一种改善冷冻生坯面制品品质的方法

本发明属于食品，具体涉及一种改善冷冻生坯面制品品质的方法。

背景技术：

1、冷冻生坯面团技术指的是利用速冻方法在集中设施中大规模生产冷冻生坯面团，然后将其运输到零售店或连锁市场完成剩余加工流程的一种技术，近年来，由于冷冻加工技术的快速发展和冷链运输的逐步完善，冷冻生坯面团制品在食品市场中所占的份额越来越大。虽然冷冻面团有很多优点，但与新鲜面团相比，冷冻面团制成的最终产品会出现比容减小、硬度增加、孔隙结构不均匀以及产品整体接受度下降等问题，这主要是由于运输过程中不可避免地会出现温度波动。

2、冷冻生坯面团产品品质的下降主要是由冷冻过程中形成的冰晶和温度波动导致的冰晶重结晶引起的。在水分子反复融化再冻结的过程中，冰晶分子逐渐变大，导致连续均匀的面筋网络结构被破坏、酵母细胞被刺破、淀粉颗粒空洞变大，从而导致最终产品品质下降。大量研究表明，温度波动引起的冷冻生坯产品品质的劣变最终都可归因于到面团组分的变化：面筋蛋白、酵母、淀粉以及其他组分。其中，冷冻导致面筋网络结构被破坏是导致面团品质劣变的直接原因。

3、面筋网络结构对于面团的加工性质以及最终成品的品质具有重要意义。一方面，相对较强的三维网络结构能够提高面团的持气能力，使面团包裹更多的co2气体，有助于得到比容更大的产品；另外一方面，紧密的面筋网络能够抵抗冻融循环过程中冰晶带来的机械损伤，使得最终产品拥有较好的质构特性。对面筋蛋白网络进行强化，弥补冻藏和冻融造成的网络结构的破坏是维持冷冻生坯产品品质重要的手段，因此，研发一种可有效改善冷冻导致的面筋网络结构的破坏，从而改善面团及面制品品质的方法具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的在于改善面团在冷冻过程中出现的比容减小、硬度增加、孔隙结构不均匀以及产品整体接受度下降等问题，提供一种利用乳酸化面筋蛋白改善冷冻生坯面制品品质的方法，本发明方法能够强化面团中面筋网络结构，加强面团与水分的相互作用，使面团冻融耐受能力增强。

2、针对上述目的，本发明提供了一种改善冷冻生坯面制品品质的方法，包括如下步骤：

3、向小麦面粉中添加乳酸化小麦面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖,混合均匀后加水和酵母，和面至面团成形后取出、静置、压面、分割、成型，速冻后冻藏备用。

4、在本发明的一种实施方式中，所述乳酸化小麦面筋蛋白为使用乳酸或乳酸钠对小麦面筋蛋白进行改性得到。

5、在本发明的一种实施方式中，所述乳酸化小麦面筋蛋白的制备方法包括以下步骤：

6、(1)制备蛋白质分散液：将小麦面筋蛋白按照料液比为1:10(g/ml)的比例分散于乳酸溶液或含有乳酸钠的水溶液中，得到小麦面筋蛋白悬浮液；

7、(2)改性：搅拌小麦面筋蛋白悬浮液得到乳酸化小麦面筋蛋白处理液；

8、(3)沉淀蛋白质：用2mol/lnaoh溶液调节乳酸化小麦面筋蛋白处理液的ph至中性使面筋蛋白沉淀，离心，收集沉淀蛋白并用水洗；

9、(4)透析：将水洗后的沉淀蛋白复溶，在去离子水中透析得到小麦面筋蛋白乳酸化纯化液；

10、(3)真空冷冻干燥：对所述小麦面筋蛋白乳酸化纯化液进行真空冷冻干燥得到乳酸化改性小麦面筋蛋白。

11、在本发明的一种实施方式中，所述乳酸溶液的浓度为0.1mol/l，所述小麦面筋蛋白与所述乳酸钠的质量比为5:1。

12、在本发明的一种实施方式中，在使用乳酸钠对小麦面筋蛋白进行改性时，在步骤(2)中，搅拌时使用碱性溶液调节悬浮液的ph为10。

13、在本发明的一种实施方式中，乳酸化改性小麦面筋蛋白的添加量为小麦面粉重量的0.05％～1％，水溶性阿拉伯木聚糖的添加量为小麦面粉重量的0.5～1％，酵母添加量为小麦面粉重量的0.5％～1％，水添加量为小麦面粉重量的50％～60％。

14、在本发明的一种实施方式中，和面时先将混合后的各物料置于和面机中以40rpm～80rpm的转速搅拌7min。

15、在本发明的一种实施方式中，面团的静置时间为15min，静置温度为25℃。

16、在本发明的一种实施方式中，压面时，压面机压面辊之间的间距分别为40mm、35mm、30mm和25mm，每个间距下分别压面4次，共计16次。

17、在本发明的一种实施方式中，面团分割为50g/块，并揉圆成型。

18、在本发明的一种实施方式中，速冻和冻藏的方法如下：将面团放置于-40℃的冰箱里冻结3h至中心温度达到-20℃，再转移至-18℃冰箱中冻藏。

19、本发明还提供了一种按照上述方法制备得到的面制品。

20、本发明还提供了一种上述面制品在食品领域的应用。

21、在本发明的一种实施方式中，所述应用包括将上述面制品制备成生面制品、烘焙制品、蒸煮面制品等。

22、在本发明的一种实施方式中，所述蒸煮面制品包括馒头，所述馒头的醒发和蒸制的方法如下：将速冻和冷藏后的面团于37℃、相对湿度为80％的醒发箱中醒发1h，并置于蒸箱中蒸20min。

23、有益效果

24、(1)乳酸化改性后的面筋蛋白由于引进了亲水性的乳酸基团，因而其能够与面团中的水分子结合抑制重结晶的形成，以减少对面筋蛋白的破坏；同时乳酸基团与水分子的结合也能减缓面团中游离水增加的趋势，使得水分与面筋蛋白紧密结合，使面团冻融耐受能力增强。

25、(2)乳酸化小麦面筋蛋白的加入有助于提升冷冻生坯面团的耐冻性，从而使得最终制得的面制品具有较好的比容，另外，由于乳酸化的小麦面筋蛋白具有较好的粘弹性、起泡能力和乳化能力，最终制备的面制品具有较好的硬度和质构特性。

26、(3)水溶性阿拉伯木聚糖在冷冻贮藏期间可以抑制结冰，保护面筋蛋白网络结构，具有阻止麦谷蛋白大聚体(glutenin macropolymer，gmp)解聚的能力，这进一步减轻了冷冻面团中酵母活力和活性的损失，提升了冷冻生坯的冻融稳定性。

27、(4)添加乳酸化小麦面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖后，冷冻生坯面团的耐冻性提高，三次冻融循环后，添加乳酸化小麦面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖后制备的馒头的比容最高，可高达2.61ml/g，较未添加小麦面筋蛋白的馒头增加19.72％；硬度低至1101.19g，较未添加小麦面筋蛋白的产品降低了25.4％。

28、(5)本发明利用乳酸化改性面筋蛋白有效降低了冷冻生坯面团因温度波动造成的品质劣变趋势，有利于冷冻生坯技术在传统主食市场的发展。

技术特征：

1.一种改善冷冻生坯面制品品质的方法，其特征在于，向小麦面粉中添加乳酸化小麦面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖,混合均匀后加水和酵母，和面至面团成形后取出、静置、压面、分割、成型，再速冻后冻藏备用。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，乳酸化改性小麦面筋蛋白的添加量为小麦面粉重量的0.05％～1％，水溶性阿拉伯木聚糖的添加量为小麦面粉重量的0.5～1％，酵母添加量为小麦面粉重量的0.5％～1％，水添加量为小麦面粉重量的50％～60％。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳酸化小麦面筋蛋白为使用乳酸或乳酸钠对小麦面筋蛋白进行改性得到。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述乳酸化小麦面筋蛋白的制备方法包括以下步骤：

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，和面机转速为40rpm～80rpm，搅拌时间7min，面团静置时间为15min，静置温度为25℃。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，压面时，压面机压面辊之间的间距分别为40mm、35mm、30mm和25mm，每个间距下分别压面4次，共计16次。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，速冻和冻藏的方法为，将成型后的面团放置于-40℃的冰箱里冻结3h，再转移至-18℃冰箱中冻藏。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的方法制备得到的冷冻生坯面制品。

9.权利要求8所述的冷冻生坯面制品在食品领域的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述应用包括将冷冻生坯面制品制备成生面制品、烘焙制品、蒸煮面制品，所述蒸煮面制品包括冷冻生坯馒头，所述冷冻生坯馒头的制备方法包括，将冷冻生坯面制品于37℃、相对湿度为80％的醒发箱中醒发1h，并置于蒸箱中蒸20min。

技术总结
本发明公开了一种利用乳酸化面筋蛋白改善冷冻生坯品质的方法，包括以下步骤：向小麦面粉中添加乳酸化小麦面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖,混合均匀后加水和酵母，和面至面团成形后取出、静置、压面、分割、成型，再速冻后冻藏备用。所述乳酸化小麦面筋蛋白，是利用乳酸或者乳酸钠对小麦面筋蛋白进行乳酸化改性得到的；本发明将乳酸化改性小麦面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖添加到小麦粉中，抑制了面团中水分子重结晶的形成，以减少对面筋网络的破坏，同时，改性后小麦面筋蛋白上的乳酸基团与水分子的结合也能减缓面团中游离水增加的趋势，使得水分与面筋蛋白紧密结合，使面团冻融耐受能力增强，使得最终馒头产品具有较好的比容和质构。

技术研发人员：李言,裘茜,王宇,王立,钱海峰,樊铭聪
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/6