一种菜薹的加工方法

本发明是关于食物加工，特别是关于一种菜薹的加工方法。

背景技术：

1、油菜是十字花科芸薹属作物，白菜型油菜作为油菜的主要栽培种，具有油用、菜用、花用、蜜用、饲用和肥用等多种功能。白菜型油菜的薹茎(油菜薹)，营养价值较高，同时可以缓解冬季蔬菜紧缺。然而鲜食油菜薹供应受到严格的季节限制，且新鲜油菜薹不耐贮藏，采后容易腐烂、老化。腌制菜薹在我国南方尤其在安徽江南一带盛行，也丰富了居民的餐桌。然而，市场现有的腌制菜薹产品，腌制周期较长，且品质的稳定性较差。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种菜薹的加工方法，其保留了传统腌制油菜薹原风味，加快了发酵的时间，加工过程中简单；另外，乳酸菌发酵的白菜型油菜薹亚硝酸盐含量显著降低、可溶性蛋白显著提高，菜薹品质显著提升；同时乳酸菌发酵的白菜型油菜薹的咀嚼性显著提高，食用口感更好；发酵过程中杂菌的污染减少，食用更加健康，具有广泛的推广价值，是一种健康的发酵白菜型油菜薹。

2、为实现上述目的，本发明提供了一种菜薹的加工方法，包括以下步骤：

3、s1、摘取一份菜薹的上段；

4、s2、向一份菜薹内添加一份食用盐，揉搓菜薹至菜苔出水，得到第一菜薹；

5、s3、将第一菜薹放至容器中，并压实；

6、s4、向容器中加入一份盐水至淹没第一菜薹的菜面；

7、s5、将经过s4步骤的容器密封1～2后，向容器中添加一份活化乳酸菌，再次将容器密封，得到第一容器；

8、s6、待第一容器内的菜薹密封40～50天，得到菜薹产品。

9、在一个或多个实施方式中，在所述步骤s4中，还包括步骤s4.1：将乳酸菌在液体mrs培养基中活化培养12～16h，经离心沉淀菌体，用无菌生理盐水清洗，再用等体积的无菌生理盐水重悬后得到活化乳酸菌。

10、在一个或多个实施方式中，所述菜薹的长度为15～20cm。

11、在一个或多个实施方式中，一份所述菜薹与食用盐的重量比为(60:3)～(40:3)。

12、在一个或多个实施方式中，所述盐水中盐的质量占盐水质量的6％～8％。

13、在一个或多个实施方式中，所述第一菜薹与活化乳酸菌的重量体积比为(500:24)～(500:32)。

14、与现有技术相比，根据本发明的一种菜薹的加工方法保留了传统腌制油菜薹原风味，加快了发酵的时间，加工过程中简单；另外，乳酸菌发酵的白菜型油菜薹亚硝酸盐含量显著降低、可溶性蛋白显著提高，菜薹品质显著提升；同时乳酸菌发酵的白菜型油菜薹的咀嚼性显著提高，食用口感更好；发酵过程中杂菌的污染减少，食用更加健康，具有广泛的推广价值，是一种健康的发酵白菜型油菜薹。

技术特征：

1.一种菜薹的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种菜薹的加工方法，其特征在于，在所述步骤s4中，还包括步骤s4.1：

3.如权利要求1所述的一种菜薹的加工方法，其特征在于，所述菜薹的长度为15～20cm。

4.如权利要求1所述的一种菜薹的加工方法，其特征在于，一份所述菜薹与食用盐的重量比为(60:3)～(40:3)。

5.如权利要求1所述的一种菜薹的加工方法，其特征在于，所述盐水中盐的质量占盐水质量的6％～8％。

6.如权利要求1所述的一种菜薹的加工方法，其特征在于，所述第一菜薹与活化乳酸菌的重量体积比为(500:24)～(500:32)。

技术总结
本发明公开了一种菜薹的加工方法，关于食物加工技术领域，包括以下步骤：S1、摘取一份菜薹的上段，S2、向一份菜薹内添加一份食用盐，揉搓菜薹至菜苔出水，得到第一菜薹，S3、将第一菜薹放至容器中，并压实，S4、向容器中加入一份盐水至淹没第一菜薹的菜面，S5、将经过S4步骤的容器密封1～2后，向容器中添加一份活化乳酸菌，再次将容器密封，得到第一容器，S6、待第一容器内的菜薹密封40～50天，得到菜薹产品。与现有技术相比，根据本发明的一种菜薹的加工方法保留了传统腌制油菜薹原风味，加快了发酵的时间，加工过程中简单，另外，乳酸菌发酵的白菜型油菜薹亚硝酸盐含量显著降低、可溶性蛋白显著提高，菜薹品质显著提升。

技术研发人员：张付贵,周可金,郑超,徐雅芫,侯信哲,刘彩丽
受保护的技术使用者：安徽农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22