一种提升红枣风味的干制方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种提升红枣风味的干制方法。

背景技术：

1、由于红枣成熟之后，红枣果实内的水分很高，并且含糖量也较高，易腐败变质，难于贮藏。为此，干制成为红枣加工常见的方法，每年约90％的鲜枣被干制。红枣在干制过程中，糖类、氨基酸和碳基化合物会发生美拉德反应，从而赋予干制红枣特色香味。现阶段，红枣干制主要采用自然干燥和热风烘干方法，将红枣脱水至20％以下。消费者在选择采购红枣时，主要通过口感和风味进行判断。市面上的干制的红枣有着明显的不同风味差别，不同处理方式都会对干制后的红枣风味成分产生影响，其中热风干燥中，除了美拉德反应外，酶的作用也会严重影响红枣风味，通过微波处理代替原有的烫漂处理，避免了高温造成红枣风味成分流失的影响，同时达到高效灭酶的作用；微波作为高效的干燥技术，不仅可以快速脱水，同时还能有灭酶效果。

2、因此，如何提供一种提升红枣风味工艺的干制方法，以解决现有技术当中红枣干制的方法对口感和风味影响较大的技术问题，是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种红枣风味的干制方法，本发明研发了一种基于超声-微波联合热风干燥对红枣进行干制处理，能够更有效地改善红枣风味。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种红枣风味的干制方法，包括如下步骤：

4、(1)原料筛选：挑选果肉肥厚，色泽鲜亮，表皮无较深纹路，大小均匀，无病虫害，确保无霉烂变质、不完整、不完全成熟的红枣；

5、(2)清洗红枣；

6、(3)将步骤(2)得到的红枣与抗坏血酸钠溶液混合，超声灭酶；

7、(4)将步骤(3)的红枣进行间隙式微波处理，烘干后冷却；

8、(5)将步骤(4)的红枣进行灭菌，静置；

9、(6)将步骤(5)的红枣进行气调包装。

10、优选的，步骤(2)所述清洗为三次喷淋、两次刷洗；所述清洗的时间为1～3min。

11、优选的，步骤(3)所述抗坏血酸钠的质量浓度为0.3～0.5g/ml。

12、优选的，步骤(3)所述超声灭酶温度为30～50℃。

13、优选的，步骤(3)所述红枣与水的质量比为1：10～15；所述超声处理的功率为700～900w；所述超声处理的时间为20～30min。

14、优选的，步骤(4)所述间隙式微波处理的方法为：先30～50℃微波脱水10～15min，3～5℃冷却5～15min，然后40～60℃微波脱水15～20min，3～5℃冷却5～15min，最后50～70℃微波脱水5～10min；所述微波的频率为40～50hz。

15、优选的，步骤(4)所述烘干的温度为20～30℃；所述烘干后红枣的含水量≤20％；所述冷却的环境温度为2～6℃；所述冷却后的温度为22～28℃。

16、优选的，步骤(5)所述灭菌的方法为臭氧灭菌；所述臭氧灭菌的臭氧浓度为10～30ppm；所述臭氧灭菌时间为0.5～1.5h；所述静置的时间为20～40min。

17、优选的，步骤(6)所述气调包装所用气体为co2和n2；所述co2和n2的体积比为50～55：45～50。

18、优选的，其特征在于，所述水为电解质水；所述电解质水的浓度为20～40ppm；所述电解质水的ph为5～6。

19、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

20、1、本发明采用超声和微波处理使红枣的内源酶活下降，从而减少了内源酶在干制过程中对红枣风味的不利影响，同时传统工艺会采用高温烫漂处理，导致红枣内部不耐高温的活性物质分解，降低营养价值，因此超声和微波处理不仅达到温和条件灭酶的效果，还减少了活性物质因高温变形，较好地提高红枣风味和营养价值。

21、2、本发明采用含有抗坏血酸钠的电解质水对红枣进行超声处理，其中，电解质水有一定的抑菌作用，抗坏血酸钠具有抗氧化性，可以减少干制过程中红枣活性成分氧化，抑菌和抗氧化的处理能够减少微生物和氧化作用产生不悦的风味物质，从而提升红枣风味。

22、3、本发明采用间隙式微波联合热风干燥进行脱水处理，其中，微波干燥能够有效提高红枣脱水效率；间隙式微波处理，能够避免微波过快脱水导致红枣外表皮发生干裂的现象；采用4℃制冷加速冷却，能够快速稳定红枣内部的水分分布，不仅加快干燥效率，还减少红枣出现无法缩水的现象。

技术特征：

1.一种提升红枣风味的干制方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种提升红枣风味的干制方法，其特征在于，步骤(1)所述清洗为三次喷淋、两次刷洗；所述清洗的时间为1～3min。

3.根据权利要求1所述的一种提升红枣风味的干制方法，其特征在于，步骤(2)所述抗坏血酸钠的质量浓度为0.3～0.5g/ml。

4.根据权利要求1所述的一种提升红枣风味的干制方法，其特征在于，步骤(2)所述超声灭酶温度为30～50℃。

5.根据权利要求1所述的一种提升红枣风味的干制方法，其特征在于，步骤(2)所述红枣与水的质量比为1：10～15；所述超声处理的功率为700～900w；所述超声处理的时间为20～30min。

6.根据权利要求1所述的一种提升红枣风味的干制方法，其特征在于，步骤(3)所述间隙式微波处理的方法为：先30～50℃微波脱水10～15min，3～5℃冷却5～15min，然后40～60℃微波脱水15～20min，3～5℃冷却5～15min，最后50～70℃微波脱水5～10min；所述微波的频率为40～50hz。

7.根据权利要求1所述的一种提升红枣风味的干制方法，其特征在于，步骤(3)所述烘干的温度为20～30℃；所述烘干后红枣的含水量≤20％；所述冷却的环境温度为2～6℃；所述冷却后的温度为22～28℃。

8.根据权利要求1所述的一种提升红枣风味的干制方法，其特征在于，步骤(4)所述灭菌的方法为臭氧灭菌；所述臭氧灭菌的臭氧浓度为10～30ppm；所述臭氧灭菌时间为0.5～1.5h；所述静置的时间为20～40min。

9.根据权利要求1所述的一种提升红枣风味的干制方法，其特征在于，步骤(5)所述气调包装所用气体为co2和n2；所述co2和n2的体积比为50～55：45～50。

10.根据权利要求1所述的一种提升红枣风味的干制方法，其特征在于，所述水为电解质水；所述电解质水的浓度为20～40ppm；所述电解质水的ph为5～6。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种提高红枣风味的干制方法。具体包括如下步骤：(1)原料筛选；(2)原料清洗；(3)超声灭酶预处理；(4)间隙式微波联合热风干燥；(5)臭氧灭菌；(6)包装。通过本发明的方法处理红枣，减少了内源酶在干制过程中对红枣风味的不利影响，较好地提高了红枣风味及其营养价值。

技术研发人员：陈跃文,毛俊龙,隆勇杰,孙慧敏,程逸潮,余金秀
受保护的技术使用者：浙江工商大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15