一种预混生拼咖啡豆的烘焙方法与流程

本发明属于食品加工，具体设计咖啡豆的烘焙方法。

背景技术：

1、咖啡生豆是咖啡树的种子，作为焙炒咖啡豆原料时被要求水的质量分数(以下简称含水量)控制在8-13％之间。在食品加工技术领域，食品的含水量在加工的过程有较大的影响，对于低含水量的食品(含水量小于20％)，一般情况下，每增加1％的水，tg降低5-10℃。在焙炒咖啡到达tg点时，豆体呈现橡胶态，此时大量能量注入对烘焙咖啡豆加工尤为重要，决定了高温烘焙咖啡豆产品的品质优劣。而一般咖啡生豆含水量在9～10％时，烘焙结果最佳，如何让咖啡生豆的含水量控制在9～10％时，再进行高温烘焙是一个生产难点。

2、传统滚筒式工业自动化生产设备，预混生拼焙炒咖啡豆主要依靠燃烧器内的热风传递热能，热风的量对焙炒咖啡豆的加工尤为重要，预混生拼焙炒咖啡豆的产品特性要求主要分为3种：1、浅度烘焙：酸度高，醇厚度低，回甘低；2、中度烘焙：酸度中等，醇厚度中等，回甘中等；3、深度烘焙：酸度低，醇厚度高，回甘高。

3、在高温烘焙咖啡自动化设备连续生产时，预先将2款或多款不同咖啡生豆预先混合拼配(以下简称预混生拼焙炒咖啡豆)是必要的，不同产地、不同批次的咖啡生豆，其含水量是有差异性的，这种差异性导致同一自动化高温烘焙参数曲线下，产品会出现明显的烘焙色值与产品质量差异，使其成为不合格产品。

4、目前，咖啡生豆原料与工艺技术在高温烘焙咖啡自动化设备中，无法很好的复刻出稳定的预混生拼焙炒咖啡豆产品品质。如何复刻并稳定生产同一款预混生拼焙炒咖啡豆，是本领域相关人员，如咖啡烘焙师、生产企业亟需解决的问题，从而让更多的消费者去感受咖啡的气息和咖啡文化。

技术实现思路

1、本发明目的在于提供一种预混生拼咖啡豆的烘焙方法。

2、基于上述目的，本发明采取以下技术方案：

3、一种预混生拼咖啡豆的烘焙方法，包括以下步骤：

4、1)咖啡生豆去杂，检测咖啡生豆的含水量及密度；

5、2)根据咖啡生豆的含水量设定加热时间，咖啡生豆的密度设定循环加热风量，将咖啡生豆进行水分均一化处理；

6、3)将咖啡生豆置于烘焙机中进行烘焙；

7、4)烘焙结束前进行淬水；

8、5)冷却、灌装。

9、步骤2)中，水分均一化处理方法：将咖啡生豆置于40-60℃的密闭加热流化床上加热25-60min，至咖啡生豆含水量为9-10％。

10、步骤2)中，咖啡生豆的密度≤660kg/m3，每120kg咖啡生豆的循环加热风量为1.8-3.6m3。

11、步骤2)中，咖啡生豆的密度＞660kg/m3，每120kg咖啡生豆的循环加热风量为2.9-5.4m3。

12、步骤2)中，咖啡生豆的含水量为8～13％，加热时间为55-60min；咖啡生豆的含水量为9～12％，加热时间为40-45min；咖啡生豆含水量为9～11％，加热时间为25-30min。

13、步骤3)中，烘焙条件：烘焙开始进料炉内温度190-210℃，烘焙时间9-18min，烘焙结束温度195-215℃。

14、步骤3)中，每120kg咖啡生豆进行浅度烘焙，烘焙时间为9-12min、总风量为800-1000m3，烘焙开始温度为210℃，烘焙结束温度为195℃；

15、每120kg咖啡生豆进行中度烘焙，烘焙时间为12-15min，总风量为1000-1200m3，烘焙开始温度为200℃，烘焙结束温度为205℃；

16、每120kg咖啡生豆进行深度烘焙，烘焙时间为15～18min，总风量为1200-1400m3，烘焙开始温度为190℃，烘焙结束温度为215℃。

17、步骤4)中，淬水的方法：烘焙结束前注入过滤水，闷蒸后出料。

18、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

19、1)本发明利用物理变化/化学变化的特点激发出咖啡内部的风味特点，通过增加水分均一化处理方法，使得预混生拼咖啡生豆的水分在进入高温滚筒烘焙炉之前达到均一的水分；结合烘焙设备(瑞士布勒烘焙设备)实现产品品质的稳定性；

20、2)通过对不同产地生豆、不同批次生豆的含水量和密度进行检测，根据拼配内的咖啡生豆的含水量和密度的数据，制定合理密闭流化床加热温度、时间、风量，实现预混生拼焙炒咖啡豆原料水分的均一性，提高预混生拼焙炒咖啡豆自动化烘焙产品质量。

技术特征：

1.一种预混生拼咖啡豆的烘焙方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的预混生拼咖啡豆的烘焙方法，其特征在于，步骤2)中，水分均一化处理方法：将咖啡生豆置于40-60℃的密闭加热流化床上加热25-60min，至咖啡生豆含水量为9-10％。

3.如权利要求2所述的预混生拼咖啡豆的烘焙方法，其特征在于，步骤2)中，咖啡生豆的密度≤660kg/m3，每120kg咖啡生豆的循环加热风量为1.8-3.6m3。

4.如权利要求2所述的预混生拼咖啡豆的烘焙方法，其特征在于，步骤2)中，咖啡生豆的密度＞660kg/m3，每120kg咖啡生豆的循环加热风量为2.9-5.4m3。

5.如权利要求3或4所述的预混生拼咖啡豆的烘焙方法，其特征在于，步骤2)中，咖啡生豆的含水量为8～13％，加热时间为55-60min；咖啡生豆的含水量为9～12％，加热时间为40-45min；咖啡生豆含水量为9～11％，加热时间为25-30min。

6.如权利要求1所述的预混生拼咖啡豆的烘焙方法，其特征在于，步骤3)中，烘焙条件：烘焙开始进料炉内温度190-210℃，烘焙时间9-18min，烘焙结束温度195-215℃。

7.如权利要求6所述的预混生拼咖啡豆的烘焙方法，其特征在于，步骤3)中，

8.如权利要求1所述的预混生拼咖啡豆的烘焙方法，其特征在于，步骤4)中，淬水的方法：烘焙结束前注入过滤水，闷蒸后出料。

技术总结
本发明公开一种预混生拼咖啡豆的烘焙方法，包括以下步骤：1)咖啡生豆去杂，检测咖啡生豆的含水量及密度；2)根据咖啡生豆的含水量设定加热时间，咖啡生豆的密度设定循环加热风量，将咖啡生豆进行水分均一化处理；3)将咖啡生豆置于烘焙机中进行烘焙；4)烘焙结束前进行淬水；5)冷却、灌装。本发明利用物理变化/化学变化的特点激发出咖啡内部的风味特点，通过增加水分均一化处理方法，使得预混生拼咖啡生豆的水分在进入高温滚筒烘焙炉之前达到均一的水分；结合瑞士布勒烘焙设备实现产品品质的稳定性。

技术研发人员：黄良潮,李志永,刘会省,陈军锋,路明伟,郭通哲,靳贤柱,王保健
受保护的技术使用者：大咖国际食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22