一种甘油二酯起酥油组合物及其制备方法和应用与流程

本发明属于食品油脂领域，具体涉及一种甘油二酯起酥油组合物及其制备方法和应用。

背景技术：

1、焙烤过程丙烯酰胺的形成机理：美拉德反应影响食品的颜色、风味和营养价值，在食品工业中起着至关重要的作用。该反应受温度、时间、ph值和水分活度的影响。焙烤热处理会在食物表面产生一些预期的效果，也会产生某些有害成分。在食品基质表面形成的多个反应产物，可导致突变效应。美拉德反应受烘焙工艺的影响很大。美拉德反应分3个主要阶段进行:第一步涉及游离氨基与还原糖缩合形成丙烯醛；第二步涉及strecker降解，导致氨基酸在高温和高压下降解为醛和氨；该反应的最后阶段通过棕色含氮化合物和丙烯酸的结合形成丙烯酰胺。

2、甘油二酯(diacylglycerol,dag)是由甘油骨架和两分子脂肪酸组合而成的天然油脂中的微量成分。利用酶法制备的甘油二酯作为一种功能性食品，具有独特的代谢方式，普通的甘油三酯食用油在进入人体后在胰脂肪酶的作用下水解为sn-2单甘酯和游离脂肪酸，这部分产物在小肠上皮细胞中被吸收，之后在单甘酯酰基转移酶和甘油二酯酰基转移酶作用下在人体内再次合成甘油三酯，从而导致人体血脂在短时间内快速升高，长期血脂水平过高会产生一系列慢性疾病。而甘油二酯在进入人体后，sn-1,3-甘油二酯在脂肪酶作用下代谢成sn-1-单甘酯和游离脂肪酸，游离脂肪酸在肝脏处代谢产生能量，sn-1-单甘酯被肠道上皮细胞吸收后因为不能被单甘酯酰基转移酶和甘油二酯酰基转移酶催化而无法再次合成甘油三酯，因此只有少量甘油三酯的生成。与此同时，甘油二酯的摄入会增加门静脉中游离脂肪酸的含量，降低肝脏中参与脂肪酸合成的酶的活性，加速脂肪酸的β-氧化，有利于促进脂肪消耗产热功能。正因为sn-1,3-甘油二酯独特的代谢方式使得其对人体健康具有重要的价值。目前甘油二酯作为食用油的替代物已经实现产业化，不同含量的甘油二酯产品也已经在市场销售，但普遍认为甘油二酯的稳定性较差，所以应用于焙烤食品领域的甘油二酯基起酥油产品尚未成型。

3、山苍子(litsea cubeba)为樟科木姜子属的落叶灌木或小乔木，在我国分布广泛，是传统的油料植物。山苍子果皮中含有丰富的挥发性精油，其主要成分为柠檬醛。山苍子精油具有抗氧化、抗肿瘤、平喘、镇咳、祛痰等作用，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白假丝酵母菌等均具有良好抑制作用，与部分抗真菌药联用能有效增强抗真菌效果；山苍子精油在化工、食品、香料等领域都有广泛应用。

4、目前，有很多关于山苍子精油柠檬醛的抑菌和在油脂中抗氧化的研究应用，但尚没有研究尝试将柠檬醛改性后应用于焙烤起酥油中的使用。

技术实现思路

1、针对高温焙烤食品加工过程，焙烤油脂不稳定，及焙烤食品品质(丙烯酰胺)存在风险的问题，本发明的目的在于提供一种含花生油甘油二酯和柠檬醛-甘油加成反应获得的半缩醛产物的流动态起酥油组合物，将半缩醛产物与花生油甘油二酯混合后，可提高起酥油的酪化性，吸水性，以及焙烤蛋糕的蓬松度、润湿性和咀嚼型，同时显著抑制了蛋糕中丙烯酰胺含量的增长，特别适用于重油蛋糕的焙烤。该起酥油组合物能在焙烤蛋糕时，焙烤油脂品质和焙烤食品安全性得到显著提高。

2、本发明还提供了上述甘油二酯起酥油组合物的制备方法。

3、本发明将含有柠檬醛的精油与甘油进行醇醛加成反应后，将获得的柠檬醛-甘油半缩醛产物应用到重油蛋糕的焙烤中。实验结果发现，柠檬醛-甘油半缩醛产物能够显著降低焙烤重油蛋糕的丙烯酰胺含量的增长。

4、本发明目的通过以下技术方案实现：

5、一种甘油二酯起酥油组合物的制备方法，包括以下步骤：

6、(1)将含有柠檬醛的精油与甘油在真空条件下进行醇醛加成反应，得到柠檬醛-甘油半缩醛产物；

7、(2)将花生油甘油二酯与柠檬醛-甘油半缩醛产物搅拌混合，即得到甘油二酯起酥油组合物。

8、步骤(1)中所述的含有柠檬醛的精油为山苍子精油、柠檬精油中的至少一种，其中含有柠檬醛的精油中柠檬醛含量为50-80％；

9、步骤(1)中所述加成反应为碱法化学催化醇醛加成反应，其中使用的碱催化剂优选为koh；所述碱的添加量优选为底物质量的0.1～1％，更优选为0.5％。

10、步骤(1)所述真空条件优选为绝对压力＝500-2000pa。

11、步骤(1)中所述加成反应的反应温度为60～80℃，优选为65℃；反应时间为60～200min，优选为90min。

12、步骤(1)中所述甘油与含有柠檬醛的精油的质量比优选为1:1～1:3，更优选为1：1.5。

13、步骤(2)中所述柠檬醛-甘油半缩醛产物的用量满足柠檬醛-甘油半缩醛产物的质量与花生油甘油二酯质量的比值为0.5～2％，更优选为2％。

14、步骤(2)所述花生油甘油二酯的甘油二酯含量40～90％，优选为40-60％。

15、步骤(2)所述的花生油甘油二酯通过以下步骤制得：将花生油加入甘油，之后在50-65℃条件下搅拌，加入脂肪酶真空反应60-90min，粗产物经分子蒸馏除去游离脂肪酸、甘油、单甘酯后得到花生油甘油二酯。

16、优选的，步骤(2)中花生油和甘油的质量比为1-3：10；所述的脂肪酶是指lipozymetl im；所述的脂肪酶的用量满足脂肪酶的质量为底物质量的0.1-0.3％；所述的真空是指绝对压力为500-2000pa；所述的分子蒸馏是指在150-170℃分子蒸馏获得的重相产物；

17、步骤(2)所述搅拌混合是在50-60℃下混合搅拌60min。

18、一种由上述方法制备得到的甘油二酯起酥油组合物。

19、上述的甘油二酯起酥油组合物在烘焙食品尤其是在蛋糕中的应用。

20、与现有技术相比，本发明具有如下优点及有益效果：

21、本发明的首次利用含有柠檬醛的精油和甘油的加成反应生成的半缩醛产物作为起酥油的稳定剂，与花生油甘油二酯组合成新型甘油二酯组合物，该组合物作为起酥油使用对重油蛋糕焙烤过程中的酪化性，吸水性，以及焙烤蛋糕的蓬松度、润湿性和咀嚼型有显著提高，同时对丙烯酰胺含量的增长有明显的抑制效果。

技术特征：

1.一种甘油二酯起酥油组合物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的甘油二酯起酥油组合物的制备方法，其特征在于：

3.根据权利要求1所述的甘油二酯起酥油组合物的制备方法，其特征在于：

4.根据权利要求1所述的甘油二酯起酥油组合物的制备方法，其特征在于：

5.根据权利要求1所述的甘油二酯起酥油组合物的制备方法，其特征在于：

6.根据权利要求1所述的甘油二酯起酥油组合物的制备方法，其特征在于：

7.根据权利要求6所述的甘油二酯起酥油组合物的制备方法，其特征在于：

8.根据权利要求1所述的甘油二酯起酥油组合物的制备方法，其特征在于：

9.一种根据权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的甘油二酯起酥油组合物。

10.根据权利要求9所述的甘油二酯起酥油组合物在烘焙食品，尤其是在蛋糕中的应用。

技术总结
本发明属于食品油脂领域，公开了一种适用焙烤的甘油二酯起酥油组合物及其制备方法和应用。本发明的首次利用含有柠檬醛的精油和甘油的加成反应生成的半缩醛产物作为起酥油的稳定剂，与花生油甘油二酯组合成新型甘油二酯组合物，该组合物作为起酥油使用对重油蛋糕焙烤过程中的酪化性，吸水性，以及焙烤蛋糕的蓬松度、润湿性和咀嚼型有显著提高，同时对丙烯酰胺含量的增长有明显的抑制效果。

技术研发人员：张震,柯婉婷,杜依霖,谢小冬,汪勇
受保护的技术使用者：暨科优脂（佛山）科技研发有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22