一种非酸化发酵乳制品及其制备方法

本发明涉及发酵乳制品加工，特别是涉及一种非酸化发酵乳制品及其制备方法。

背景技术：

1、乳是全世界公认的很有营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等，尤其是牛奶。牛奶是一种营养丰富的饮品，含有酪蛋白、乳清蛋白、乳脂肪以及微量元素等多种人体健康必须的营养成分。

2、以乳为底物添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，在乳原有营养价值基础上，除添加的活菌对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。

3、近些年来，随着居民生活水平的提高，人们的健康意识逐渐增强，对食品的营养保健成分要求越来越高。目前，市面上现有的牛奶饮品种类很多，主要有鲜奶、发酵乳、果奶等种类，受到消费者的欢迎。其中发酵乳制品成为大众日常消费之一，其兼具营养价值和保健功能。目前市场上绝大部分发酵乳制品都是利用乳酸菌进行酸化发酵制备的，乳酸菌发酵过程产生乳酸、二乙酰等成分，使得发酵乳制品具有独特的风味和质地口感，然而部分消费者对酸奶的风味有不适应感，需要开发非酸化发酵乳制品，丰富乳制品市场。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种非酸化发酵乳制品及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题。采用本发明所述方法能够获得一种具有良好的风味与口感的非酸化发酵乳制品，能够丰富乳制品市场。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明提供一种非酸化发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

4、在牛乳中接种发酵菌剂后，进行两阶段发酵，得到非酸化发酵乳；

5、所述两阶段发酵包括第一阶段发酵和第二阶段发酵；所述第一阶段发酵的转速为180-250rpm，时间为10-20h；所述第二阶段发酵的转速为100-160rpm，时间为8-16h。

6、优选的，所述发酵菌剂的有效成分为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)br14；所述发酵菌剂的接种量为牛乳体积的1％～10％。

7、优选的，所述发酵菌剂的od600值为1。

8、优选的，所述发酵菌剂的制备方法包括：

9、活化酿酒酵母br14后，进行种子液培养和发酵培养。

10、优选的，所述活化采用的培养基为ypd固体培养基，时间为48h，温度为28℃；

11、所述种子液培养采用的培养基为ypd液体培养基，时间为24h，温度为28℃；

12、所述发酵培养采用的培养基为ypd液体培养基，时间为12h，温度为28℃，转速为150rpm，接种量为ypd液体培养基体积的5％。

13、优选的，其特征在于，所述牛乳为经杀菌后所得的牛乳。

14、优选的，所述杀菌的温度为143-158℃，时间0.05-0.5s。

15、本发明提供了一种非酸化发酵乳，所述非酸化发酵乳以酿酒酵母br14作为发酵菌剂，对牛乳进行两阶段发酵获得。

16、本发明提供了上述的非酸化发酵乳在制备非酸化发酵乳产品中的应用，所述产品包括乳品和冻干粉。

17、优选的，当所述产品为乳品时，还包括对所述非酸化发酵乳进行巴氏灭菌；

18、当所述产品为冻干粉时，还包括对所述非酸化发酵乳进行冷冻干燥。

19、本发明公开了以下技术效果：

20、本发明提供一种非酸化发酵乳的制备方法，包括以下步骤：在牛乳中接种发酵菌剂后，进行两阶段发酵，得到非酸化发酵乳；所述两阶段发酵包括第一阶段发酵和第二阶段发酵；所述第一阶段发酵的转速为180-250rpm，时间为10-20h；所述第二阶段发酵的转速为100-160rpm，时间为8-16h。本发明以发酵菌株为发酵菌剂(尤其是酿酒酵母br14)，以生牛乳作为原料，采用两阶梯式好氧发酵，从而得到非酸化发酵乳，保留牛乳原有的液体流动状态，具有良好的风味与口感，并且显著降低牛乳中乳糖含量，提高乳蛋白的可消化性。同时本发明利用阶梯式好氧发酵保证发酵菌株(酿酒酵母br14)在牛乳中有效增殖，牛乳中的乳糖含量降低30％以上；第一阶段发酵转速较高，能够有效促进酵母增殖，消耗牛乳中的乳糖，第二阶段发酵转速较低，能够有效促进风味物质合成，且由于是好氧发酵，最终发酵乳中乙醇含量极低，含量仅为0.002mg/ml。

21、而且，本发明以酿酒酵母br14作为发酵菌剂，由于酿酒酵母br14在生长过程中会分泌蛋白酶，对乳蛋白进行适度降解，但是并不影响牛奶的总氮含量，也不影响蛋白胶束的悬浮状态，不会改变牛乳原有的液体性质；酿酒酵母br14会对乳脂肪进行轻微降解，产生多种挥发性物质，产生良好的风味特性。此外，酿酒酵母br14分离自黄酒酒糟，具备优良的益生特性，具有良好的抗炎活性，能够赋予发酵乳更好的功能属性。

22、而且，利用本发明所述制备方法制备得到的非酸化发酵乳中酪蛋白含量少，能够降低消费者的牛奶过敏症状。

23、生物保藏说明信息

24、酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)br14，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编为100101，保藏日期为2020年07月13日，保藏编号为cgmcc no.20352。

技术特征：

1.一种非酸化发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌剂的有效成分为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)br14；所述发酵菌剂的接种量为牛乳体积的1％～10％。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌剂的od600值为1。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌剂的制备方法包括：

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述活化采用的培养基为ypd固体培养基，时间为48h，温度为28℃；

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述牛乳为经杀菌后所得的牛乳。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为143-158℃，时间0.05-0.5s。

8.一种非酸化发酵乳，其特征在于，所述非酸化发酵乳以酿酒酵母br14作为发酵菌剂，对牛乳进行两阶段发酵获得。

9.权利要求8所述的非酸化发酵乳在制备非酸化发酵乳产品中的应用，其特征在于，所述产品包括乳品和冻干粉。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，当所述产品为乳品时，还包括对所述非酸化发酵乳进行巴氏灭菌；

技术总结
本发明涉及发酵乳制品加工技术领域，特别是涉及一种非酸化发酵乳制品及其制备方法。本发明提供一种非酸化发酵乳的制备方法，包括以下步骤：在牛乳中接种发酵菌剂后，进行两阶段发酵，得到非酸化发酵乳；所述两阶段发酵包括第一阶段发酵和第二阶段发酵；所述第一阶段发酵的转速为180‑250rpm，时间为10‑20h；所述第二阶段发酵的转速为100‑160rpm，时间为8‑16h。采用本发明所述方法能够获得一种具有良好的风味与口感的非酸化发酵乳，能够丰富乳制品市场。

技术研发人员：艾连中,杨昳津,夏永军,王光强,宋馨,熊智强,张汇
受保护的技术使用者：上海理工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22