发酵酱胚及其制备方法和黄豆酱与流程

本发明涉及食品，特别是涉及一种发酵酱胚及其制备方法和黄豆酱。

背景技术：

1、黄豆酱是以黄豆为主，辅以小麦粉等原料进行制曲发酵而得来的一种中国传统调味品，其因酱味浓郁、口感鲜甜、富含优质蛋白和多种人体必需微量物质等而受到消费者的喜爱。

2、随着工业化生产的推进，许多调味品企业都引进了大型圆盘制曲设备，黄豆酱的生产效率显著提升；但是也存在物料黏连板结导致通风性不足而进一步引发杂菌污染等问题，进而限制圆盘制曲的投料厚度，导致圆盘利用率不足。

技术实现思路

1、基于此，有必要提供一种发酵酱胚及其制备方法和黄豆酱，该发酵酱胚的制备方法能够降低物料黏连板结，提高圆盘空间利用率。

2、本发明的第一方面提供了一种发酵酱胚的制备方法，包括如下步骤：

3、采用酵母对酱油发酵原油进行预处理，制备预处理原油；

4、采用酵母抽提物对所述预处理原油进行熟化处理，制备熟化原油；

5、将小麦粉a与所述熟化原油混合，进行挤压膨化处理，制备激活剂；

6、将小麦粉b、熟黄豆、曲种与所述激活剂混合拌料，制曲，发酵，制备发酵酱胚。

7、在一些实施例中，所述预处理包括下述条件中的至少一项：

8、(1)所述酱油发酵原油的氨基酸态氮含量为0.5g/100ml-1.5g/100ml，盐分含量为12g/100ml-20g/100ml；

9、(2)所述酵母的质量占所述酱油发酵原油的质量的百分比为1％-3％；

10、(3)所述酵母包括鲁氏酵母、球拟酵母中的一种或多种；

11、(4)所述预处理包括通气搅拌和静置培养；

12、可选地，所述通气搅拌的温度为15℃-30℃，时间为12h-36h；

13、可选地，所述静置培养的温度为15℃-30℃，时间为1d-5d。

14、在一些实施例中，所述熟化处理包括下述条件中的至少一项：

15、(1)所述酵母抽提物的质量占所述预处理原油的质量的百分比为2％-8％；

16、(2)所述熟化处理的温度为45℃-55℃，时间为1d-3d。

17、在一些实施例中，所述挤压膨化处理包括下述条件中的至少一项：

18、(1)所述小麦粉a的湿面筋含量为30wt％-38wt％，水分含量为10wt％-14wt％；

19、(2)所述小麦粉a的质量占所述小麦粉a和所述小麦粉b的总质量的百分比为20％-50％；

20、(3)所述熟化原油的质量占所述小麦粉a的质量的百分比为5％-12％；

21、(4)采用挤压膨化机进行所述挤压膨化处理；

22、可选地，对所述挤压膨化机实行分段温度控制，温度控制范围为100℃-180℃，沿物料输送方向逐渐提高；

23、可选地，所述挤压膨化机的喂料流量为20kg/min-50kg/min，螺杆转速为200rpm-600rpm，出口端模具膜孔的孔径为2mm-6mm，切刀距离为1mm-3mm。

24、在一些实施例中，所述混合拌料包括下述特征中的至少一项：

25、(1)所述小麦粉b的湿面筋含量为15wt％-30wt％，水分含量为10wt％-14wt％；

26、(2)所述小麦粉b的质量占所述小麦粉a和所述小麦粉b的总质量的百分比为50％-80％；

27、(3)所述小麦粉a和所述小麦粉b的总质量占所述熟黄豆干重的百分比为20％-70％；

28、(4)所述曲种包括米曲霉；

29、(5)所述曲种质量占所述小麦粉a质量、所述小麦粉b质量及所述熟黄豆干重的总和的比例为0.3‰-3‰。

30、在一些实施例中，所述制曲包括下述条件中的至少一项：

31、(1)所述制曲的温度为28℃-38℃，湿度为70％rh-95％rh，风频为20hz-50hz，时间为30h-60h；

32、(2)制曲原料的投料量占圆盘容量的60％-90％。

33、在一些实施例中，所述发酵包括将制曲所得的曲料与盐水混合后发酵；

34、可选地，所述发酵包括下述条件中的至少一项：

35、(1)所述曲料和所述盐水的质量比为1:(1-3)；

36、(2)所述盐水的盐分含量为15g/100ml-30g/100ml；

37、(3)所述发酵的温度为20℃-40℃，时间为30d-80d。

38、本发明的第二方面提供了一种发酵酱胚，其采用本发明第一方面的发酵酱胚的制备方法制备得到。

39、本发明的第三方面提供了一种黄豆酱，其采用本发明第二方面的发酵酱胚制备得到。

40、上述提供的发酵酱胚及其制备方法和黄豆酱，其中发酵酱胚制备过程中以酱油发酵原油、酵母、酵母抽提物和小麦粉为基础制备激活剂并应用于制曲过程，激活剂在制曲过程中能够起到结构支撑作用，有效降低堆积密度(单位体积内物料重量)，降低物料之间黏连板结程度，有效提高通风性，减少杂菌污染，为圆盘厚层制曲提供必要条件，进而提高圆盘空间利用率。同时，经酵母预处理和添加酵母抽提物熟化后的酱油发酵原油中含有大量的氨基酸、无机盐等微生物繁殖所必需的营养物质，该营养物质能够刺激米曲霉生长，提高曲料酶活力。最终所得的发酵酱胚氨基酸态氮、谷氨酸和还原糖含量显著上升，酱胚色泽红壮有光泽，酱香浓郁，口齿留鲜。

技术特征：

1.一种发酵酱胚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，所述预处理包括下述条件中的至少一项：

3.如权利要求1所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，所述熟化处理包括下述条件中的至少一项：

4.如权利要求1所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，所述挤压膨化处理包括下述条件中的至少一项：

5.如权利要求1至4任一项所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，所述混合拌料包括下述特征中的至少一项：

6.如权利要求1至4任一项所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，所述制曲包括下述条件中的至少一项：

7.如权利要求1至4任一项所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，所述发酵包括将制曲所得的曲料与盐水混合后发酵。

8.如权利要求7所述的发酵酱胚的制备方法，其特征在于，所述发酵包括下述条件中的至少一项：

9.一种发酵酱胚，其特征在于，采用如权利要求1-8任一项所述的发酵酱胚的制备方法制备得到。

10.一种黄豆酱，其特征在于，采用如权利要求9所述的发酵酱胚制备得到。

技术总结
本发明提供了一种发酵酱胚及其制备方法和黄豆酱，其中的发酵酱胚的制备方法包括：采用酵母对酱油发酵原油进行预处理，制备预处理原油；采用酵母抽提物对预处理原油进行熟化处理，制备熟化原油；将小麦粉A与熟化原油混合，进行挤压膨化处理，制备激活剂；将小麦粉B、熟黄豆、曲种与激活剂混合拌料，制曲，发酵，制备发酵酱胚。发酵酱胚制备过程中以酱油发酵原油、酵母、酵母抽提物和小麦粉为基础制备激活剂并应用于制曲过程，可有效降低堆积密度(单位体积内物料重量)，降低物料之间黏连板结程度，有效提高通风性，减少杂菌污染，为圆盘厚层制曲提供必要条件，进而提高圆盘空间利用率。

技术研发人员：赖海平,王亚琦,陈豪,邓丽,张玉晓,桂军强
受保护的技术使用者：佛山市海天（高明）调味食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16