一种含寡肽的富锌营养豆粉及其制备方法

本发明属于食品加工，主要涉及一种营养豆粉及其制备方法。

背景技术：

1、豆粉作为一种以大豆为原料的冲剂速溶饮品，含有丰富的蛋白质、脂肪酸、卵磷脂和低聚糖等营养物质，易于携带、价格低廉。豆腥味是影响豆粉品质的重要因素，在一定程度上限制了豆粉产品的发展。添加寡肽可以提高豆粉的营养价值，但碱性蛋白酶单一水解生产的大豆肽有苦味，限制了其在豆粉中的应用。

2、锌是一种人体必需的微量元素，与免疫器官胸腺的发育、生长发育以及智力发育密切相关，对人体各种生理起着重要作用。许多人群，特别是儿童、孕妇存在锌摄入量不足的情况，目前主要通过生物强化、补充剂以及食品营养强化的方式补锌。大豆寡肽是一种食源性生物活性肽，具有良好的抗疲劳、抗炎降压以及抗氧化作用。食品营养强化方法是指在食品中加入天然或人工合成的营养素，方法简单且效果好。

3、技术方案

4、本发明公开了一种含寡肽的富锌营养豆粉及其制备方法，解决了目前豆粉腥味重、口味不佳的问题，同时还提高了豆粉的营养价值。

5、本发明的技术方案如下：

6、一种含寡肽的富锌营养豆粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：

7、步骤1：将大豆清洗去皮，按照料液比用蒸馏水浸泡，同时加入nahco3；

8、步骤2：将步骤1中浸泡后的大豆进行微波热烫处理，获得豆浆；

9、步骤3：向豆浆中加入锌营养强化剂、蔗糖和麦芽糖浆进行调配，获得调配后的豆浆；

10、步骤4：在预均质前或后加入大豆寡肽，对调配后的豆浆进行预均质，然后微射流均质处理，获得均质后的豆浆；

11、步骤5：向均质后的豆浆中添加改性大豆磷脂，使用喷雾干燥机进行干燥，得到含寡肽的富锌营养豆粉。

12、进一步的，所述步骤1中料液比为1：5，浸泡时间为14h；所述nahco3的添加量为0.2～0.3％。

13、进一步的，所述步骤2中微波热烫的处理条件为功率700～900w，时间30～120s，按照1：6的料液比在85℃条件下进行磨浆5min，控制ph在7.0，温度95℃煮浆9min。

14、进一步的，所述步骤3中锌营养强化剂为硫酸锌或乳酸锌，所述锌营养强化剂的添加量为40mg/1kg，其中40mg按照锌元素含量计算，1kg为豆粉重量；所述蔗糖的添加量为200mg/1kg，所述麦芽糖浆的添加量为500mg/1kg。

15、进一步的，所述步骤4中大豆寡肽的添加量为豆浆质量的10％；预均质处理条件为40mpa；微射流均质处理条件为60～150mpa。

16、进一步的，所述步骤4中大豆寡肽的制备方法为：将大豆浓缩蛋白溶解于ph 8.0的缓冲液中，配制成底物浓度为6％的大豆浓缩蛋白乳浊液，将所述大豆浓缩蛋白乳浊液90℃恒温水浴10min，然后按照1：20的质量比加入复合酶，55℃酶解4～6h，酶解过程中保持ph为8.0；酶解结束后，95℃水浴15min灭酶，迅速冰浴至室温后4℃、8000r离心20min，将离心得到的上清液过孔径为1kda的超滤膜，除杂。

17、进一步的，所述复合酶为质量比2：1的碱性蛋白酶和风味蛋白酶。

18、进一步的，所述步骤5中大豆磷脂的添加量为0.6％；喷雾干燥机进行干燥的条件为：溶液流速为1.2l/h，空气压力10bar，入口温度180℃，出口温度80℃。

19、一种含寡肽的富锌营养豆粉，所述含寡肽的富锌营养豆粉根据上述方法制备而成。

20、本发明以大豆为原料，通过添加nahco3、利用微波热烫技术，降低产品的豆腥味，同时利用喷雾干燥技术包埋人体必需微量元素锌，添加复合酶制备的低苦大豆寡肽，制备含寡肽的富锌营养豆粉。适用于素食主义者以及儿童、孕妇等需要补充锌的人群。本制备方法工艺流程简单，耗能少，安全性高，得到的产品腥味少，营养高，口感佳。

技术实现思路

技术特征：

1.一种含寡肽的富锌营养豆粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中料液比为1：5，浸泡时间为14h；所述nahco3的添加量为0.2～0.3％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中微波热烫的处理条件为功率700～900w，时间30～120s，按照1：6的料液比在85℃条件下进行磨浆5min，控制ph在7.0，温度95℃煮浆9min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3中锌营养强化剂为硫酸锌或乳酸锌，所述锌营养强化剂的添加量为40mg/1kg，其中40mg按照锌元素含量计算，1kg为豆粉重量；所述蔗糖的添加量为200mg/1kg，所述麦芽糖浆的添加量为500mg/1kg。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤4中大豆寡肽的添加量为豆浆质量的10％；预均质处理条件为40mpa；微射流均质处理条件为60～150mpa。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤4中大豆寡肽的制备方法为：将大豆浓缩蛋白溶解于ph 8.0的缓冲液中，配制成底物浓度为6％的大豆浓缩蛋白乳浊液，将所述大豆浓缩蛋白乳浊液90℃恒温水浴10min，然后按照1：20的质量比加入复合酶，55℃酶解4～6h，酶解过程中维持ph为8.0；酶解结束后，95℃水浴15min灭酶，迅速冰浴至室温后4℃、8000r离心20min，将离心得到的上清液过孔径为1kda的超滤膜，除杂。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述复合酶为质量比2：1的碱性蛋白酶和风味蛋白酶。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤5中大豆磷脂的添加量为0.6％；喷雾干燥机进行干燥的条件为：溶液流速为1.2l/h，空气压力10bar，入口温度180℃，出口温度80℃。

9.一种含寡肽的富锌营养豆粉，其特征在于，所述含寡肽的富锌营养豆粉根据权利要求1-8所述的方法制备而成。

技术总结
本发明公开了一种含寡肽的富锌营养豆粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明解决了目前豆粉腥味重、口味不佳的问题，同时还提高了豆粉的营养价值。所述含寡肽的富锌营养豆粉的制备方法以大豆为原料，通过添加NaHCO3、利用微波热烫技术，降低产品的豆腥味，同时利用喷雾干燥技术包埋人体必需微量元素锌，添加复合酶制备的低苦大豆寡肽，制备含寡肽的富锌营养豆粉。本发明所述的制备方法工艺流程简单，耗能少，安全性高，得到的产品腥味少，营养高，口感佳。本发明所述的含寡肽的富锌营养豆粉适用于素食主义者以及儿童、孕妇等需要补充锌的人群。

技术研发人员：黄雨洋
受保护的技术使用者：哈尔滨商业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15