一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法及应用与流程

本发明属于果品加工，尤其涉及一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法及应用。

背景技术：

1、西梅是蔷薇科李属欧洲李种植物，西梅果实多为卵圆或圆形；颜色多为蓝色、紫红色，表皮覆盖白色果粉，果肉细腻、果核小，抗逆性强、耐贮运、酸甜适口。西梅种植主要分布在新疆喀什、和田，河北昌黎、陕西关中、河南商丘等地。西梅果实营养丰富，含有大量的维生素a、膳食纤维，丰富的矿物质等，被称为第三代功能性水果。具有降压、安眠、强化肝功能的功效，消除疲劳，缓解便秘，有效预防贫血。西梅除了鲜食外，还有西梅干、西梅果脯、果酱等。

2、西梅产品有西梅果汁、果泥、果酱、西梅干等。张红等进行了新疆西梅营养成分分析及贮藏加工技术研究，确定果酱的最佳工艺配方为蔗糖38％、抗坏血酸0.04％、果胶0.4％。在此工艺条件下制得的果酱具有独特的西梅果香，酸甜度适宜，口感最佳。西梅果汁最佳工艺条件为：果胶酶用量0.5％，料水比1:4(v/v)，浸提温度40℃，浸提时间2.5h，ph值4.0(张红.新疆西梅营养成分分析及贮藏加工技术研究[d].新疆农业大学，2023)。但是现有技术中关于西梅泥的生产工艺的研究尚未有文献报道。

3、生物复合酶法可以分解细胞壁组分果胶、纤维素、淀粉等大分子物质，打开细胞壁，使细胞壁内容流出，提高出浆率。生物复合酶包括果胶酶、纤维素酶半纤维素酶等。纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖，纤维素酶是一类降解纤维素的多种酶的总称。(张丹.无籽刺梨酶法制汁工艺及果粉制备研究[d].西南大学，2023)。

4、传统的西梅果浆的生产工艺为原料去核、破碎、灭酶、软化、打浆、离心分离、均质、杀菌、灌装，该生产工艺在离心分离工段，果渣将携带部分果肉一起排出，导致出浆率低。果蔬的细胞壁是由果胶、纤维素、淀粉等组成，传统的破碎方式很难完成果蔬细胞破壁，在分离工段果蔬汁液随同果渣一起排出。西梅果浆是经卧式分离机分离后的物料，是衡量果泥得率的重要参数，只有提高出浆率，才能提高果泥得率。因此西梅果浆的出浆率多少直接影响西梅果泥得率。

技术实现思路

1、为克服相关技术中存在的问题，本发明公开实施例提供了一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法及应用，具体涉及一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法。

2、所述技术方案如下：一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，该方法通过固体纤维素酶和液体纤维素酶组成的生物复合酶的添加辅助软化，在不破坏果浆的可溶性纤维果胶成份下，通过固体纤维素酶和液体纤维素酶协同作用，降解不可溶纤维、降低粘度，从而减少打浆和分离两个工序中的损失，最大程度的保留果浆。

3、进一步，该方法具体包括以下步骤：

4、s1，西梅清洗、除杂；

5、s2，去核、洗核；

6、s3，破碎；

7、s4，生物复合酶处理；

8、s5，灭酶；

9、s6，打浆；

10、s7，分离；

11、s8，冷却；

12、s9，进成品罐。

13、在步骤s1中，西梅清洗、除杂，包括：去除西梅表面的尘土、杂草；

14、在步骤s2中，去核、洗核，包括：把西梅果核上的果肉清理下来。

15、在步骤s3中，破碎，包括：将去核的果肉破碎粒度为2mm-5mm的果肉。

16、在步骤s4中，生物复合酶处理处理包括：使用的生物复合酶为两种不同作用的固体纤维素酶和液体纤维素酶对步骤s2和步骤s3得到的果浆进行酶处理，纤维素的酶活分别为固体纤维素酶：500000u/g：液体纤维素酶：17000cu/g，所述生物复合酶的添加量为150mg/kg～300mg/kg，所述生物复合酶处理温度为25℃～50℃，酶解时间为10～20min；固体纤维素酶与液体纤维素酶的添加量比例为60％:40％到40％:60％。

17、在步骤s5中，灭酶温度为85-100℃，时间为30-60s。

18、在步骤s6中，打浆采用双道打浆机进行两级打浆，第一道破碎粒度的筛网孔径为1mm-2mm，第二道破碎粒度的筛网孔径为0.3mm-0.8mm。

19、在步骤s7中，分离采用卧式离心机，转速为3000r/min。

20、在步骤s8中，冷却包括把分离后的果浆温度冷却至35℃-45℃。

21、本发明的另一目的在于提供一种所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法在水果果浆提高出浆率上的应用。

22、结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：本发明采用特定和适量的固体纤维素酶系和液体纤维素酶系共同达到部分水解西梅的植物纤维素、降低西梅浆、西梅泥粘度、软化浆泥植物组织、促进植物破壁并释放细胞内容物，从而在去核和洗核破碎后的后的浆里辅助添加，控制添加量和反应时间10～20分钟，实验表明少于10分钟以及大于20分钟反应过度效果均不理想，本发明反应参数符合生物复合酶的纤维素酶的机理。

23、本发明通过生物复合酶的添加辅助软化，最大程度保留果浆、果泥，从而减少打浆和分离两个工序中的损失，并且不会破坏果浆、果泥的成份损失，而且会适度改变不可溶膳食纤维结构利于吸收。本发明采用固体和液体两种纤维素酶。固体纤维素酶mzymecst；液体纤维素酶mzymeacl；其中，液体纤维素酶可以降解半纤维素，可以降低粘度，并可以降解至单糖；固体纤维素酶可以降解植物细胞的纤维素，软化植物组织并可打破细胞壁，释放细胞内容物等。二者均不含果胶酶不会破坏可溶性纤维果胶，二者协同作用可以适度降解纤维素、降低粘度。

24、本发明的优选技术方案为固体纤维素酶与液体纤维素酶配比为60％:40％，酶添加量为250mg/kg，酶解温度为35℃,酶解时间为15min，西梅出浆率为87％，显著提高了出浆率。

技术特征：

1.一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，其特征在于，该方法通过固体纤维素酶和液体纤维素酶组成的生物复合酶的添加辅助软化，在不破坏果浆的可溶性纤维果胶成份下，通过固体纤维素酶和液体纤维素酶协同作用，降解不可溶纤维、降低粘度，从而减少打浆和分离两个工序中的损失，最大程度的保留果浆。

2.根据权利要求1所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，其特征在于，在步骤s1中，西梅清洗、除杂，包括：去除西梅表面的尘土、杂草；

4.根据权利要求2所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，其特征在于，在步骤s3中，破碎，包括：将去核的果肉破碎粒度为2mm-5mm的果肉。

5.根据权利要求2所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，其特征在于，在步骤s4中，生物复合酶处理处理包括：使用的生物复合酶为两种不同作用的固体纤维素酶和液体纤维素酶对步骤s2和步骤s3得到的果浆进行酶处理，纤维素的酶活分别为固体纤维素酶：500000u/g：液体纤维素酶：17000cu/g，所述生物复合酶的添加量为150mg/kg～300mg/kg，所述生物复合酶处理温度为25℃～50℃，酶解时间为10～20min；固体纤维素酶与液体纤维素酶的添加量比例为60％:40％到40％:60％。

6.根据权利要求2所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，其特征在于，在步骤s5中，灭酶温度为85-100℃，时间为30-60s。

7.根据权利要求2所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，其特征在于，在步骤s6中，打浆采用双道打浆机进行两级打浆，第一道破碎粒度的筛网孔径为1mm-2mm，第二道破碎粒度的筛网孔径为0.3mm-0.8mm。

8.根据权利要求2所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，其特征在于，在步骤s7中，分离采用卧式离心机，转速为3000r/min。

9.根据权利要求2所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，其特征在于，在步骤s8中，冷却包括把分离后的果浆温度冷却至35℃-45℃。

10.一种如权利要求1-9任意一项所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法在水果果浆提高出浆率上的应用。

技术总结
本发明属于果品加工技术领域，公开了一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法及应用。该方法通过生物复合酶的添加辅助软化，二者协同作用可以适度降解不溶性膳食纤维利于人体吸收、降低粘度，从而减少打浆和分离两个工序中的损失，并且不会破坏果浆、果泥的其它成份如可溶性果胶等的损失，最大程度保留果浆、果泥，具体包括西梅清洗、除杂；去核、洗核；生物复合酶处理；灭酶；打浆；分离；冷却；进成品罐。本发明采用固体和液体两种纤维素酶；二者均不含果胶酶不会破坏可溶性纤维果胶。

技术研发人员：曲昆生,张志伟,石游,刘君
受保护的技术使用者：新疆梦西梅食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/8