一种浓缩辣椒酱的制作方法及设备与流程

本说明书一个或多个实施例涉及调味品制备，尤其涉及一种浓缩辣椒酱的制作方法及设备。

背景技术：

1、现今国内外市场的辣椒酱多以成品罐头的形式居多，缺少适合出口和大规模工业化的浓缩辣椒酱产品，近年来也层出现过一些浓缩或非浓缩的辣椒酱产品，但是成功占领市场的例子不多见，结合生产工艺及市场，造成此现象的分析如下：

2、1、与其它果蔬加工原料不同，辣椒原料中有很大一部分构成为辣椒果蒂、辣椒籽，这部分物质占了辣椒原料的20％以上，如果采用打浆精制机将其打浆排放，原料出产品率会降低，造成生产成本的上升，同时辣椒中辣度最主要的提供部分为辣椒籽，去除辣椒籽后产品中辣度会下降很多，造成此辣椒酱产品不受下游行业欢迎；

3、2、因高辣度的辣椒酱更受到下游行业的欢迎，因此有的加工厂在加工时通过使用破碎机将辣椒果蒂和辣椒籽打碎保留在辣椒果浆中，生产中利用打浆精制机将辣椒果蒂排出，将辣椒打碎的辣椒籽保留在辣椒果浆中以维持辣度，但是生产后发现这种方法生产的辣椒酱容易霉菌感染，其原因是辣椒籽的构成其外部有个纤维壳且壳内还有一层膜质，在这两层物质的包裹下影响了热传递，采用传统的巴氏杀菌技术很难做到辣椒籽内部的彻底杀菌，造成辣椒原料酱产品因杀菌不彻底容易霉变变质报废；

4、3、再后来很多生产厂家在辣椒打浆过程中添加一定比例的冰醋酸，利用冰醋酸的高酸性将产品辣椒酱的酸度控制在ph4.2以下，确实使产品不宜霉变报废，但是口感因为冰醋酸的加入变得很酸，使得能使用这种产品的下游企业很少；

5、由此造成辣椒酱类产品特别是作为原料酱的无添加浓缩辣椒酱产品现在仍然是市场上的空白。

6、综上所述，本申请现提出一种浓缩辣椒酱的制作方法及设备解决上述出现的问题。

技术实现思路

1、本发明旨在解决背景技术中提出的问题，本说明书一个或多个实施例的目的在于提出一种浓缩辣椒酱的制作方法及设备，使用胶体磨将果浆、辣椒籽、辣椒果蒂统一磨制成粒度0.1mm尺寸以下的果浆混合物，通过胶体磨的作用，辣椒籽和辣椒果蒂的结构得到有效的破坏，在后续杀菌过程中可有效提高果浆内各成分的温度达到有效杀菌的目的，其次因为国际运输为了减少运费，要求提高产品的固形物浓度即对固形物进行浓缩。

2、基于上述目的，本说明书一个或多个实施例提供了一种浓缩辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：前处理工序、制浆工序和杀菌灌装工序。

3、根据本发明所述的浓缩辣椒酱的制作方法，所述前处理工序包括以下步骤：将辣椒原料卸载在辣椒拣选带上，由人工完成初步拣选操作；将初步拣选后的辣椒原料送入辣椒清洗机中，通过水洗的方式将辣椒表面的泥土清洗干净；将清洗干净的辣椒原料提升至振动沥水机上，将辣椒表面的游离水沥干净；在沥水的过程中，可由人工进行二次拣选；将经过二次拣选的辣椒送入烘干机中进行烘干脱水。

4、根据本发明所述的浓缩辣椒酱的制作方法，所述制浆工序包括以下步骤：将经过前处理工序的辣椒原料投入辣椒破碎机中，将辣椒打碎成浆块；将浆块送入预热器中，对浆块进行加热；将预热后的浆块送入胶体磨中研磨。

5、根据本发明所述的浓缩辣椒酱的制作方法，浆块在预热器中被加热至65℃以上。

6、根据本发明所述的浓缩辣椒酱的制作方法，辣椒破碎机将辣椒原料打碎成1mm以下的浆块。

7、根据本发明所述的浓缩辣椒酱的制作方法，所述杀菌灌装工序包括以下步骤：将经过制浆工序制成的辣椒浆块送入杀菌机中，杀菌机对辣椒浆块进行快速升温；经过杀菌机杀菌后的辣椒浆块即可通过无菌灌装机灌装后进行包装。

8、根据本发明所述的浓缩辣椒酱的制作方法，辣椒浆块在杀菌机中被升温至105℃以上。

9、根据本发明所述的浓缩辣椒酱的制作方法，还包括以下步骤：经过包装后的成品可进行堆放，并注意观察涨桶情况。

10、根据本发明实施例提出的一种设备，用于完成以上所述的浓缩辣椒酱的制作方法，包括：辣椒拣选带、辣椒清洗机、振动沥水机、辣椒烘干机、半干辣椒拣选机、辣椒破碎机、预热器、胶体磨、杀菌机和灌装机。

11、根据以上所述，本发明的有益效果包括：

12、1、本发明使用的工艺路线成熟可靠，但又兼顾辣椒本身的特点，加工出的浓缩辣椒酱产品质量稳定还可方便地应用在下游行业；

13、2、本发明可以基于现有的遍布辣椒产区的辣椒烘干厂无缝对接，利用烘干厂的清洗、烘干设备和烘干过程中外形不好的原料生产浓缩辣椒酱产品，既节约了设备投资又增加了辣椒产品的总体价值，可作为辣椒烘干厂的一种增值方法；

14、3、本发明通过对原料进行烘干来提高产品固形物含量，满足提高固形物含量的同时通过烘干过程增强了辣椒的风味，提升了产品的使用范围；

15、4、本发明在生产过程中做到零添加，在今天食品安全问题日益严重的时代具有独特的优势；

16、5、本发明高速胶体磨的使用，保证了辣椒籽、果蒂的杀菌效果，实现了通过保留辣椒籽和果蒂而提高辣椒酱整体辣度的目的。

技术特征：

1.一种浓缩辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：前处理工序、制浆工序和杀菌灌装工序。

2.根据权利要求1所述的浓缩辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述前处理工序包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的浓缩辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述制浆工序包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的浓缩辣椒酱的制作方法，其特征在于，浆块在预热器中被加热至65℃以上。

5.根据权利要求3所述的浓缩辣椒酱的制作方法，其特征在于，辣椒破碎机将辣椒原料打碎成1mm以下的浆块。

6.根据权利要求3所述的浓缩辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述杀菌灌装工序包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的浓缩辣椒酱的制作方法，其特征在于，辣椒浆块在杀菌机中被升温至105℃以上。

8.根据权利要求6所述的浓缩辣椒酱的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：经过包装后的成品可进行堆放，并注意观察涨桶情况。

9.一种设备，用于完成以上权利要求1-8中任意一项所述的浓缩辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括：辣椒拣选带、辣椒清洗机、振动沥水机、辣椒烘干机、半干辣椒拣选机、辣椒破碎机、预热器、胶体磨、杀菌机和灌装机。

技术总结
本发明涉及调味品制备技术领域，尤其涉及一种浓缩辣椒酱的制作方法及设备，包括以下步骤：前处理工序、制浆工序和杀菌灌装工序。设备包括：辣椒拣选带、辣椒清洗机、振动沥水机、辣椒烘干机、半干辣椒拣选机、辣椒破碎机、预热器、胶体磨、杀菌机和灌装机。本发明使用胶体磨将果浆、辣椒籽、辣椒果蒂统一磨制成粒度0.1mm尺寸以下的果浆混合物，通过胶体磨的作用，辣椒籽和辣椒果蒂的结构得到有效的破坏，在后续杀菌过程中可有效提高果浆内各成分的温度达到有效杀菌的目的，其次因为国际运输为了减少运费，要求提高产品的固形物浓度即对固形物进行浓缩。

技术研发人员：武建刚,焦积琼,赵成尧,梁林燕,任伟
受保护的技术使用者：上海嘉备轻工机械有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15