酸汤方便面高汤包及其制备方法

本发明涉及一种酸汤方便面高汤包及其制备方法，属于食品加工。

背景技术：

1、我国每年方便面食品的产量和产值巨大，食品加工制造的重要支柱，根据世界方便面协会数据显示，2016年至2020年我国方便面食品的总消费量从385.2亿份增长到463.5亿份，2020年的消费量增长量达49亿份，增速达11.8%。“宅经济”的崛起给方便面食品行业带来了生机，但也同样提高了人们对食物营养和健康的诉求，使得方便面行业的竞争日益激烈。康师傅以多价格带、多规格、多口味等多元化策略产品服务消费者，其中创新口味的“番茄鸡蛋牛肉面”、“韩式辣牛肉面”快速占据市场份额，广受好评。由此可见，一款口味新奇且高营养价值的方便面无疑具有广阔的市场竞争力。

2、孟素荷分析在方便面行业中区域美食将成“品类间重构”的主体和产品创新的活力源，酸汤正是区域特色美食。贵州酸汤是一种具有独特风味和口感的千年历史民族传统发酵调味品。由于加工原辅料和发酵工艺的不同，主要分为红酸和白酸两种。红酸汤主要由番茄、红辣椒、糯米粉等为原料发酵而成，白酸汤主要以米汤发酵或面汤混合蔬菜发酵而成，比如大白菜、青菜、萝卜菜和油菜。相对于白酸汤，红酸汤具有色泽红亮、酸香丰富、酸辣适中，口感醇厚的特点，最受消费者欢迎，应用也最广。红酸汤富含有益菌、氨基酸、矿物质、维生素和有机酸等物质，尤其是乳酸、乙酸、谷氨酸、丙氨酸、番茄红素、ca、p、fe、zn。因此，以红酸汤浓缩液为主要原料制成的方便面高汤包兼具口感新奇和营养价值高的特点。

技术实现思路

1、本发明所要解决的是以红酸汤浓缩液为主要原料制成的方便面高汤包兼具口感新奇和营养价值高的技术问题。

2、为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

3、第一方面，本发明提供一种酸汤方便面高汤包的制作方法，所述高汤包包括如下重量份的组分：红酸汤浓缩液3-8份，高汤浓缩液1-4份，植物油0.5份，猪肥膘0.5份，水0.5份，食盐0.5份，酿造酱油0.2份，黄原胶0.1份，白砂糖0.1份，味精0.1份，葱沫0.1份，蒜沫0.1份，姜沫0.1份；上述原料经炒制爆香后即可冷却灌装。

4、优选的，所述高汤包包括如下重量份的组分：红酸汤浓缩液6-7份，高汤浓缩液1-2份，植物油0.5份，猪肥膘0.5份，水0.5份，食盐0.5份，酿造酱油0.2份，黄原胶0.1份，白砂糖0.1份，味精0.1份，葱沫0.1份，蒜沫0.1份，姜沫0.1份；上述原料经炒制爆香后即可冷却灌装。

5、在本发明的一个具体实施方式中，所述高汤包包括如下组分：红酸汤浓缩液6份，高汤浓缩液2份，植物油0.5份，猪肥膘0.5份，水0.5份，食盐0.5份，酿造酱油0.2份，黄原胶0.1份，白砂糖0.1份，味精0.1份，葱沫0.1份，蒜沫0.1份，姜沫0.1份；上述经原料炒制爆香后即可冷却灌装。此具体实施方式中高汤浓缩液使用鸡肉、猪大骨或鱼肉制成。

6、在本发明的另一个具体实施方式中，所述高汤包包括如下组分：红酸汤浓缩液7份，高汤浓缩液1份，植物油0.5份，猪肥膘0.5份，水0.5份，食盐0.5份，酿造酱油0.2份，黄原胶0.1份，白砂糖0.1份，味精0.1份，葱沫0.1份，蒜沫0.1份，姜沫0.1份；上述原料经炒制爆香后即可冷却灌装。此具体实施方式中高汤浓缩液使用肥牛制成。

7、本发明所述高汤包可按如下方法制备得到：先在热锅中加入植物油和猪肥膘，待油融化起烟后依次加入白砂糖、葱沫、蒜沫、姜沫、食盐、味精、酱油、黄原胶、红酸汤浓缩液、高汤浓缩液和水，炒制一定时间直至爆香。

8、第二方面，本发明提供所述高汤包中红酸汤浓缩液的制备方法。

9、以糯性高粱、碎大米为主要原料、以红曲米和醋酸菌为发酵剂，进行固态发酵制备得到醋酸红醪；以蔬菜为主要原料进行液态发酵制备得到乳酸酸汤液；利用浸提法将乳酸酸汤液浸泡醋酸红醪制备得到红酸汤；红酸汤经旋转蒸发仪去除水分，使红酸汤浓缩液重量是红酸汤重量的三分之一。

10、粉碎的糯性高粱与碎大米比例为4: 1，润水、蒸料、冷却后加入1%红曲米（按原料重量添加），28℃下发酵7天，在加入1.0-5.0 * 107cfu/ml 的醋酸菌悬液，比例为1.5%（按v/m添加），32℃下发酵3天，最终得到醋酸红醪。利用乳酸酸汤液浸泡醋酸红醪4h，过滤得到红酸汤。利用清水再次浸泡醋酸红醪，过滤得到清汤，清汤可作为乳酸酸汤液的促使发酵液。经过两次浸泡的醋酸红醪再次重复上面发酵过程，直至醋酸红醪中淀粉含量低于3%后结束循环。

11、经过漂烫的绿叶蔬菜放入清汤中，蔬菜与清汤的重量比为1:10，添加1%植物乳杆菌粉（按原料重量添加），40℃下发酵2天，过滤得到乳酸酸汤液。

12、第三方面，本发明提供所述高汤包中高汤浓缩液的制备方法。

13、以新鲜鸡肉或肥牛或猪大骨或鱼肉和水分为主要原料，重量比例为1:5，加入10%食盐（以原料重量计，下同）、3%生姜、2%金针菇、1%料酒，大火煮制6h后成高汤；高汤经旋转蒸发仪去除水分，使高汤浓缩液重量是高汤重量的六分之一。

技术特征：

1.一种酸汤方便面高汤包，其特征在于：按照重量比，所述酸汤方便面高汤包的制备原料由红酸汤浓缩液3-8份，高汤浓缩液1-4份，植物油0.5份，猪肥膘0.5份，水0.5份，食盐0.5份，红辣椒0.3份，酿造酱油0.2份，黄原胶0.1份，白砂糖0.1份，味精0.1份，葱沫0.1份，蒜沫0.1份，姜沫0.1份经炒制爆香后即可冷却灌装。

2.根据权利要求1所述的酸汤方便面高汤包，其特征在于：按照重量比，所述酸汤方便面高汤包的制备原料由红酸汤浓缩液6-7份，高汤浓缩液1-2份，植物油0.5份，猪肥膘0.5份，水0.5份，食盐0.5份，红辣椒0.3份，酿造酱油0.2份，黄原胶0.1份，白砂糖0.1份，味精0.1份，葱沫0.1份，蒜沫0.1份，姜沫0.1份经炒制爆香后即可冷却灌装。

3.根据权利要求1所述的酸汤方便面高汤包，其特征在于：所述的红酸汤浓缩液，以糯性高粱、碎大米为主要原料、以红曲米和醋酸菌为发酵剂，进行固态发酵制备得到醋酸红醪；以蔬菜为主要原料进行液态发酵制备得到乳酸酸汤液；利用浸提法将乳酸酸汤液浸泡醋酸红醪制备得到红酸汤；红酸汤经旋转蒸发仪去除水分，使红酸汤浓缩液重量是红酸汤重量的三分之一。

4.根据权利要求3所述的酸汤方便面高汤包，其特征在于：所述的醋酸红醪，粉碎的糯性高粱与碎大米比例为4: 1，润水、蒸料、冷却后加入1%红曲米，按原料重量添加，28℃下发酵7天，在加入1.0-5.0 * 107 cfu/ml 的醋酸菌悬液，比例为1.5%，按v/m添加，32℃下发酵3天，最终得到醋酸红醪；利用乳酸酸汤液浸泡醋酸红醪4h，过滤得到红酸汤；利用清水再次浸泡醋酸红醪，过滤得到清汤，清汤可作为乳酸酸汤液的促使发酵液；经过两次浸泡的醋酸红醪再次重复上面发酵过程，直至醋酸红醪中淀粉含量低于3%后结束循环。

5.根据权利要求3所述的酸汤方便面高汤包，其特征在于：所述的乳酸酸汤液，经过漂烫的绿叶蔬菜放入清汤中，蔬菜与清汤的重量比为1:10，添加1%植物乳杆菌粉，按原料重量添加，40℃下发酵2天，过滤得到乳酸酸汤液。

6.根据权利要求1所述的酸汤方便面高汤包，其特征在于：所述的高汤浓缩液，以新鲜鸡肉或肥牛或猪大骨或鱼肉和水分为主要原料，重量比例为1:5，加入10%食盐，以原料重量计，下同、3%生姜、2%金针菇、1%料酒，大火煮制6h后成高汤；高汤经旋转蒸发仪去除水分，使高汤浓缩液重量是高汤重量的六分之一。

技术总结
一种酸汤方便面高汤包的制作方法，所述高汤包包括如下重量份的组分：红酸汤浓缩液3‑8份，高汤浓缩液1‑4份，植物油0.5份，猪肥膘0.5份，水0.5份，食盐0.5份，酿造酱油0.2份，黄原胶0.1份，白砂糖0.1份，味精0.1份，葱沫0.1份，蒜沫0.1份，姜沫0.1份；上述原料经炒制爆香后即可冷却灌装。本发明提供的酸汤方便面高汤包能赋予方便面独特的口味，汤色纯正，香气浓郁自然，酸辣协调，鲜味突出。与以往的酸汤食品相比，它不仅制作工艺独特，而且维生素和游离氨基酸含量更高，抗氧化能力更强。因此，本高汤包具有风味突出且营养丰富的特点扩展了现有的方便面汤包种类。

技术研发人员：周亮
受保护的技术使用者：遵义医科大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15