一种番茄酸汤及其制备方法与流程

本发明属于番茄酸汤工艺开发，具体涉及一种番茄酸汤的工艺制备方法。

背景技术：

1、酸汤起源于贵州苗族自治州，将野生毛辣角、红辣椒、糯米粉、高度白酒、食盐等原料入坛于25-28℃自然发酵15天左右而成的发酵型调味品，酸汤中富含丰富的有机酸、矿物质、各种维生素、膳食纤维等营养物质，同时具有丰富的有益菌，可以调节肠道菌群平衡，提高免疫力，近年来，随着旅游业的发展，酸汤中加入各种蔬菜肉类可以赋予菜肴更丰富的味道，具有更鲜艳的色彩和浓郁的鲜味，成为大家餐桌的新宠。番茄营养价值丰富，营养成分接近毛辣角，栽培技术成熟，产量大成为替代毛辣角的最好原料。

2、番茄酸汤发酵过程是番茄表面的微生物利用番茄酸汤中的糖类、蛋白质以及有机酸等代谢底物产生乳酸、乙酸、乙醇等产物以及酯类和硫醚类化合物等芳香类物质促进番茄酸汤的成熟。

3、企业沿用传统的自然发酵工艺，发酵的微生物来自原料表面及周围的环境，容易受到环境中各种条件的影响和制约，无法控制发酵液中微生物的生长，发酵液容易污染，影响发酵周期和酸汤的品质，这样不利于酸汤的工业化标准化的生产。因此，亟需一种规模性生产番茄酸汤的方法，解决小型作坊或个人制作的产品存在差异性，产品品质不稳定、发酵周期长和无法保证安全性等问题从而降低顾客的食用体验及企业生产效率的问题。

技术实现思路

1、针对现有的番茄酸汤发酵菌口感差、活性低，发酵时间长，不利于规模性生产番茄酸汤的现状，小型作坊或个人制作的产品存在差异性，产品品质不稳定及安全性无法得到保证等降低了顾客的食用体验及企业生产效率等问题。本发明旨在于提供一种以总酸为主要评价指标的番茄酸汤及其制备方法，通过筛选合适的发酵菌种、优化菌种比例、发酵时间及发酵温度等各加工环节的工艺，以总酸作为评价指标对番茄酸汤的制备工艺和配方进行了优化和改进，最终获得的番茄酸汤的感官品质显著改善；酱体均匀、形态黏稠、无流散和汁液无分离，在发酵后产生了独特的香味与番茄味混合挥发且气味协调性好，色泽深红且更为鲜亮，发酵后的产品酸味在口腔中有明显的滞留感、滋味可口，且酸度适中适宜各个年龄段人群食用，解决了现有番茄酸汤制备方法获得产品品质不稳定、发酵时间长和无法保证安全性的问题，为规模化生产番茄酸汤提供支持。

2、本发明提供一种以总酸为主要评价指标的番茄酸汤，该番茄酸汤由主料和辅料组成，按照质量百分比计，主料由番茄汁和占番茄汁质量0.6％的复合菌粉组成；辅料包括食用油10％，食盐3％，白砂糖6％，洋葱2％，姜1.6％，香辛料0.07％，味精1.5％。

3、该番茄酸汤的制备包括如下步骤：按照质量比1:4称取番茄酱和水搅拌混合均匀，于100℃灭菌30min，冷却至室温，获得番茄汁；将复合菌粉按初始菌密度为5×105-5×108cfu/ml接种于番茄汁，于27-47℃发酵16-32h；发酵结束后于100℃灭菌30min冷却至室温，按照比例添加辅料混匀，以总酸为主要评价指标，获得质量稳定的番茄酸汤。

4、本发明提供的以总酸为主要评价指标的番茄酸汤中，所述复合菌粉为质量比为1.9：1.6：1的乳酸片球菌，德式乳杆菌和副干酪乳杆菌。

5、本发明提供的以总酸为主要评价指标的番茄酸汤中，所述香辛料为质量比为5:2的香叶和小茴香组成。

6、进一步地，本发明提供的以总酸为主要评价指标的番茄酸汤中，所述初始菌密度3×107-7×107cfu/ml，发酵温度为32-42℃，发酵时间为25-31h。

7、更进一步地，本发明提供的以总酸为主要评价指标的番茄酸汤中，所述初始菌密度3×107cfu/ml，发酵温度为37℃，发酵时间为28h。

8、本发明提供的以总酸为主要评价指标的番茄酸汤发酵后的总酸为14.13g/kg；番茄酸汤发酵后的番茄红素为118.8μg/g；番茄酸汤发酵后的ph为3.52；番茄酸汤发酵后的粘度为94.37mpa·s；番茄酸汤发酵后的tss为5°brix。

9、通过以上技术方案，本发明获得如下技术效果：

10、(1)本发明提供以总酸为主要评价指标的番茄酸汤的制备方法，通过检测番茄酸汤不同工艺的总酸指标来判断感官品质，番茄红素来判断不同工艺对番茄酸汤发酵效果的影响；最终获得的番茄红素感官品质显著改善，酱体均匀、形态黏稠、无流散和汁液无分离，在发酵后产生了独特的香味与番茄味混合挥发且气味协调性好，色泽深红且更为鲜亮，发酵后的产品酸味在口腔中有明显的滞留感、滋味可口，且酸度适中，适宜各个年龄段人群食用。

11、(2)本发明提供以总酸为主要评价指标的番茄酸汤的制备方法，在乳酸片球菌、德式乳杆菌、副干酪乳杆菌的三种乳酸菌发酵下，通过总酸和番茄红素的测定，在不掩盖番茄风味的基础上，乳酸菌发酵产生的特殊风味物质与番茄的风味物质混合挥发，使得产品酸味适中，气味独特，感官得到了极大的改善。

12、(3)本发明提供的番茄酸汤通过混菌发酵技术可在短时间内产酸量高、有效抑制杂菌生长、提高产品风味水平，番茄酸汤发酵后的番茄红素为118.8μg/g；番茄酸汤发酵后的ph为3.52；番茄酸汤发酵后的粘度为94.37mpa·s；番茄酸汤发酵后的tss为5°brix，解决了现有番茄酸汤制备方法获得产品品质不稳定、发酵时间长和无法保证安全性的问题，为规模化生产番茄酸汤提供支持。

技术特征：

1.一种以总酸为主要评价指标的番茄酸汤，其特征在于，该番茄酸汤由主料和辅料组成，按照质量百分比计，主料由番茄汁和占番茄汁质量0.6％的复合菌粉组成；辅料包括食用油10％，食盐3％，白砂糖6％，洋葱2％，姜1.6％，香辛料0.07％，味精1.5％；

2.如权利要求1所述的以总酸为主要评价指标的番茄酸汤，其特征在于，所述复合菌粉为质量比为1.9：1.6：1的乳酸片球菌，德式乳杆菌和副干酪乳杆菌。

3.如权利要求1所述的以总酸为主要评价指标的番茄酸汤，其特征在于，所述香辛料为质量比为5:2的香叶和小茴香组成。

4.如权利要求1所述的以总酸为主要评价指标的番茄酸汤，其特征在于，所述初始菌密度3×107-7×107cfu/ml，发酵温度为32-42℃，发酵时间为25-31h。

5.如权利要求1所述的以总酸为主要评价指标的番茄酸汤，其特征在于，所述初始菌密度3×107cfu/ml，发酵温度为37℃，发酵时间为28h。

6.如权利要求5所述的以总酸为主要评价指标的番茄酸汤，其特征在于，所述番茄酸汤发酵后的总酸为14.13g/kg；番茄酸汤发酵后的番茄红素为118.8μg/g；番茄酸汤发酵后的ph为3.52；番茄酸汤发酵后的粘度为94.37mpa·s；番茄酸汤发酵后的tss为5°brix。

技术总结
本发明公开了一种以总酸为主要指标的番茄酸汤及其制备，通过筛选合适的发酵菌种、优化菌种比例、发酵时间及发酵温度等各加工环节的工艺，以总酸作为评价指标对番茄酸汤的制备工艺和配方进行了优化和改进，最终获得的番茄酸汤的感官品质显著改善；酱体均匀、形态黏稠、无流散和汁液无分离，在发酵后产生了独特的香味与番茄味混合挥发且气味协调性好，色泽深红且更为鲜亮，发酵后的产品酸味在口腔中有明显的滞留感、滋味可口，且酸度适中，适宜各个年龄段人群食用，解决了现有番茄酸汤制备方法获得产品品质不稳定、发酵时间长和无法保证安全性的问题，为规模化生产番茄酸汤提供支持。

技术研发人员：刘润涵,张民伟,王亮,王嘉一,王勇,王勇辉,俞春山
受保护的技术使用者：新疆笑厨食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/24