一种可食膜在咸蛋黄涂膜保鲜中的应用

本发明涉及禽蛋制品加工与保鲜，尤其是涉及一种可食膜在咸蛋黄涂膜保鲜中的应用。

背景技术：

1、蛋黄富含蛋白质、脂质、维生素、矿物质等多种营养物质，具有极好的营养价值和功能特性。咸蛋黄不仅保留了新鲜蛋黄的营养品质和功能特性，而且其风味更加诱人，应用前景十分可观。但是，由于咸蛋黄蛋白质、脂质含量较高，且富含维生素等不稳定的生物活性物质，因此咸蛋黄的常温及4℃低温贮藏稳定性差，极易发生霉变而影响咸蛋黄的食用品质和商品价值。

2、目前，咸蛋黄的贮藏方式主要包括直接冷冻贮藏和脱水后冷冻(-18℃)贮藏。冷冻贮藏可以防止咸蛋黄因微生物和酶的作用而变质，但是冷冻贮藏过程中，冰晶的大小可能会导致咸蛋黄的品质下降。如咸蛋黄中的水在结晶形成冰晶的过程中，蛋白质表层结合水的迁移和转化会间接触发一系列声化反应的发生，如蛋白质的降解、氧化和聚集，以及脂质氧化等。此外，咸蛋黄在冷冻贮藏期间，温度的波动也易造成冰晶的重结晶，进而增加冰晶尺寸。因此，咸蛋黄的常温及4℃低温贮藏方法的研究成为当前急需解决的热点问题。

3、可食性涂膜保鲜技术是以天然可食性大分子物质(如蛋白质、多糖、脂质等)为主要原料，通过浸渍、喷洒、涂抹在食品表面固化，形成一层结构紧密、半封闭环境、具有保护作用的半透性薄膜。这层可食膜可以将咸蛋黄与外界环境隔离，减少危害因子(如微生物、氧气、灰尘等)对咸蛋黄的污染，有效抑制咸蛋黄的水分蒸发、蛋白质/脂质的氧化以及微生物的生长繁殖等，从而起到抗菌和保鲜的作用。此外，相比于冷冻贮藏，可食性涂膜保鲜技术更具有操作简单、成本低、易于推广等优点。

4、醇溶蛋白具有良好的成膜特性，成膜后具有一定韧性，而且光滑、耐水、耐油以及防腐，因此以醇溶蛋白作为隔氧阻水的保鲜材料极具潜力。但以单一的醇溶蛋白制备的薄膜机械性能较差，限制了其应用发展。而壳聚糖作为一种抗菌、成膜性好的天然高分子，在食品涂膜保鲜中有广阔的应用，同时壳聚糖膜具有良好的气体阻隔性能，且在较低或中等相对湿度下有较好的机械性能。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种可食膜在咸蛋黄涂膜保鲜中的应用，经双层可食性膜制成的咸蛋黄其25℃室温和4℃低温贮藏稳定性更佳，本发明所提方法有效解决了现有新鲜咸蛋黄冷冻贮藏其成本较高、且冷冻造成产品品质下降的技术问题。

2、为实现上述目的，本发明提供了一种可食膜在咸蛋黄涂膜保鲜中的应用,所述咸蛋黄包括脱水型咸蛋黄或非脱水型咸蛋黄；

3、其中，可食膜在脱水型咸蛋黄涂膜保鲜中的应用为：将脱水型咸蛋黄先浸泡在第一涂膜液中1min后取出，待第一涂膜液膜自然风干后将脱水型咸蛋黄浸泡于第二涂膜液中，自然风干；将涂膜后的脱水型咸蛋黄贮藏于25℃或4℃且相对湿度为30％～60％的环境中；

4、可食膜在非脱水型咸蛋黄涂膜保鲜中的应用为：将非脱水型咸蛋黄先浸泡在第二涂膜液中1min后取出，待第二涂膜液膜自然风干后将非脱水型咸蛋黄浸泡于第一涂膜液中，自然风干；将涂膜后的非脱水型咸蛋黄贮藏于25℃或4℃且相对湿度为30％～60％的环境中。

5、优选的，可食膜的制备包括第一涂膜液的制备和第二涂膜液的制备；

6、其中，第一涂膜液的制备：将醇溶蛋白溶于60％～90％的乙醇溶液中，加入食品级增塑剂，利用均质机在10000r/min下均质1～5min，加入抗氧化剂，超声脱气处理后，得到负载抗氧化剂的醇溶蛋白涂膜液，即第一涂膜液；

7、第二涂膜液的制备：将壳聚糖溶解于乙酸溶液中，在磁力搅拌条件下充分搅拌12h，之后加入食品级增塑剂，利用均质机在10000r/min下均质1～5min后，加入精油，超声脱气，得到负载精油的壳聚糖基涂膜液，即第二涂膜液。

8、优选的，脱水型咸蛋黄的制备包括：将腌制成熟的咸蛋黄清洗、沥干、干燥固化；

9、咸蛋黄来源于经整蛋腌制或以咸蛋黄为原料的分离腌制；

10、咸蛋黄的含盐量为2％～5％；

11、干燥固化条件为70～75℃热风干燥20～30min。

12、优选的，非脱水型咸蛋黄的制备具体步骤为：从腌制成熟的咸鸭蛋中取出咸蛋黄，将咸蛋黄清洗、沥干。

13、优选的，所述醇溶蛋白为玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白中的一种或两种；所述醇溶蛋白的浓度为2％～15％。

14、优选的，所述抗氧化剂为茶多酚、儿茶素、葡萄多酚和抗坏血酸中的一种或多种。

15、优选的，所述壳聚糖的浓度为0.4％～4％。

16、优选的，所述食品级增塑剂为食品级甘油、聚乙二醇、乙二醇、丙二醇中的一种或多种。

17、优选的，所述精油为牛至精油、肉桂精油、百里香精油、茶树精油中的一种或多种。

18、优选的，所述食品级增塑剂添加量为醇溶蛋白或壳聚糖质量的10％～50％；所述抗氧化剂的添加量为醇溶蛋白或壳聚糖质量的0.5～5％；所述精油的添加量为醇溶蛋白或壳聚糖质量的0.05％～1％。

19、因此，本发明采用上述一种可食膜在咸蛋黄涂膜保鲜中的应用，其技术效果如下：

20、(1)在脱水型咸蛋黄的保鲜方面，本发明制备的双层可食膜对咸蛋黄的常温及低温贮藏均具有较好的保鲜效果，可以有效地减少咸蛋黄的水分流失、降低咸蛋黄的霉变率；咸蛋黄经双层膜涂膜处理后，4℃贮藏可以达到60天。

21、本发明以疏水性醇溶蛋白-抗氧化剂膜为内层、以机械性能及抗菌性能优良的壳聚糖-精油膜为外层来制备双层复合膜。疏水性的内层膜在脱水咸蛋黄的保鲜中起到了阻湿及抗氧化作用，而外层膜发挥了抗菌及良好的机械性能；以此方法制备的双层可食膜对内可防止脱水型咸蛋黄的氧化及水分流失，对外又可阻挡外界微生物的入侵，兼具阻湿、抗氧化及抗菌的作用，因此对脱水型咸蛋黄具有较好的常温及低温保鲜效果。

22、(2)在非脱水型咸蛋黄的保鲜方面，本发明以壳聚糖-多酚可食膜为内层，基于壳聚糖突出的成膜性能、机械性能、抑菌性能以及多酚的抗氧化性能起到抑制新鲜咸蛋黄中蛋白质/脂质氧化的功能；以醇溶蛋白-精油可食膜为外层，基于玉米醇溶蛋白优良的阻水阻氧性能以及精油的抑菌性能进一步强化可食膜的隔水隔氧及抑菌性能，因此该双层膜对非脱水型咸蛋黄具有较好的常温及4℃低温保鲜效果。

23、(3)本发明通过可食性涂膜技术实现了蛋黄的低温贮藏，工艺简单，成本低，保鲜效果显著，容易推广，具有重要的工业应用价值。

24、下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

技术特征：

1.一种可食膜在咸蛋黄涂膜保鲜中的应用，其特征在于，所述咸蛋黄包括脱水型咸蛋黄或非脱水型咸蛋黄；

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，可食膜的制备包括第一涂膜液的制备和第二涂膜液的制备；

3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，脱水型咸蛋黄的制备包括：将腌制成熟的咸蛋黄清洗、沥干、干燥固化；

4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，非脱水型咸蛋黄的制备具体步骤为：从腌制成熟的咸鸭蛋中取出咸蛋黄，将咸蛋黄清洗、沥干。

5.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述醇溶蛋白为玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白中的一种或两种；所述醇溶蛋白的浓度为2％～15％。

6.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述抗氧化剂为茶多酚、儿茶素、葡萄多酚和抗坏血酸中的一种或多种。

7.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述壳聚糖的浓度为0.4％～4％。

8.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述食品级增塑剂为食品级甘油、聚乙二醇、乙二醇、丙二醇中的一种或多种。

9.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述精油为牛至精油、肉桂精油、百里香精油、茶树精油中的一种或多种。

10.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述食品级增塑剂添加量为醇溶蛋白或壳聚糖质量的10％～50％；所述抗氧化剂的添加量为醇溶蛋白或壳聚糖质量的0.5～5％；所述精油的添加量为醇溶蛋白或壳聚糖质量的0.05％～1％。

技术总结
本发明公开了一种可食膜在咸蛋黄涂膜保鲜中的应用，属于禽蛋制品加工与保鲜技术。将咸蛋黄先浸泡在内层涂膜液中1min后取出，待内层涂膜液膜自然风干后将咸蛋黄浸泡于外层涂膜液中，自然风干；将涂膜后的咸蛋黄贮藏于25℃和4℃且相对湿度为30％～60％的环境中。本发明采用上述的一种可食膜在咸蛋黄涂膜保鲜中的应用，经双层可食性膜制成的咸蛋黄在25℃室温和4℃低温贮藏稳定性更佳。本发明所提方法有效解决了现有新鲜咸蛋黄冷冻贮藏成本较高、且冷冻造成产品品质下降的技术问题。

技术研发人员：孙俊,崔思佳,徐斌,吴其飞,李保昌,马瑞鹏
受保护的技术使用者：江苏大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15