一种利用脉冲电场快速制备低粒径高蛋白全豆豆浆的方法

：本发明涉及全豆豆浆制备，具体涉及一种利用脉冲电场快速制备低粒径高蛋白全豆豆浆的方法。

背景技术

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背景技术：

1、豆浆作为中国人传统早餐之一，具有悠久的历史。传统豆浆的制作过程包括浸泡、磨浆、过滤和煮浆等工序。在过滤工序中会产生大量的豆渣，这些豆渣往往被当作“废物”被丢弃，使得豆浆制作流程中豆子原料利用率只有55％。然而，豆渣并非“废物”，豆渣中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，所以未过滤豆渣的全豆豆浆比传统豆浆拥有更高的营养价值，近年来深受人民喜爱。由于没有过滤步骤，前期豆子的浸泡工序会显著影响全豆豆浆成品的品质。长时间的浸泡能够使豆子充分软化使其更容易被破碎研磨，促进豆子中营养物质的溶出并降低豆渣的粒径，减少全豆豆浆的“卡喉感”。

2、现有报道制作全豆豆浆的方法中都需要将原料浸泡8h以上使其充分软化后再进行研磨制浆，较为费时。例如中国发明专利cn109769954a公开的一种全豆豆浆的制备方法中需要将大豆浸泡12-14h；中国发明专利cn104286188b公开的一种全豆豆浆及其制备方法中也需要将大豆浸泡10-12h后才能使大豆完全溶胀软化。不仅大豆如此，当制作黑豆豆浆的时候，黑豆在破碎磨浆之前也需要进行长时间的浸泡。例如中国发明专利cn105638916a公开的一种营养黑豆浆的制作方法中黑豆需要浸泡8h软化后才能进行磨浆。为了解决全豆豆浆制作过程中原料浸泡软化耗时的问题，研究者们尝试使用一些预处理方法来减少原料的浸泡时间并提升其软化效果。以大豆为例，中国发明专利cn101965877a中先采用乙醇和盐酸的水溶液浸泡大豆1-2h，使大豆的表皮层破坏更易吸水，随后再使用超声波处理大豆15-20min后完成原料软化。经过该预处理方法处理过的大豆，软化时间减少且研磨后全豆豆浆中豆渣含量也较少。但是该方法需要使用到酸性有机溶剂，产生的废液会污染环境且溶剂的残留也容易造成食品安全风险。尽管该方法可以显著缩短大豆的浸泡时间、降低成品豆浆的粒径并提高成品豆浆中蛋白的含量，但该方法浸泡的时间还是需要1-2h，无法满足快速即时制备全豆豆浆的要求。

3、急需一种步骤简单、绿色环保且高效的预处理方法来软化豆类原料、缩短全豆豆浆制作时间并提升其成品品质。

技术实现思路

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技术实现要素：

1、本发明的目的是提供一种利用脉冲电场快速制备低粒径高蛋白全豆豆浆的方法，解决了现有技术全豆豆浆制作过程中原料浸泡工序耗时长、效率不高且会产生酸性有机废液的问题。

2、本发明是通过以下技术方案予以实现的：

3、一种利用脉冲电场快速制备低粒径高蛋白全豆豆浆的方法，该方法包括以下步骤：

4、1)将清洗干净的豆子与水混合后倒入脉冲电场处理室中进行脉冲电场处理，脉冲电场的处理条件为电场强度2.0-10.0kv/cm、脉冲频率50-100hz、脉冲宽度10-50μs、处理时间4-8min；优选地，脉冲电场的处理条件为电场强度5-10kv/cm，脉冲频率70-100hz，脉冲宽度30-50μs，处理时间6-8min。

5、2)待脉冲电场处理完成后，将豆子和水倒入豆浆机中补充水分进行破碎蒸煮成浆获得低粒径高蛋白全豆豆浆。

6、优选地，豆子为黄豆、红豆和黑豆三种豆类原料的一种以上。

7、优选地，步骤1)中，豆子干重质量与自来水添加量的体积之比为1g:(1-3)ml。

8、优选地，步骤3)中豆子干重质量与自来水添加量的体积之比为1g:(6-9)ml。

9、本发明技术原理为：在脉冲频率为50-100hz高频脉冲电场的极化作用下，豆子细胞膜壁两端的离子产生跨膜电位，随着电场处理的进行，细胞膜壁两端的电势差变大使细胞膜壁结构破裂产生电穿孔。水分通过电穿孔可以更容易进入豆子细胞内部，促进豆子在较短的时间内溶胀软化。随着豆子溶胀，豆子内部营养成分的溶出会增加整个体系的电导率，使体系电阻升高。当在电场继续处理后，体系会在电场的欧姆作用下也会迅速发热升温，进一步促进豆子软化。在电穿孔和欧姆加热的双重作用下，软化过的豆子更容易被研磨破碎，使成品全豆豆浆中豆渣的粒径降低并促进豆子中营养物质的溶出，从而达到提升全豆豆浆的口感和营养品质的目的。

10、本发明的有益效果如下：本发明将清洗干净的豆子与水混合后倒入脉冲电场处理室中进行脉冲电场处理，待脉冲电场处理完成后，将豆子和水倒入豆浆机中补充水分进行破碎蒸煮成浆，相较于传统的全豆豆浆制作生产工艺，制作周期短，豆类原料不需要长时间的浸泡软化，并且制作的全豆豆浆粒径较小、蛋白含量高，口感和营养价值好。

技术特征：

1.一种利用脉冲电场快速制备低粒径高蛋白全豆豆浆的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，豆子为黄豆、红豆和黑豆三种豆类原料的一种以上。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中，豆子干重质量与自来水添加量的体积之比为1g:(1-3)ml。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3)中豆子干重质量与自来水添加量的体积之比为1g:(6-9)ml。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，脉冲电场的处理条件为：电场强度5-10kv/cm，脉冲频率70-100hz，脉冲宽度30-50μs，处理时间6-8min。

技术总结
本发明公开了一种利用脉冲电场快速制备低粒径高蛋白全豆豆浆的方法，将清洗干净的豆子与水混合后倒入脉冲电场处理室中进行脉冲电场处理，待脉冲电场处理完成后，将豆子和水倒入豆浆机中补充水分进行破碎蒸煮成浆，相较于传统的全豆豆浆制作生产工艺，制作周期短，豆类原料不需要长时间的浸泡软化，并且制作的全豆豆浆粒径较小、蛋白含量高，口感和营养价值好。

技术研发人员：曾新安,欧菁,李坚,蔡锦林,韩忠
受保护的技术使用者：华南理工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22