一种提升米粉品质的方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种提升米粉品质的方法。

背景技术：

1、米粉在亚洲广泛消费并逐渐在西方国家受到欢迎，是最重要和最受欢迎的淀粉面条品种之一。与小麦面条不同，米粉不含麸质，其品质主要取决于籼米淀粉的物理化学特性，这有助于结构网络的形成。米粉主要采用传统工艺生产，间断时间长，能耗高。蒸煮切条法与预糊化后挤压的方法既费时又浪费力。同时生产出的米粉普遍品质不高，消费者的感官评价不佳，并且伴随着高蒸煮损失。

2、为了克服这些缺点，采用单螺杆自熟挤丝的制造方法，即直接挤压由湿磨籼米粉调浆后的米粉浆液。在挤压之前，单螺杆自熟挤丝米粉机会高温预先糊化部分浆液，然后通过单螺杆挤压出具备各向异性的米粉。这个过程很容易处理，并且节省能源、水和时间。然而，用新方法制成的米粉质地柔软且粘稠，这是不可取的。另外，淀粉类食物的老化严重影响其可接受性和保质期。但是米粉在制备过程中，老化步骤是必须的。老化不仅能降低这一类淀粉类食物的升糖指数，还会影响淀粉的多态性，并被用作制造rs3型抗性淀粉(从老化淀粉中提取)的手段。然而米粉老化过程中操作不当极易引起米粉普遍品质差，感官不佳和蒸煮损失。因此，亟需发明一种克服上述问题的米粉的制备方法。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种提升米粉品质的方法，通过对老化步骤的调整，显著提高了米粉的品质。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

3、一种提升米粉品质的方法，包括：将米粉与玉米淀粉混合后调浆，得到调浆液，依次进行熟化、挤丝、预干燥、老化、干燥，得到米粉；所述老化的温度为4～25℃，时间为8～16h。

4、优选的，所述米粉为籼米粉。

5、优选的，所述米粉与玉米淀粉的质量比为65:35。

6、优选的，所述调浆液的水分含量为52±1％。

7、优选的，所述熟化的温度为100℃，时间为4min。

8、优选的，所述挤丝直径为2.0±0.1mm。

9、优选的，所述挤丝得到湿米粉的水分含量为50±1％。

10、优选的，所述预干燥的温度为60℃，湿度为80％，时间为1～4h。

11、优选的，所述预干燥后，湿米粉的水分含量为25％～45％。

12、本发明还提供了上述方法制备得到的米粉。

13、相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：

14、本发明提供了一种提升米粉品质的方法，包括：将米粉与玉米淀粉混合后调浆，得到调浆液，依次进行熟化、挤丝、预干燥、老化、干燥，得到米粉；所述老化的温度为4～25℃，时间为8～16h。采用本发明的老化方法，对米粉的品质具有显著性改善，既提高了米粉的质构特性，又提高了复水率和蒸煮特性，具有良好的感官品质。

技术特征：

1.一种提升米粉品质的方法，其特征在于，包括：将米粉与玉米淀粉混合后调浆，得到调浆液，依次进行熟化、挤丝、预干燥、老化、干燥，得到米粉；所述老化的温度为4～25℃，时间为8～16h。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述米粉为籼米粉。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述米粉与玉米淀粉的质量比为65:35。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述调浆液的水分含量为52±1％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述熟化的温度为100℃，时间为4min。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述挤丝直径为2.0±0.1mm。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述挤丝得到湿米粉的水分含量为50±1％。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预干燥的温度为60℃，湿度为80％，时间为1～4h。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预干燥后，湿米粉的水分含量为25％～45％。

10.权利要求1～9任意一项所述方法制备得到的米粉。

技术总结
本发明提供了一种提升米粉品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述提升米粉品质的方法，包括：将米粉与玉米淀粉混合后调浆，得到调浆液，依次进行熟化、挤丝、预干燥、老化、干燥，得到米粉；所述老化的温度为4～25℃，时间为8～16h。本发明通过改善米粉老化步骤中的温度、时间和湿米粉含水率，改善了米粉的品质，既提高了米粉的质构特性，又提高了复水率和蒸煮特性，具有良好的感官品质。

技术研发人员：孙庆杰,姜寒,熊柳,秦洋,张容瑜,姬娜
受保护的技术使用者：青岛农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16