一种降低鸭肝腥味的生物脱腥方法

本发明涉及属于肉制品食品加工，尤其是涉及一种降低鸭肝腥味的生物脱腥方法。

背景技术：

1、在肉制品中，风味是评价肉制品品质的关键质量指标，直接影响消费者对产品的偏好性。在肉类异味中，腥味是肉类食品较为普遍的一类风味劣变问题，与多种挥发性风味物质作用有关，主要涉及醛类、烯醛类、低分子有机酸等小分子挥发性物质。在畜禽肝脏中，作为胺类物质代谢的重要场所，三甲胺(tma)通常呈现强烈的鱼腥味或腥臭味，被认为是肝脏的重要腥味来源。组胺(ha)是一种常见的杂环生物胺，由l-组氨酸分子经组氨酸脱羧酶的脱羧反应形成，常被作为判断食品新鲜程度的重要指标，同是肝脏腥味的来源之一。此外，在储藏或加工过程中由于蛋白质降解和脂肪氧化也会产生大量的腥味前体物质。因此，肝脏本身强烈的腥味问题，阻碍其在加工行业的发展。

2、鸭肝是鸭科动物家鸭的肝脏，系鸭副产物之一，呈大小双叶状、色紫红、质地嫩，是一种营养丰富的食品，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，深受人们的喜爱，同时鸭肝中含有超氧化物歧化酶，具有抗脂质氧化及衰老的作用，从而在一定程度上保护细胞组织不受伤害，具有很高的应用价值。但是鸭肝具有腥味，其中醛类阈值较高，对腥味贡献值较大，成为低值产品，这不仅不能满足行业发展的需求，也令消费者难以接受。因此，降低鸭肝腥味成为亟待解决的问题。

3、目前，去腥的方法主要包括物理方法(如吸附、包埋和漂洗)，化学方法(如抗氧化剂、美拉德反应)以及生物方法(如酶解法、微生物发酵)。上述去腥方法在一定程度上有效地脱除腥气味，降低腥味感知，但不同类型方法仍存在不同的局限性，如化学方法去腥时要控制化学添加剂用量，易造成试剂残留、产生副反应引发食品品质劣变等问题。常规物理法并不降解腥味物质，而微生物发酵法可以有效促进腥味物质转化，降低食品中腥味成分浓度和异味。然而，由于微生物靶向降解腥味物质的效率有限，所以常规微生物发酵过程产生的去腥效应主要是与酵母菌等菌体对腥味物质的吸附，以及具有掩蔽和增香效应的代谢产物形成所产生的综合效果。因此，为有效控制食品腥味成分浓度和腥味感知度，迫切需要开发一种靶向促进腥味物质转化的生物去腥方法，能够促进腥味物质的转化和腥味物质降解达到脱腥的目的。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是提供一种协同促进鸭肝三甲胺、二甲胺和组胺降解，且能显著提升去腥效率的降低鸭肝腥味的生物脱腥方法。

2、本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种降低鸭肝腥味的生物脱腥方法，包括以下步骤：

3、(1)将新鲜鸭肝破碎后进行超声胁迫处理，得到鸭肝酱；

4、(2)将质量浓度为5％的酵母菌溶液和质量浓度为5％的乳酸菌溶液分别进行超声胁迫处理，等质量混合后得到发酵菌液；

5、(3)在步骤(1)得到的鸭肝酱中添加发酵菌液和菌株群体感应信号分子后，置于30℃恒温培养箱中发酵1.5-5小时，即完成鸭肝的生物脱腥处理，其中所述的菌株群体感应信号分子为色氨酸(trp)、苯乙醇(pea)和酪醇(tyr)中的至少一种。

6、进一步，步骤(1)和步骤(2)中所述的超声胁迫处理的条件为频率40khz，功率200-400w，时间20-30min。

7、进一步，步骤(2)中所述的酵母菌溶液制备方法为：将5g酵母菌粉加入到95g无菌水中，于30℃水浴15min，得到质量浓度为5％的酵母菌溶液；所述的乳酸菌制备方法为：将5g乳酸菌加入到95g无菌水中，于37℃水浴20min，得到质量浓度为5％的乳酸菌溶液。

8、进一步，步骤(3)中所述的发酵菌液的添加量为鸭肝酱质量的3％。

9、进一步，步骤(3)中所述的菌株群体感应信号分子的添加量为10ml每千克鸭肝酱。

10、与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种降低鸭肝腥味的生物脱腥方法，以酵母菌和乳酸菌混和发酵剂作为生物脱腥剂，将两种菌株活化后，应用低频超声波对酵母菌和乳酸菌液进行预胁迫再接种于超声处理鸭肝，同时添加菌群感应信号分子与鸭肝酱混合后进行适度发酵。在复合发酵脱腥技术上，酵母菌和乳酸菌的相互作用可增强鸭肝腥味的去除，有效去腥；超声波会刺激微生物生长，利用其空化效应显著增强发酵效率以及调控菌株活性，从而促进腥味物质降解；群体感应是微生物中一种密度依赖性的细胞间通信机制，它分泌的小分子通过信号转导途径调节基因表达，能够诱导酵母物种生长和形态发生变化，通过超声与信号分子联合处理的耦合脱腥效应，发酵鸭肝三甲胺、二甲胺和组胺降解率显著增加，鸭肝脱腥效果明显提升，该方法基于超声场与群体感应调控的协同效应降低鸭肝腥味，工艺简单、成本低，腥味不易再生，脱腥效率高，有助于鸭肝进行加工利用，具有广阔的应用前景。

技术特征：

1.一种降低鸭肝腥味的生物脱腥方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种降低鸭肝腥味的生物脱腥方法，其特征在于：步骤(1)和步骤(2)中所述的超声胁迫处理的条件为频率40khz，功率200-400w，时间20-30min。

3.根据权利要求1所述的一种降低鸭肝腥味的生物脱腥方法，其特征在于：步骤(2)中所述的酵母菌溶液制备方法为：将5g酵母菌粉加入到95g无菌水中，于30℃水浴15min，得到质量浓度为5％的酵母菌溶液；所述的乳酸菌制备方法为：将5g乳酸菌加入到95g无菌水中，于37℃水浴20min，得到质量浓度为5％的乳酸菌溶液。

4.根据权利要求1所述的一种降低鸭肝腥味的生物脱腥方法，其特征在于：步骤(3)中所述的发酵菌液的添加量为鸭肝酱质量的3％。

5.根据权利要求1所述的一种降低鸭肝腥味的生物脱腥方法，其特征在于：步骤(3)中所述的菌株群体感应信号分子的添加量为10ml/kg鸭肝酱。

技术总结
本发明公开了一种降低鸭肝腥味的生物脱腥方法，特点是包括如下步骤：1)将新鲜鸭肝破碎后进行超声胁迫处理，得到鸭肝酱；2)将质量浓度为5％的酵母菌溶液和质量浓度为5％的乳酸菌溶液分别进行超声胁迫处理，等质量混合后得到发酵菌液；3)在鸭肝酱中添加发酵菌液和菌株群体感应信号分子后，置于30℃恒温培养箱中发酵1.5‑5小时，即完成鸭肝的生物脱腥处理，其中菌株群体感应信号分子为色氨酸、苯乙醇和酪醇中的至少一种，优点是协同促进鸭肝三甲胺、二甲胺和组胺的降解率显著增加，且显著提升鸭肝脱腥效果。

技术研发人员：夏强,潘道东,谭晓晗,周昌瑜,吴振,孙杨赢
受保护的技术使用者：宁波大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/11