一种休闲蔬菜脆产品及制备方法

本发明属于休闲食品，涉及一种休闲蔬菜脆产品及制备方法。

背景技术：

1、辣椒含有丰富的营养元素，其中，维生素c含量是所有蔬菜中最高的，还含有胡萝卜素、维生素b、柠檬酸、苹果酸等对于人体健康有益的成分。适当摄入辣椒，能补充身体所需营养，降低血脂，减少血栓，对于预防心脑血管疾病非常有利，还具有健胃、助消化，提升免疫，养护身体气血，以及帮助延缓身体衰老的作用。

2、在我国因地域的不同，人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品，但就走向市场的制成品大都是盐渍辣椒、酱渍辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋渍辣椒、辣椒酱为最多。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品虽能有较好的食用性，但破坏了其原本的营养成分，存在风味不佳、色泽不好和形态不理想等缺陷。

3、因此，如何研发一种能够保持新鲜辣椒的营养成分、天然色泽和风味，且口感酥脆的休闲蔬菜脆产品及制备方法是本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种休闲蔬菜脆产品及制备方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种休闲蔬菜脆产品的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)预处理：将新鲜的长条形青辣椒洗净泥沙及其他杂质，沥净水分，备用；

5、(2)护色：将预处理后的辣椒在90-95℃含有碳酸氢钠1-5mg/g的沸水中漂烫30-60s，烫漂后用含有柠檬酸0.5-4mg/g、异抗坏血酸钠0.5-1mg/g的水溶液在25-30℃条件下浸泡60-90min，继续或不继续添加水溶液质量的2-4％的食盐继续浸泡15-30min；

6、(3)切分：将护色后的辣椒纵向切分，将辣椒切成辣椒条，用水冲洗去掉内部的瓤籽；

7、(4)滚粉：将切分后的辣椒条用干粉均匀滚粉，所述干粉包括糯米淀粉、玉米淀粉和起酥粉的混合粉；

8、(5)熟制：将滚粉后的辣椒条上锅汽蒸，然后采用热风-微波真空联合干燥、晾干，最后经超声波低温油炸，得到休闲蔬菜脆产品。

9、进一步，步骤(3)中，将辣椒切成长为10厘米、宽为1-2厘米的辣椒条。

10、采用上述进一步技术方案的有益效果：辣椒条处于该长度和宽度时，辣椒脆片形态较好，无破碎。

11、进一步，步骤(4)中，上述辣椒条和干粉的质量比为1:(2-5)，上述糯米淀粉、玉米淀粉和起酥粉的质量比为(1-2.5):(1-2):(1-2)。

12、采用上述进一步技术方案的有益效果：该质量比能使干粉与辣椒条表面充分接触并包裹。

13、进一步，步骤(4)中，上述干粉还包括食盐、味精、白糖或五香粉中的一种或几种。

14、采用上述进一步技术方案的有益效果：使用该干粉的辣椒脆产品感官评分较高，口感好，色泽和香味都达到最佳。

15、进一步，步骤(5)中，上述汽蒸的时间为5min。

16、采用上述进一步技术方案的有益效果：该汽蒸时间能有效糊化辅料干粉，提升辣椒脆产品口感。

17、进一步，步骤(5)中，上述热风-微波真空联合干燥具体步骤为：75-85℃热风干燥至辣椒条含水量为50-70％，然后采用微波真空干燥10-15min，微波功率1600-2000kw，真空度15-20kpa；所述晾干直至辣椒条含水量为15％-20％。

18、采用上述进一步技术方案的有益效果：保持辣椒脆产品形状，提高熟制效率，缩短油炸时间。

19、进一步，步骤(5)中，上述植物油为大豆油或花生油。

20、采用上述进一步技术方案的有益效果：产品具有较好风味。

21、进一步，步骤(5)中，上述超声波低温油炸具体步骤为：超声频率200-300w，油炸温度为80-90℃，油炸时间为10-20min，油炸后采用吸油纸吸出多余油脂，再冷风吹1-2h。

22、采用上述进一步技术方案的有益效果：超声波低温油炸升温快、温度均匀、脱水效率高、产品色泽、形态、风味与口感好，避免营养成分损失。

23、本发明还提供一种上述方法制备的休闲蔬菜脆产品。

24、本发明的有益效果是：本发明护色条件提高了辣椒脆产品的抗氧化特性，使辣椒脆产品色泽艳丽，感官评分较高。与现有蔬菜脆相比，本发明可以有效地防止辣椒褐变、氧化等，避免营养成分的损失和破坏，保持新鲜辣椒的营养成分，色泽鲜艳，保持了辣椒的天然色泽和风味，且口感酥脆，深受消费者喜爱，为企业增加效益。

技术特征：

1.一种休闲蔬菜脆产品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述一种休闲蔬菜脆产品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将辣椒切成长为10厘米、宽为1-2厘米的辣椒条。

3.根据权利要求1所述一种休闲蔬菜脆产品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述辣椒条和干粉的质量比为1:(2-5)，所述糯米淀粉、玉米淀粉和起酥粉的质量比为(1-2.5):(1-2):(1-2)。

4.根据权利要求1所述一种休闲蔬菜脆产品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述干粉还包括食盐、味精、白糖或五香粉中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述一种休闲蔬菜脆产品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述汽蒸的时间为5min。

6.根据权利要求1所述一种休闲蔬菜脆产品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述热风-微波真空联合干燥具体步骤为：75-85℃热风干燥至辣椒条含水量为50-70％，然后采用微波真空干燥10-15min，微波功率1600-2000kw，真空度15-20kpa；所述晾干直至辣椒条含水量为15％-20％。

7.根据权利要求1所述一种休闲蔬菜脆产品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述植物油为大豆油或花生油。

8.根据权利要求1所述一种休闲蔬菜脆产品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述超声波低温油炸具体步骤为：超声频率200-300w，油炸温度为80-90℃，油炸时间为10-20min，油炸后采用吸油纸吸出多余油脂，再冷风吹1-2h。

9.一种权利要求1-8任一项所述方法制备的休闲蔬菜脆产品。

技术总结
本发明公开了一种休闲蔬菜脆产品及制备方法，属于休闲食品技术领域，制备方法：将新鲜的长条形青辣椒洗净泥沙及其他杂质，沥净水分；在含有碳酸氢钠的沸水中漂烫，后用含有柠檬酸、异抗坏血酸钠的水溶液浸泡，继续或不继续添加食盐继续浸泡；将辣椒纵向切分切成辣椒条，用水冲洗去掉内部的瓤籽；将切分后的辣椒条用干粉均匀滚粉；将滚粉后的辣椒条上锅汽蒸，然后采用热风‑微波真空联合干燥、晾干，最后经超声波低温油炸，得到本产品。与现有蔬菜脆相比，本发明可以有效地防止辣椒褐变、氧化，避免营养成分的损失和破坏，保持新鲜辣椒的营养成分，色泽鲜艳，保持了辣椒的天然色泽和风味，且口感酥脆，深受消费者喜爱，为企业增加效益。

技术研发人员：王琛,李潇,韩艳秋,辛彬,张锐,李越佳,李莉峰,叶馨阳,马晟
受保护的技术使用者：辽宁省农业科学院
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19