一种榨菜肉丝方便食品的加工方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种榨菜肉丝方便食品的加工方法。

背景技术：

1、榨菜质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有特殊酸味和咸鲜味，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。但榨菜含盐量高，过多食用会使人罹患高血压；加重心脏负担；引发心力衰竭；出现全身浮肿及腹水等。

2、为了方便食用，出现了很多以榨菜为原料的食品，榨菜肉丝就是其中一种。然而，榨菜肉丝多是在家庭或饭店中进行现场制作，而对于户外或旅行的人群来说，并不是很方便。为了满足消费者的需求，将榨菜肉丝制成一种方便携带的食品，更有利于榨菜肉丝的推广。但榨菜肉丝方便食品，仍然存在很多问题，例如，为了延长榨菜肉丝的保质期，需要对其进行杀菌处理，但榨菜和肉丝属于两种不同类型的原材料，肉类所需的杀菌条件更为严苛，因此采用肉类杀菌标准对榨菜进行杀菌，其感官品质会受到影响；再例如，榨菜肉丝到达消费者手中后，会进行二次加热处理，这一加热过程中也会对榨菜和肉丝的感官品质产生影响。因此，如何提供一种感官品质稳定、安全健康的榨菜肉丝方便食品，成为目前的研究课题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种榨菜肉丝方便食品的加工方法。本发明利用保脆剂处理榨菜，提前酶解处理肉丝，并对肉丝滑油时间严格把控，减少榨菜爽脆口感的下降，避免肉丝嫩度下降，保证了榨菜肉丝感官品质的稳定，并提高了消费者喜爱程度和经济效益。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明提供了一种榨菜肉丝方便食品的加工方法，包括如下步骤：

4、(1)将水洗后的榨菜于保脆剂中浸泡；

5、(2)用蛋白酶水溶液酶解肉丝，经腌制、滑油，得到熟化肉丝；

6、(3)将所述熟化肉丝与所述浸泡后的榨菜和调味汁混合翻炒，得到榨菜肉丝；

7、(4)将所述榨菜肉丝灭菌、包装，得到榨菜肉丝方便食品。

8、优选的，所述水洗后的榨菜的盐浓度为1～2％。

9、优选的，所述保脆剂以水为溶剂，包括如下浓度的原料：三聚磷酸钠0.2～0.4g/l、乳酸钙100～200mg/l、氯化镁100～200mg/l。

10、优选的，所述榨菜和保脆剂的质量体积比为1g：(5～10)ml；所述浸泡的时间为0.5～2h，所述浸泡时的温度为50～60℃。

11、优选的，所述蛋白酶水溶液中包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种；所述蛋白酶水溶液的酶浓度为(1～5)×103u/ml；所述肉丝和所述蛋白酶水溶液的质量体积比为(1～3)g：(2～5)ml；所述酶解的时间为0.5～1h。

12、优选的，所述腌制为将酶解后的肉丝置于腌料中腌制0.5～2h；所述腌料包括食盐2～4重量份、花椒面2～4重量份、料酒10～15重量份、生抽8～12重量份、淀粉4～6重量份、水15～20重量份；所述酶解后的肉丝和腌料的质量比为200：(8～15)。

13、优选的，所述滑油时的油温为130～150℃，所述滑油的时间为2～4min。

14、优选的，所述调味汁的制备过程为：取20～30重量份的食用油加热至150～180℃，加入0.5～2重量份姜末、0.5～2重量份蒜末、0.5～2重量份葱末炒香，加入50～80重量份水煮沸，再加入2～4重量份鸡精、2～4重量份胡椒粉、20～25重量份水淀粉，煮制1～3min，得到调味汁。

15、优选的，所述熟化肉丝、所述浸泡后的榨菜和调味汁的质量比为(20～30)：(5～10)：(3～6)；所述翻炒时的温度为130～150℃，所述翻炒的时间为3～6min。

16、优选的，所述灭菌为微波灭菌，所述微波的频率为500～700w，所述灭菌的时间为2～4min。

17、本发明提供了一种榨菜肉丝方便食品的加工方法。本发明通过三聚磷酸钠、乳酸钙、氯化镁处理榨菜，以提高榨菜爽脆的口感，减少榨菜在后续翻炒、重复加热过程中硬度、弹性的损失；本发明通过提前酶解处理肉丝，并对肉丝滑油时间严格把控，保证了肉丝的嫩度，避免肉丝在重复加热过程中口感下降，保证了榨菜肉丝方便食品感官品质的稳定，使其更受消费者喜爱，经济效益更高。

技术特征：

1.一种榨菜肉丝方便食品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述水洗后的榨菜的盐浓度为1～2％。

3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述保脆剂以水为溶剂，包括如下浓度的原料：三聚磷酸钠0.2～0.4g/l、乳酸钙100～200mg/l、氯化镁100～200mg/l。

4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述榨菜和保脆剂的质量体积比为1g：(5～10)ml；所述浸泡的时间为0.5～2h，所述浸泡时的温度为50～60℃。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述蛋白酶水溶液中包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种；所述蛋白酶水溶液的酶浓度为(1～5)×103u/ml；所述肉丝和所述蛋白酶水溶液的质量体积比为(1～3)g：(2～5)ml；所述酶解的时间为0.5～1h。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述腌制为将酶解后的肉丝置于腌料中腌制0.5～2h；所述腌料包括食盐2～4重量份、花椒面2～4重量份、料酒10～15重量份、生抽8～12重量份、淀粉4～6重量份、水15～20重量份；所述酶解后的肉丝和腌料的质量比为200：(8～15)。

7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述滑油时的油温为130～150℃，所述滑油的时间为2～3min。

8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述调味汁的制备过程为：取20～30重量份的食用油加热至150～180℃，加入0.5～2重量份姜末、0.5～2重量份蒜末、0.5～2重量份葱末炒香，加入50～80重量份水煮沸，再加入2～4重量份鸡精、2～4重量份胡椒粉、20～25重量份水淀粉，煮制1～3min，得到调味汁。

9.根据权利要求8所述的加工方法，其特征在于，所述熟化肉丝、所述浸泡后的榨菜和调味汁的质量比为(20～30)：(5～10)：(3～6)；所述翻炒时的温度为130～150℃，所述翻炒的时间为3～6min。

10.根据权利要求9所述的加工方法，其特征在于，所述灭菌为微波灭菌，所述微波的频率为500～700w，所述灭菌的时间为2～4min。

技术总结
本发明提供了一种榨菜肉丝方便食品的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的榨菜肉丝方便食品的加工方法，包括如下步骤：(1)将水洗后的榨菜于保脆剂中浸泡；(2)用蛋白酶水溶液酶解肉丝，经腌制、滑油，得到熟化肉丝；(3)将所述熟化肉丝与所述浸泡后的榨菜和调味汁混合翻炒，得到榨菜肉丝；(4)将所述榨菜肉丝灭菌、包装，得到榨菜肉丝方便食品。本发明利用保脆剂处理榨菜，提前酶解处理肉丝，并对肉丝滑油时间严格把控，减少榨菜爽脆口感的下降，避免肉丝嫩度下降，保证了榨菜肉丝感官品质的稳定，并提高了消费者喜爱程度和经济效益。

技术研发人员：李洪军,贺稚非
受保护的技术使用者：西南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22