一种发酵花果汁饮品的制备方法

本发明涉及食品制造，具体涉及一种固、液结合发酵花果汁饮品的制备方法。

背景技术：

1、鲜花和水果中富含多酚类化合物，多酚类化合物是强抗氧化剂，可清除体内自由基、减少氧化损伤，具有预防慢性病、延缓人体衰老和预防皮肤老化等生物功效，因而花果汁深受消费者喜爱。然而鲜花和水果中的多酚绝大多数以结合态存在，与膳食纤维、蛋白质、脂质以及其他小分子物质形成复合结构，不容易被消化吸收，影响多酚的生物可及性；并且鲜花和水果浸提液配伍制作的花果汁仅有花、果本身的味道，缺乏丰富的香气和风味的层次感。

2、对于鲜花和水果本身而言，益生菌发酵能促使各自的细胞破壁，提高多酚的浸出率，并能使多酚氧化代谢，使多酚对胃部的刺激性减弱。同时鲜花和水果在发酵过程中会产生氨基酸、短链脂肪酸等风味物质和营养物质，产生怡人的花香、果香及醇香，提升各自的营养和感官品质。目前市场上已经有益生菌发酵的果汁和少量发酵的鲜花饮品出现，但其产品缺点在于大都为单一水果/鲜花发酵产品，使用发酵菌种类相对单一，代谢产物不够丰富，产品风味相对单一、缺乏复合味型。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明提供了一种发酵花果汁饮品的制备方法，通过将鲜花采用益生菌进行固体发酵，然后将其水提取物与果汁混合，并采用不同种类益生菌对混合物进行二次发酵，制备得到具有高抗氧化活性、高营养品质和兼具花香、果香等复合风味的发酵花果汁饮品。

2、为达到上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：

3、一种发酵花果汁饮品的制备方法，是以鲜花和水果为原料进行二次发酵，第一次是将鲜花进行固体发酵，第二次是将鲜花水提液与果汁混合进行液体发酵。

4、优选的，所述鲜花选自洛神花、金银花、玫瑰花、桂花、菊花、白兰花、茉莉花、桃花中的一种或多种。

5、优选的，所述水果选自山楂、雪梨、苹果、草莓、青梅、水蜜桃、柚子中的一种或多种。

6、优选的，所述固体发酵所用菌种选自植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种。

7、优选的，所述液体发酵所用菌种选自酵母菌或保加利亚乳杆菌。

8、优选的，所述发酵花果汁饮品的制备方法具体包括以下步骤：

9、(1)筛选：选取新鲜水果、鲜花，清洗后浸泡于白醋中以去除花果表面的细菌及杂质，使得后续发酵过程中无杂菌污染，浸泡后沥干液体(因后续有灭菌步骤，白醋浸泡操作也可以省去)；

10、(2)脱水揉捻：将鲜花置于60-75℃烘箱中1-3h脱水、萎凋，剥下花萼片后进行揉捻处理；

11、(3)灭菌：脱水揉捻后的花瓣平铺在紫外灯下照射灭菌；

12、(4)固体发酵：灭菌后的花瓣平铺在发酵框中，厚度为4-8cm，发酵室的温度控制在30-45℃，湿度为80-90％，将固体发酵菌用无菌水稀释后，均匀喷洒在花瓣表面，翻拌均匀，接种量为3-10％，发酵4-12h；

13、(5)粉碎：将(4)中发酵后的花瓣放置粉碎机中粉碎，粉碎至200-400目，得到花粉；

14、(6)水提：取粉碎的20-50份(涉及到的份数均为质量份)花粉，加入5-10倍的纯化水，提取温度50-80℃，50-60khz超声波提取，提取2-3次，真空过滤后得到鲜花水提液；

15、(7)果汁制作：称取30-100份(1)中水果去核，榨汁后加入2-5wt‰抗坏血酸；

16、(8)液体发酵：取100-200份鲜花水提液、100-200份果汁混合，加入1-5wt‰液体发酵菌粉，恒温30-40℃，时间12-24h，得到花果汁溶液；

17、(9)灭菌：采用巴氏灭菌，62-65℃，保持30min；

18、(10)复配：加入甜味剂；

19、(11)均质：15-25mpa条件下均质；

20、(12)澄清：加入澄清剂，使花果汁饮品溶液澄清，过滤后得发酵花果汁。

21、优选的，所述甜味剂为木糖醇，添加量为0.05-0.1份。

22、优选的，所述澄清剂为果胶酶抑制剂，添加量为0.01-0.05份，过量添加会导致花果汁产生一定程度的浑浊，并增加成本。

23、由于不同菌种的差异性，其代谢生成的发酵产物的种类和含量不同，发酵产物如多酚、氨基酸、短链脂肪酸、多糖等之间也会互作，形成特有的营养品质和风味。本发明将鲜花采用益生菌固体发酵后的水提取物与果汁混合，并采用不同种类益生菌对混合物进行二次发酵，使益生菌充分代谢鲜花和水果中的底物，使二者中结合态多酚充分游离，使发酵产物的种类和含量更加多样，使产物间互作形式更加复杂，互作产物更加丰富，有效提升花果汁的抗氧化活性、营养品质和风味的多样性与层次感。

24、须知，将鲜花与水果组合，选择不同的发酵方式和菌种搭配，其中涉及多因素的交叉(鲜花与水果之间、鲜花与菌种之间、水果与菌种之间、不同菌种之间、菌种与发酵方式之间等等)，相互影响程度无法预测，产品风味更无可预知，加之工艺条件的控制影响，足见高品质的花果汁并不是简单将已有的鲜花发酵和水果发酵工艺机械组合就能制得，其难度不可小觑。尤其是花果茶的制作过程中固体发酵和液体发酵使用的菌种不同，在发酵过程中可能会相互竞争，导致发酵过程受到干扰导致菌种活力下降，或者发生其他有害菌的污染，从而可能会使饮品产生不愉快的气味，或产生不协调的风味，最终会影响饮品的口感和品质。发明人通过实验和研究，对比不同菌种的组合确保在发酵过程中产生理想的发酵效果。针对不同菌种的特性和需求，对温度、添加量和发酵时间进行调整，以最大程度的促进不同菌种的生长和代谢。

25、本发明具有以下有益效果：

26、本发明通过使用不同种类益生菌对鲜花和果汁进行二次发酵，多菌种的协同作用可充分促进花果中结合态多酚转化为游离态多酚，提高花果汁中总酚含量和多酚的生物可及性，从而提高花果汁的抗氧化活性和营养价值。同时发酵过程中会产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等风味物质和营养物质，并使物质间发生互作，产生丰富的代谢产物，提升花果汁的营养品质和风味多样性。二次发酵还会带来大量的活性益生菌，具有帮助消化和调整胃肠等作用。

27、目前市场上还未见以不同种类益生菌结合固、液发酵方法制备的二次发酵花果汁饮品，本发明实现了制备方法和产品上的创新，加之产品风味佳，制备方法易于操作，具体良好的市场前景和应用价值。

技术特征：

1.一种发酵花果汁饮品的制备方法，其特征在于：是以鲜花和水果为原料进行二次发酵，第一次是将鲜花进行固体发酵，第二次是将鲜花水提液与果汁混合进行液体发酵。

2.根据权利要求1所述的发酵花果汁饮品的制备方法，其特征在于：所述鲜花选自洛神花、金银花、玫瑰花、桂花、菊花、白兰花、茉莉花、桃花中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的发酵花果汁饮品的制备方法，其特征在于：所述水果选自山楂、雪梨、苹果、草莓、青梅、水蜜桃、柚子中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的发酵花果汁饮品的制备方法，其特征在于：所述固体发酵所用菌种选自植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的发酵花果汁饮品的制备方法，其特征在于：所述液体发酵所用菌种选自酵母菌或保加利亚乳杆菌。

6.根据权利要求1-5所述发酵花果汁饮品的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述发酵花果汁饮品的制备方法，其特征在于：所述甜味剂为木糖醇，添加量为0.05-0.1份。

8.根据权利要求6所述发酵花果汁饮品的制备方法，其特征在于：所述澄清剂为果胶酶抑制剂，添加量为0.01-0.05份。

技术总结
本发明属于食品制造技术领域，具体公开了一种发酵花果汁饮品的制备方法，以固、液二次发酵为技术手段，将鲜花脱水、揉捻、灭菌后接入发酵菌进行固体发酵，发酵后的花瓣粉碎后经水提得到浸提液，将浸提液与水果汁混合后再进行液体发酵，经灭菌、复配、均质、澄清后得到一种发酵花果汁。本发明以不同种类益生菌结合固、液发酵的制备方法，有效提升花果汁中自由基清除率、总酚含量和多酚的生物可及性，从而提高花果汁的抗氧化活性和营养价值；同时发酵过程中会产生大量风味物质和营养物质，并使物质间发生互作，产生丰富的代谢产物，提升花果汁的营养品质和风味多样性；二次发酵还会带来大量的活性益生菌，具有帮助消化和调整胃肠等作用。

技术研发人员：赵月亮,付贵,王明福,张昭寰
受保护的技术使用者：上海海洋大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22