一种用于预制菜中绿色蔬菜护色的复合护色剂的制作方法

本发明属于绿色蔬菜护色，具体地，本发明涉及一种用于预制菜中绿色蔬菜护色的复合护色剂。

背景技术：

1、预制菜，又叫半成品菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。对消费者来说，预制菜只要简单烹饪便能成为一道成品菜，简单省事，因此有越来越多的消费者开始选择预制菜。预制食品发展也从最初的速冻米面到预制菜肴，产品品类开发呈现多元化趋势。其中，蔬菜是中央厨房生产中式快餐、团餐等配餐食品中不可或缺的一种食材，它们富含矿物质、维生素和色素，是均衡膳食所必需的，已被研究证实可通过减少活性氧和金属离子等自由基和改变体内氧的利用，从而对缓解心血管疾病、慢性疾病、神经退化性疾病和某些类型的癌症有一定帮助。这些对疾病的有益作用，在某种程度上是得益于蔬菜中的抗氧化物质，包括酚类物质、类黄酮、β-胡萝卜素、叶绿素和抗坏血酸。

2、然而由于蔬菜在烹调加工过程中，通常采用高温漂烫的方式进行烹调加工，然后通过热藏或冷藏的方式进行保藏、运输。在这一加工和保藏的过程中蔬菜经过切分、高温等作用，会造成组织结构的破坏、营养成分的流失，导致色泽发黄，严重影响产品品质和降低消费者的食欲。

3、在预制菜中添加护色剂是一种简便高效、低成本的护色方法。目前蔬菜在受热熟化过程中细胞结构、叶绿素等遭到加热等因素的破坏，导致绿色蔬菜失去翠绿颜色，影响观感。引起这些变化的原因包括酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变不仅会导致颜色改变和氧化降解，而且由于醌与其他化合物缩合造成感官和营养损失；非酶褐变主要是脱镁叶绿素酶催化氢离子取代叶绿素a卟啉环中的镁离子，形成脱镁叶绿素(蔬菜由绿色变为黄色)。到目前为止，漂烫一直是最有效的预处理方式，可减少微生物负荷并破坏损害产品质量的关键酶。现国内外对蔬菜护色的研究绝大部分是针对新鲜冷藏、冷冻蔬菜或罐头蔬菜，而针对预制菜的蔬菜护色研究却很少。随着预制菜相关领域的快速发展，开发一款成分安全、护色效果显著的护色剂尤为重要。

技术实现思路

1、本发明的一个目的是提供一种用于预制菜中绿色蔬菜护色且具有显著护色效果的复合护色剂。

2、本发明的另一目的是提供一种用于预制菜中绿色蔬菜护色且具有显著护色效果的护色液。

3、本发明的再一目的是提供了上述复合护色剂在预制菜中绿色蔬菜护色中的应用。

4、为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

5、第一方面，

6、本发明实施例提供了一种用于预制菜中绿色蔬菜护色的复合护色剂，所述复合护色剂由如下质量百分比的原料制成：绿茶提取物50％～60％，抗坏血酸钙6％～12％、柠檬酸钠16％～28％、d-异抗坏血酸钠7％～15％、氯化钠0.5％～3％，所述原料的质量百分比之和为100％。

7、作为本发明所述复合护色剂的一种优选方案，其中：所述复合护色剂中，绿茶提取物55％～60％，抗坏血酸钙8％～10％、柠檬酸钠18％～22％、d-异抗坏血酸钠8％～14％、氯化钠1％～2％，所述原料的质量百分比之和为100％。

8、作为本发明所述复合护色剂的一种优选方案，其中：所述复合护色剂中，绿茶提取物60％，抗坏血酸钙8％、柠檬酸钠20％、d-异抗坏血酸钠10％、氯化钠2％。

9、本发明实施例还提供了上述复合护色剂的制备方法，包括将所述的绿茶提取物、所述抗坏血酸钙、所述柠檬酸钠、所述d-异抗坏血酸钠、所述氯化钠混合均匀，制备得到。

10、第二方面，

11、本发明实施例还提供了一种用于预制菜中绿色蔬菜护色的护色液，所述护色液是将所述复合护色剂按照0.2-0.3wt％添加量加入到水中制备得到。

12、第三方面，

13、本发明实施例还提供了上述复合护色剂在预制菜中绿色蔬菜护色中的应用，包括：

14、将所述复合护色剂按照0.2-0.3wt％添加量加入水中制备得到护色液；

15、将绿色蔬菜预处理后，加入到护色液中浸泡处理。

16、在应用的一些实施例中，所述预处理为漂烫处理。

17、在一个具体的实施例中，所述绿色蔬菜选择青椒，漂烫温度为90℃，时间为15s。

18、在应用的一些实施例中，所述浸泡处理的温度为4℃，时间为15min。

19、在应用的一些实施例中，所述绿色蔬菜与护色液的料液比为1：5。

20、在应用的一些实施例中，所述绿色蔬菜包括但不限于青椒、豆角、蒜苔、油菜、菠菜、白菜、毛豆、莴笋、黄瓜等。

21、第四方面，本发明实施例还提供了一种预制菜中绿色蔬菜护色方法，包括如下步骤：

22、s1：将绿色蔬菜清洗后，切分；

23、s2：将步骤s1的绿色蔬菜漂烫处理，当绿色蔬菜为青椒时，漂烫温度为90℃，时间为15s；

24、s3：将步骤s2中漂烫后的蔬菜捞出，置于4℃护色液中浸泡15min，捞出沥水备用。

25、本发明具有如下有益效果：

26、(1)本发明通过优选护色剂的组分以及配比，选择绿茶提取物、抗坏血酸钙、柠檬酸钠、d-异抗坏血酸钠和氯化钠，进行组合，并控制其添加量，能够充分发挥协同作用，对预制菜领域中的绿色蔬菜有明显的护色效果。

27、(2)本发明所选用的绿茶提取物、抗坏血酸钙、柠檬酸钠、d-异抗坏血酸钠和氯化钠不含有化学和刺激性气味，不会掩盖蔬菜本身的特有香气；此外，还具有一定的保鲜功能，经护色处理后的蔬菜，分别经过热藏、冷藏和冷冻贮藏一段时间，蔬菜本身清香味几乎无损失。

28、(3)本发明所选用的绿茶提取物、抗坏血酸钙、柠檬酸钠、d-异抗坏血酸钠和氯化钠均是食品级添加剂，安全无毒，能够确保预制菜成品的安全性。

技术特征：

1.一种用于预制菜中绿色蔬菜护色的复合护色剂，其特征在于，所述复合护色剂由如下质量百分比的原料制成：绿茶提取物50％～60％，抗坏血酸钙6％～12％、柠檬酸钠16％～28％、d-异抗坏血酸钠7％～15％、氯化钠0.5％～3％，所述原料的质量百分比之和为100％。

2.根据权利要求1所述一种用于预制菜中绿色蔬菜护色的复合护色剂，其特征在于，所述复合护色剂由如下质量百分比的原料制成：绿茶提取物55％～60％，抗坏血酸钙8％～10％、柠檬酸钠18％～22％、d-异抗坏血酸钠8％～14％、氯化钠1％～2％，所述原料的质量百分比之和为100％。

3.根据权利要求2所述一种用于预制菜中绿色蔬菜护色的复合护色剂，其特征在于，所述复合护色剂由如下质量百分比的原料制成：绿茶提取物60％，抗坏血酸钙8％、柠檬酸钠20％、d-异抗坏血酸钠10％、氯化钠2％。

4.权利要求1-3中任一项所述复合护色剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将所述绿茶提取物、所述抗坏血酸钙、所述柠檬酸钠、所述d-异抗坏血酸钠、所述氯化钠混合均匀，制备得到。

5.一种用于预制菜中绿色蔬菜护色的护色液，其特征在于，所述护色液是将权利要求1-3中任一项所述复合护色剂按照0.2-0.3wt％添加量加入到水中制备得到。

6.权利要求1-3中任一项所述复合护色剂在预制菜中绿色蔬菜护色中的应用，其特征在于，包括：

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述预处理为漂烫处理。

8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述浸泡处理的温度为4℃，时间为15min。

9.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述绿色蔬菜与护色液的料液比为1：5。

10.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述绿色蔬菜为青椒、豆角、蒜苔、油菜、菠菜、白菜、毛豆、莴笋或黄瓜。

技术总结
本发明公开了一种用于预制菜中绿色蔬菜护色的复合护色剂，所述复合护色剂由如下质量百分比的原料制成：绿茶提取物50％～60％，抗坏血酸钙6％～12％、柠檬酸钠16％～28％、D‑异抗坏血酸钠7％～15％、氯化钠0.5％～3％，所述原料的质量百分比之和为100％。本发明通过优选护色剂的组分以及配比，选择绿茶提取物、抗坏血酸钙、柠檬酸钠、D‑异抗坏血酸钠和氯化钠，进行组合，并控制其添加量，能够充分发挥协同作用，对预制菜领域中的绿色蔬菜有明显的护色效果。

技术研发人员：彭海海,肖秋颖,王颂燕
受保护的技术使用者：天津春发生物科技集团有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15