一种低挥发性盐基氮鸡骨汤快速制备方法

本发明涉及畜骨制品加工领域，尤其涉及一种低挥发性盐基氮鸡骨汤快速制备方法。

背景技术：

1、随着现代养殖业集约化和规模化的发展，鸡肉类产品加工业规模不断扩大，同时伴随的是大量鸡肉加工副产物的产生，其中鸡骨占有重要比例，如何实现对鸡骨的综合利用，增加其经济价值是推动鸡肉制品加工业发展的重要举措。

2、鸡骨胶原蛋白和粘多糖含量高达90％，含17种氨基酸且氨基酸的比例较为均衡，包括8种人体必需的氨基酸，鸡骨中含有丰富的矿物质，主要为钙、磷、铁和锌，其含量是鲜肉的数倍且比例也适合人体吸收。此外，鸡骨中还含有大量磷脂质、磷蛋白各种氨基酸和维生素等其它人体必需的营养素，包括大脑不可或缺的磷脂质和磷蛋白，可以加强皮层细胞代谢并防止衰老的骨胶原与软骨素等。由此可见，鸡骨营养价值较高，且来源广泛价格低廉，是值得开发的优质生物原料。

3、然而，目前鸡骨与其他家禽畜骨相对比存在利用途径少、产品价值低等问题,鸡骨的主要加工方式是经烘干粉碎后作为动物饲料，甚至直接丢弃。研发骨汤是将骨类资源有效利用的一种方式，骨汤因具有厚味突出、鲜味均衡，可广泛应用于餐饮行业。常规加工方法多需经高温长时蒸煮，由于骨中含有较高的脂肪，极易氧化变质分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等有毒有害物质，此外，脂肪氧化产生的自由基中间产物能引起蛋白质氧化变质，破坏蛋白质结构的完整性，不仅降低骨汤营养价值，还会产生一些有毒有害的次级氧化产物，如挥发性盐基氮，挥发性盐基氮与动物性食品腐败变质之间有明确的对应关系，它是食品卫生检验标准的一项重要指标，特别是对于鲜肉和肉制品。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种低挥发性盐基氮鸡骨汤快速制备方法，快速有效的降低鸡骨硬度，同时有效较低鸡骨汤中挥发性盐基氮含量，保证骨汤品质。

2、本发明的目的通过如下技术方案实现：

3、一种低挥发性盐基氮鸡骨汤快速制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

4、步骤一、将鸡骨架清洗干净粗破碎后，经隧道式液氮速冻设备冷冻5～10min；

5、步骤二、冷冻完成后浸入富氢水中浸泡0.5～1.0h，富氢水质量浓度为0.8～1.6ppm，温度控制在4℃以下；

6、步骤三、浸泡完成后放入汽爆机中，关闭并且密封汽爆机阀门；蒸汽爆破压力为1.6～3.8mpa，维压时间为400～800s；

7、步骤四、蒸汽爆破完成后将骨汤和骨渣分离，再将骨渣粉碎后回添至骨汤，补充富氢水使骨汤与鸡骨架体积/质量为2～4:1，再采用胶体磨细磨骨浆为30～80μm，最后得到鸡骨原汤液，富氢水质量浓度为0.8～1.6ppm，温度控制在1～4℃以下；

8、步骤五、将鸡骨原汤液进行冷却和罐装即得低挥发性盐基氮的营养鸡骨汤。

9、作为本发明更优的技术方案，步骤二和四中的富氢水质量浓度为1.6ppm

10、作为本发明更优的技术方案，步骤二和四中的富氢水温度为1℃

11、作为本发明更优的技术方案，所述的蒸汽爆破压力为2.0mpa，维压时间为600s。

12、有益效果如下：

13、本发明提供低挥发性盐基氮鸡骨汤快速制备方法生产周期缩短节能高效，制得的鸡骨汤细腻无渣感，鸡骨汤挥发性盐基氮含量低，不易氧化变质，色泽风味保持效果好，并且实现了鸡骨全利用。

技术特征：

1.一种低挥发性盐基氮鸡骨汤快速制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的低挥发性盐基氮鸡骨汤快速制备方法，其特征在于，步骤二和步骤四中的富氢水质量浓度为1.6ppm。

3.如权利要求1所述的低挥发性盐基氮鸡骨汤快速制备方法，其特征在于，步骤二和四中的富氢水温度为1℃。

4.如权利要求1所述的低挥发性盐基氮鸡骨汤快速制备方法，其特征在于，步骤三所述的蒸汽爆破压力为2.0mpa，维压时间为600s。

技术总结
本发明提供一种低挥发性盐基氮鸡骨汤快速制备方法，首先将鸡骨架清洗干净粗破碎后，经隧道式液氮速冻设备冷冻后浸入富氢水中浸泡0.5～1.0h，富氢水质量浓度为0.8～1.6ppm，温度控制在4℃以下；浸泡完成后放入汽爆机中，蒸汽爆破压力为1.6～3.8Mpa，维压时间为400～800s；蒸汽爆破完成后将骨汤和骨渣分离，再将骨渣粉碎后回添至骨汤，再补充富氢水使骨汤与鸡骨架体积/质量为2～4:1，再采用胶体磨细磨骨浆为30～80μm，最后得到鸡骨原汤液；将鸡骨原汤液进行冷却和罐装即得低挥发性盐基氮的营养鸡骨汤，本发明有效降低鸡骨汤中挥发性盐基氮含量，保证骨汤品质。

技术研发人员：马燕,黄现青,白歌,海丹,程永霞,王田林,李天歌,宋莲军,赵秋艳,李宁,乔明武,李文新,闻诗歌,李红萧
受保护的技术使用者：河南农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15