一种西瓜子仁植物蛋及其制备方法

本发明涉及食品加工，尤其是指一种西瓜子仁植物蛋及其制备方法。

背景技术：

1、西瓜子仁为西瓜的种仁，形状扁平、呈卵圆或长卵圆形，是一类具有坚硬外壳的坚果。西瓜子仁中含有丰富的蛋白质、脂肪酸、b族维生素及钙、镁、钾、铁、硒等营养元素，具有健胃、助消化、通便、预防动脉硬化等多种功效。作为一种优质的植物资源，因营养丰富，西瓜子仁已被制成多种休闲食品并深受人们喜爱。

2、蛋制品是以鸡蛋为主要原料，加入调味料，经高温烹饪所得产品，成品含有丰富蛋白质和人体必须微量元素，营养价值高。目前市售的植物基蛋制品种类较少，以西瓜子仁为原料制备的蛋制品未有销售。

3、近年来，随着世界人口的持续增长，动物性蛋白需求呈现不断增强旺盛的趋势。然而传统动物蛋白的获取方式已经引起了环境的恶化以及资源的过度消耗。为了缓解这一压力，以植物蛋白为代表的替代蛋白逐渐发展起来。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提供了一种西瓜子仁植物蛋及其制备方法。本发明的西瓜子仁植物蛋的营养价值高，所选原料为植物来源，价格低廉，西瓜子仁无过敏原且营养价值高，在保证营养价值的前提下，使用植物蛋白替代乳蛋白，减少了对动物源食品的需求，对环境更加友好。

2、本发明是通过以下技术方案实现的：

3、本发明的第一个目的在于提供一种西瓜子仁植物蛋，包含以下组分：西瓜子仁匀浆、胶凝剂、食用色素、食用油、食盐。

4、在本发明的一个实施例中，所述西瓜子仁匀浆通过以下方法制备得到：将去壳生西瓜子仁用水洗净，将清洗后的生西瓜子仁与水混合，搅打破碎，即得。

5、在本发明的一个实施例中，所述去壳生西瓜子仁和水的质量比为1:1.65-2；

6、所述搅打破碎的功率为1500w，破碎时间为5-10min。

7、在本发明的一个实施例中，所述胶凝剂为玉米变性淀粉、羧甲基纤维素钠和谷氨酰胺转氨酶中的一种或多种；所述胶凝剂的用量为3-10wt％。当凝胶剂的用量过小(小于3％)时，产品不易聚集；高于10％时，产品过于黏稠，都会使最终产品的成型度较低。

8、在本发明的一个实施例中，所述食用色素为姜黄素和/或胡萝卜素；所述食用色素的添加量为0.9-1wt％。

9、在本发明的一个实施例中，所述食用油为葵花籽油；所述食用油的添加量为5-7wt％。

10、在本发明的一个实施例中，所述食盐选自加碘食盐；所述食盐的添加量为0.4-0.7wt％。

11、本发明的第二个目的在于提供所述的西瓜子仁植物蛋的制备方法，包括以下步骤：

12、提供一种西瓜子仁匀浆，加入食用色素及胶凝剂，高速搅拌得到西瓜子仁植物蛋匀浆；

13、向加有食用油的烹饪装置中加入所得西瓜子仁植物蛋匀浆，加热烹饪，加入食盐，得到所述西瓜子仁植物蛋。

14、在本发明的一个实施例中，高速搅拌使用破壁机进行，高速搅拌的速度为25000-38000r/min。

15、在本发明的一个实施例中，所述加热烹饪的温度为150-180℃，烹饪的时间为3-5min。

16、在本发明的一个实施例中，所述西瓜子仁植物蛋的制作方法如图1所示，具体包括以下步骤：

17、(1)西瓜子仁匀浆的制备：选用外形完整、颗粒饱满的去壳生西瓜子仁，以重量份计，称取适量的生西瓜子仁，经清水清洗表面泥土、灰尘，将生西瓜子仁与适量清水转移至破壁机中，高速搅拌破碎制得西瓜子仁匀浆，搅拌破碎时间5-10min。

18、(2)西瓜子仁匀浆的胶凝：向西瓜子仁匀浆中加入胶凝剂，按重量计，玉米变性淀粉添加量为3-10wt％。

19、(3)西瓜子仁匀浆的调色：向已加入胶凝剂的西瓜子仁匀浆中加入姜黄素，以重量份计，添加量为0.9-1wt％，将西瓜子仁匀浆转移至破壁机中，高速搅拌破碎，时间5-10min。

20、(4)西瓜子仁植物蛋的煎制：向锅中加入食用油5-7wt％，加入上述西瓜子仁匀浆，煎至成型，加入食盐0.4-0.7wt％得到西瓜子仁植物蛋。

21、本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：

22、本发明以西瓜子仁替代乳蛋白进行研制植物蛋，选用的西瓜子仁为植物原料，蛋白质含量丰富，主要由球蛋白、白蛋白和盐溶性蛋白组成，含有天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、亮氨酸等多种人体必需的氨基酸，从功能特性来看，西瓜子仁植物蛋白还具有较好的抗菌活性、抗氧化活性等。且其具有资源丰富、价格低廉等优点，西瓜子仁不含植类元素过敏源，以西瓜子仁制备植物蛋市场广阔。

23、本发明以植物蛋白为原料，首先西瓜子仁经破壁机高速搅拌破碎形成匀浆；之后加入适量的玉米变性淀粉，其对西瓜子仁匀浆具有胶凝作用，玉米变性淀粉由于引进羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团，其亲水能力增大，且稳定性好，因而具有良好增稠性能，对最终产品的成型具有关键作用；添加适量姜黄素进行调色，使产品颜色与真实鸡蛋更为相似，姜黄素还具有抗氧化、抗炎、预防老年痴呆等生理功效，能进一步提高产品的营养价值；最后经高温烹饪，加入食盐制备得到最终产品。本发明制备的西瓜子仁植物蛋营养价值丰富，制作简单，产品口感独特，绿色环保。

技术特征：

1.一种西瓜子仁植物蛋，其特征在于，包含以下组分：西瓜子仁匀浆、胶凝剂、食用色素、食用油、食盐。

2.根据权利要求1所述的西瓜子仁植物蛋，其特征在于，所述西瓜子仁匀浆通过以下方法制备得到：将去壳生西瓜子仁用水洗净，将清洗后的生西瓜子仁与水混合，搅打破碎，即得。

3.根据权利要求2所述的西瓜子仁植物蛋，其特征在于，所述去壳生西瓜子仁和水的质量比为1:1.65-2；

4.根据权利要求1所述的西瓜子仁植物蛋，其特征在于，所述胶凝剂为玉米变性淀粉、羧甲基纤维素钠和谷氨酰胺转氨酶中的一种或多种；所述胶凝剂的用量为3-10wt％。

5.根据权利要求1所述的西瓜子仁植物蛋，其特征在于，所述食用色素为姜黄素和/或胡萝卜素；所述食用色素的添加量为0.9-1wt％。

6.根据权利要求1所述的西瓜子仁植物蛋，其特征在于，所述食用油为葵花籽油；所述食用油的添加量为5-7wt％。

7.根据权利要求1所述的西瓜子仁植物蛋，其特征在于，所述食盐选自加碘食盐；所述食盐的添加量为0.4-0.7wt％。

8.一种如权利要求1-7中任一项所述的西瓜子仁植物蛋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，高速搅拌使用破壁机进行，高速搅拌的速度为25000-38000r/min。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述加热烹饪的温度为150-180℃，烹饪的时间为3-5min。

技术总结
本发明涉及一种西瓜子仁植物蛋及其制备方法，属于食品加工技术领域，本发明具体包括以下方法步骤：(1)西瓜子仁匀浆的制备；(2)西瓜子仁匀浆的胶凝；(3)西瓜子仁匀浆的调色；(4)西瓜子仁植物蛋的煎制。本发明为植物基蛋制品的营养多样化提供了新型选择，所选原料为植物来源，价格低廉，西瓜子仁无过敏原且营养价值高。本发明所制备的西瓜子仁植物蛋价值高，易于消化吸收，且来源广泛，成本低廉，制作步骤简便。

技术研发人员：刘潇,崔宁,陈坚,李江华
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/29