一种低脂高蛋白香肠及其制备方法与流程

本申请涉及食品加工的，尤其是涉及一种低脂高蛋白香肠及其制备方法。

背景技术：

1、香肠是一种非常古老的食物，应用肉食保存技术，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成长圆柱体状的食品。常以猪或羊的小肠衣灌入调好味的肉料干制而成，深得很多人的喜爱。动物肉中含有脂肪，因此会带来较好的口感，但是导致制得的香肠脂肪含量高、且蛋白质含量低。

技术实现思路

1、为了制得一款口感好且蛋白质含量高的香肠，本申请提供一种低脂高蛋白香肠及其制备方法。

2、第一方面，本申请提供的一种低脂高蛋白香肠，采用如下的技术方案：

3、一种低脂高蛋白香肠，所述香肠的原料包括如下重量份的组分：冰水60～80份、肉80～100份、大豆蛋白肉20～40份、凝胶组合物10～20份、添加剂5-10份。

4、通过采用上述技术方案，大豆蛋白肉代替部分动物肉，从而减少了动物肉带来的脂肪，且大豆蛋白肉含有较高的蛋白质，从而提高了制得香肠中蛋白质的含量；凝胶组合物的加入，使得制得的香肠具有较好的口感，且不含脂肪，从而使得香肠既具有较高的口感又富含较高的蛋白质。

5、在一个具体的可实施方案中，所述肉包括鸡胸肉和肥膘组成的混合物。

6、通过采用上述技术方案，鸡胸肉蛋白质含量较高且脂肪含量较少，肥膘的加入，使得香肠的质地细腻，可以进一步提高香肠的口感。

7、在一个具体的可实施方案中，所述大豆蛋白肉的制备方法包括以下步骤：

8、发酵：将大豆洗净后加入到菌悬液中，搅拌均匀，然后静置发酵，得到发酵大豆；

9、蒸煮干燥：将发酵大豆烘干，去除豆皮，油炸，磨碎，得到豆粉，向豆粉中加入水、十水碳酸钠、食盐，搅拌均匀，得到混合粉；将混合粉挤压蒸煮，干燥，得到大豆蛋白肉。

10、通过采用上述技术方案，先利用菌悬液使得大豆先发酵，去除大豆中的不饱和脂类物质，且去除豆腥味，然后再进行油炸，去除大豆中的脂肪，接着磨碎，加入水、十水碳酸钠、食盐，挤压蒸煮，膨化，最后干燥得到低脂高蛋白的大豆蛋白肉。

11、在一个具体的可实施方案中，所述菌悬液的制备方法包括以下步骤：

12、将菌体加入到无菌水中，搅拌均匀，得到菌悬液，其中菌体包括y03酵母菌和y04酵母菌组成的混合物。

13、通过采用上述技术方案，利用y03酵母菌和y04酵母菌的配合，使得制得的菌悬液对大豆的发酵效果较好。

14、在一个具体的可实施方案中，所述凝胶组合物的制备方法包括以下步骤：

15、将雪花粉和卡拉胶混合均匀，得到混合料；将水加热到60-80℃，然后加入混合料，搅拌均匀，保温反应50-70min，得到凝胶，加热凝固，冷却，得到凝胶组合物。

16、通过采用上述技术方案，卡拉胶能在肉制品内形成一种类似脂肪的组织，提供了脂肪的口感，雪花粉具有较高的粘性，方便凝胶组合物的形成，且雪花粉蛋白含量丰富，可进一步提高制得香肠的蛋白含量。

17、在一个具体的可实施方案中，所述凝胶组合物的制备方法包括以下步骤；将雪花粉和卡拉胶混合均匀，得到混合料；将水加热到60-80℃，然后加入混合料，搅拌均匀，保温反应50-70min，得到凝胶，再加入碱液，搅拌均匀，再保温反应30-50min，加热凝固，冷却，得到凝胶组合物。

18、通过采用上述技术方案，利用碱液对凝胶进行精炼，可进一步提高制得香肠的口感。

19、在一个具体的可实施方案中，所述混合料中雪花粉和卡拉胶的重量比为1：(2.5-3.5)。

20、通过采用上述技术方案，进一步限定了雪花粉和卡拉胶的配比，从而提高了制得凝胶组合物的质量。

21、第二方面，本申请提供的一种低脂高蛋白香肠的制备方法，采用如下的技术方案：

22、一种低脂高蛋白香肠的制备方法，包括以下步骤：

23、先将肉搅碎成肉糜，同时加入部分冰水，然后再加入大豆蛋白肉和凝胶组合物，继续搅碎，最后加入添加剂，同时加入剩下的冰水，搅拌均匀，得到灌制料，将灌制料进行灌制，得到香肠。

24、通过采用上述技术方案，利用以上方法，制得低脂高蛋白的香肠。

25、综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：

26、1.本申请中大豆蛋白肉代替部分动物肉，从而减少了动物肉带来的脂肪，且大豆蛋白肉含有较高的蛋白质，从而提高了制得香肠中蛋白质的含量；凝胶组合物的加入，使得制得的香肠具有较好的口感，且不含脂肪，从而使得香肠既具有较高的口感又富含较高的蛋白质；2.本申请中卡拉胶能在肉制品内形成一种类似脂肪的组织，提供了脂肪的口感，雪花粉具有较高的粘性，方便凝胶组合物的形成，且雪花粉蛋白含量丰富，可进一步提高制得香肠的蛋白含量；

27、3.本申请中的方法，先将肉搅碎成肉糜，同时加入部分冰水，然后再加入大豆蛋白肉和凝胶组合物，最后加入添加剂，同时加入剩下的冰水，搅拌均匀，再灌制，制得低脂高蛋白的香肠。

技术特征：

1.一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述香肠的原料包括如下重量份的组分：冰水60~80份、肉80~100份、大豆蛋白肉20~40份、凝胶组合物10~20份、添加剂5-10份。

2.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述肉包括鸡胸肉和肥膘组成的混合物。

3.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述大豆蛋白肉的制备方法包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述菌悬液的制备方法包括以下步骤；

5.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述凝胶组合物的制备方法包括以下步骤；

6.根据权利要求5所述的一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述凝胶组合物的制备方法包括以下步骤；将雪花粉和卡拉胶混合均匀，得到混合料；将水加热到60-80℃，然后加入混合料，搅拌均匀，保温反应50-70min，得到凝胶，再加入碱液，搅拌均匀，再保温反应30-50min，加热凝固，冷却，得到凝胶组合物。

7.根据权利要求5所述的一种低脂高蛋白香肠，其特征在于：所述混合料中雪花粉和卡拉胶的重量比为1：（2.5-3.5）。

8.一种如权利要求1-7任意一项所述的低脂高蛋白香肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤；

技术总结
本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种低脂高蛋白香肠及其制备方法。一种低脂高蛋白香肠，所述香肠的原料包括如下重量份的组分：冰水60~80份、肉80~100份、大豆蛋白肉20~40份、凝胶组合物10~20份、添加剂5‑10份。本申请中利用大豆蛋白肉代替部分动物肉，从而减少了动物肉带来的脂肪，且大豆蛋白肉含有较高的蛋白质，从而提高了制得香肠中蛋白质的含量；凝胶组合物的加入，使得制得的香肠具有较好的口感，且不含脂肪，从而使得香肠既具有较高的口感又富含较高的蛋白质。

技术研发人员：何向伟,刘丁,银帅
受保护的技术使用者：福建省力诚食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16