一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法与流程

本发明涉及鱼糜制品，具体为一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法。

背景技术：

1、虽然我国淡水养殖面积广泛，但是淡水鱼类大多都是以水煮、油炸和清蒸等烹调方式加工鲜食为主，这种消耗淡水产品的方式会受到销售条件及储存条件的限制，当其中一环受到影响时,就会出现堆积屯压的现象，出现鲜鱼的腐败问题，从而造成资源的浪费。鱼糜制品作为水产品加工主要形式之一，在国际市场上都有着非常重要的地位，其相对于传统的方式来说具有运输更加便捷，食用更加方便等特点，可以在一定程度上解决堆积屯压的问题。

2、但是鱼糜制品的好坏最为直观的体现就在于其凝胶性能，一般来说海水鱼的凝胶形成能比淡水鱼要强；白肉鱼要比红肉鱼的凝胶形成能要强；硬骨鱼要比软骨鱼的凝胶形成能要强。我国拥有丰富的淡水鱼资源，但是淡水鱼的凝胶形成能低，只有少量淡水鱼例如鳙鱼、鲤鱼等制作鱼糜制品，这就导致不得不采用海水鱼与淡水鱼混合的形式来提高鱼糜的凝胶强度，这无疑不利于解决淡水鱼资源堆积屯压的情况，同时，以淡水鱼糜为原料制作鱼糜制品一定程度上还可以减少海水资源的过度消耗，减轻海水资源的过度捕捞问题。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，通过在淡水鱼糜中添加纤维素，以制备鱼糜制品，解决了淡水鱼糜制品凝胶性能差、品质低的问题。

2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，包括以下步骤：

3、步骤一、取鱼糜解冻，并对解冻后对鱼糜进行空擂处理；

4、步骤二、将食盐加入空擂处理后的鱼糜，并进行斩拌处理，所述食盐加入量为鱼糜质量的2.5％；

5、步骤三、再将纤维素加入其中，并继续进行斩拌处理，即得到鱼糜预制料，所述纤维素的粒径为180-220um，且加入量为鱼糜质量的1.5-2.5％；

6、步骤四、将鱼糜预制料经成型处理即可制得鱼糜制品。

7、优选的，所述纤维素的粒径为200um。

8、优选的，所述纤维素的加入量为鱼糜质量的2％。

9、优选的，所述纤维素使用前需对其进行预处理，所述预处理包括浸泡、脱脂、干燥步骤。

10、优选的，所述鱼糜以淡水类鱼糜为主原料。

11、优选的，所述食盐加入后，还需加入配料，所述配料包括淀粉类添加剂、蛋白类添加剂、辛香调味料。

12、优选的，所述成型处理包括的水浴二段式加热法、微波加热法、超声处理法、高密度co2处理法、水浴微波联用法。

13、优选的，所述鱼糜制品包括鱼丸、鱼肠、鱼糕、鱼饼、鱼丝、鱼饺。

14、本发明提供了一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法。具备以下有益效果：

15、1、本发明通过在鱼糜制品制备过程中添加最佳粒径大小及比例的纤维素，显著提高鱼糜制品的凝胶强度、持水力和硬度等部分质构特性，同时显著降低了鱼糜制品中自由水的比例，实现了最大程度的提高鱼糜制品的品质的效果，进而使得淡水鱼糜的品质得以大幅度提升，有助于在一定程度上解决淡水鱼资源堆积屯压的情况。

16、2、本发明通过纤维素的添加，能有效抑制鱼糜制品在冻融循环过程中冰晶的形成，减轻因冰晶形成对鱼糜凝胶网络结构造成的破环；一定程度上减小在冻融循环过程中鱼糜制品的白度、持水力、凝胶强度、硬度以及咀嚼性的的下降；能在冻融循环过程中保留住鱼糜制品中结合水和不易流动水的含量，减少自由水比例，从而防止鱼糜制品中水分的过度流失问题。

17、3、本发明通过纤维素的添加，兼顾营养的情况下提高鱼糜制品品质，降低其脂肪含量，实现低脂低值水产品的高值化，既提高了淡水鱼的利用率，又使其达到了健康营养的作用，同时纤维素还有提升整体消化率的作用。

技术特征：

1.一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，其特征在于，所述纤维素的粒径为200um。

3.根据权利要求2所述的一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，其特征在于，所述纤维素的加入量为鱼糜质量的2％。

4.根据权利要求3所述的一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，其特征在于，所述纤维素使用前需对其进行预处理，所述预处理包括浸泡、脱脂、干燥步骤。

5.根据权利要求1所述的一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，其特征在于，所述鱼糜以淡水类鱼糜为主原料。

6.根据权利要求1所述的一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，其特征在于，所述食盐加入后，还需加入配料，所述配料包括淀粉类添加剂、蛋白类添加剂、辛香调味料。

7.根据权利要求6所述的一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，其特征在于，所述淀粉类添加剂采用变性淀粉，包括羟丙基淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉。

8.根据权利要求1所述的一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，其特征在于，所述成型处理包括的水浴二段式加热法、微波加热法、超声处理法、高密度co2处理法、水浴微波联用法。

9.根据权利要求1所述的一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，其特征在于，所述鱼糜制品包括鱼丸、鱼肠、鱼糕、鱼饼、鱼丝、鱼饺。

技术总结
本申请涉及鱼糜制品领域，公开了一种纤维素及其在鱼糜制品中的应用方法，包括以下步骤：步骤一、取鱼糜解冻，并对解冻后对鱼糜进行空擂处理；步骤二、将食盐加入空擂处理后的鱼糜，并进行斩拌处理，所述食盐加入量为鱼糜质量的2.5％；步骤三、再将纤维素加入其中，并继续进行斩拌处理，即得到鱼糜预制料，所述纤维素的粒径为180‑220um，且加入量为鱼糜质量的1.5‑2.5％。通过在鱼糜制品制备过程中添加最佳粒径大小及比例的纤维素，显著提高鱼糜制品的凝胶强度、持水力和硬度等部分质构特性，同时显著降低了鱼糜制品中自由水的比例，实现了最大程度的提高鱼糜制品的品质的效果，进而使得淡水鱼糜的品质得以大幅度提升。

技术研发人员：张楠
受保护的技术使用者：上海同化益生纤生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15