～2分钟，再在65～80转/分钟的转速下和面8～9分钟，将和面获得的面团制作成合适的大小形状；置于30℃～37℃的温度、55％-75％的湿度下醒发45-60分钟；最后经水蒸气蒸制成熟。

技术总结
本发明提供了一种具有麦香气的发酵蒸制面点，其原料配方包括基础面粉、经预处理的粉、泡打粉、白砂糖、干酵母和水；所述经预处理的粉，采用小麦面粉、麦麸粉、荞麦粉、燕麦粉、油麦粉、青稞粉、玉米粉、黑米粉中任意一种或几种的混合物，放入翻炒锅内进行翻炒，所述翻炒锅的锅内壁温度控制在120℃‑135℃，直至所述翻炒锅内的物料中心温度达到110℃‑115℃，出锅，放凉至室温；本发明的具有麦香气的发酵蒸制面点，其原料配方中复配添加了特定量的经过低温加热预处理的小麦面粉和/或杂粮粉，最后发酵蒸制获得的面点具有接近于烘焙面包的麦香气，虽较弱于烘焙麦香气，但显著优于现有技术中发酵蒸制的香气，也没有老面的碱味道。

技术研发人员：邓元芳
受保护的技术使用者：中饮巴比食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16