本申请涉及食品加工,特别是涉及一种豆奶及其制备方法。
背景技术:
1、豆奶是大豆经研磨后,萃取性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品。豆奶中富含大豆蛋白、亚油酸、亚麻酸、低聚糖和大豆卵磷脂等营养物质,还含有多种维生素和矿物质,具有较高营养价值。豆奶口感香浓醇和,滑而不腻,常饮有益,是一种健康营养的饮品。
2、但是,目前豆奶中普遍存在豆腥味、涩味重和奶香味不足,或者不添加稳定剂时体系稳定性差、口感粗糙等问题。
技术实现思路
1、基于此,本申请提供一种豆奶及其制备方法,以降低豆奶的豆腥味和涩味,提升其奶香味、口感以及产品稳定性。
2、本申请的第一方面提供了一种豆奶的制备方法,包括如下步骤:
3、采用包含大豆粉的原料制备料液;
4、将所述料液与纤维素酶混合,进行一次酶解反应,制备酶解液混合物;
5、将所述酶解液混合物、炒制小麦粉和蛋白酶混合,进行二次酶解反应。
6、在一些实施例中,所述炒制小麦粉的添加量占所述大豆粉质量的3%-5%。
7、在一些实施例中,所述炒制小麦粉的炒制方法包括:
8、将小麦粉于150℃-200℃下炒制30min-60min。
9、在一些实施例中,所述蛋白酶包括中性蛋白酶;和/或
10、所述蛋白酶的添加量占所述酶解液混合物质量的0.2%-0.8%;和/或
11、所述二次酶解反应的温度为55℃-65℃,时间为30min-60min。
12、在一些实施例中,所述纤维素酶的添加量占所述料液质量的0.2%-0.8%;和/或
13、所述一次酶解反应的温度为50℃-55℃,时间为30min-60min。
14、在一些实施例中,所述料液的制备方法包括:
15、将所述原料与水混合,进行浸提、磨制和一次过筛,制备浆液;
16、对所述浆液进行灭酶和二次过筛,制备所述料液。
17、在一些实施例中,所述料液的制备方法包括如下条件中的至少一项:
18、(1)所述大豆粉与所述水的质量体积比为1g:(4-6)ml;
19、(2)所述浸提的温度为90℃-95℃,时间为5min-10min;
20、(3)所述一次过筛采用120目-200目筛;
21、(4)所述灭酶的温度为90℃-108℃,时间为5min-20min;
22、(5)所述二次过筛采用150目-200目筛。
23、在一些实施例中,在所述二次酶解反应的步骤之后还包括:
24、向所述二次酶解反应所得酶解液中加入辅料,制备豆浆混合液;
25、对所述豆浆混合液进行后处理,制备所述豆奶。
26、在一些实施例中,所述制备方法还包括如下条件中的至少一项:
27、(1)所述辅料包括白砂糖和食盐;
28、可选地,所述白砂糖的添加量为所述大豆粉质量的40%-50%;
29、可选地,所述食盐的添加量为所述大豆粉质量的0.8%-1.2%;
30、(2)所述后处理包括对所述豆浆混合液进行灭酶、均质和杀菌;
31、可选地,对所述豆浆混合液进行灭酶时的温度为85℃-100℃,时间为10min-30min;
32、可选地,所述均质的压力为30mpa-50mpa,时间为2min-3min;
33、可选地,所述杀菌的温度为130℃-150℃,时间为8s-20s。
34、本申请的第二方面提供了一种豆奶,其采用本申请第一方面的制备方法制备得到。
35、上述提供的豆奶的制备方法,采用纤维素酶进行一次酶解反应,添加炒制小麦粉并利用蛋白酶进行二次酶解反应,既起到了降低豆奶豆腥味和涩感并增强奶香味的作用,同时由于整体粒径变小,使得豆奶的体系稳定性更高,口感更加顺滑,粘度、沉淀率更小。
1.一种豆奶的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
2.如权利要求1所述的豆奶的制备方法,其特征在于,所述炒制小麦粉的添加量占所述大豆粉质量的3%-5%。
3.如权利要求1所述的豆奶的制备方法,其特征在于,所述炒制小麦粉的炒制方法包括:
4.如权利要求1所述的豆奶的制备方法,其特征在于,所述蛋白酶包括中性蛋白酶;和/或
5.如权利要求1所述的豆奶的制备方法,其特征在于,所述纤维素酶的添加量占所述料液质量的0.2%-0.8%;和/或
6.如权利要求1至5任一项所述的豆奶的制备方法,其特征在于,所述料液的制备方法包括:
7.如权利要求6所述的豆奶的制备方法,其特征在于,所述料液的制备方法包括如下条件中的至少一项:
8.如权利要求1至5及7任一项所述的豆奶的制备方法,其特征在于,在所述二次酶解反应的步骤之后还包括:
9.如权利要求8所述的豆奶的制备方法,其特征在于,所述制备方法还包括如下条件中的至少一项:
10.一种豆奶,其特征在于,采用如权利要求1至9任一项所述的制备方法制备得到。