一种无麸质藜麦发酵面包及其制备方法

本发明涉及无麸质面包制备的，具体涉及一种无麸质藜麦发酵面包及其制备方法。

背景技术：

1、随着全球范围内乳糜泻患者的不断增多和群体认识水平的逐步提高，无麸质食品市场不断扩大。

2、面包作为世界上常见的主食之一，主要由小麦粉制成。面包质量取决于面筋的性质和功能，不添加小麦粉或面筋制作的面包品质并不理想。与传统小麦面包相比，常见的淀粉基无麸质面包往往存在体积小、表皮粗糙易干裂、质地较硬、面包屑结构致密等缺点，且营养价值较低。在生产方面，无麸质面包仍面临着加工难度大、贮藏过程中老化速率快、货架期短等问题。

3、藜麦，有着“全营养谷物”的称号，与小麦、水稻、玉米等相比，藜麦富含更高质量的蛋白质，含有人体必需的9种氨基酸，且氨基酸组成均衡。除此之外，藜麦还含有种类丰富且含量较高的矿物元素和多种人体正常代谢所需要的维生素，且不含胆固醇与麸质，糖含量、脂肪含量与热量都属于低水平。

4、目前常见无麸质面包改良剂包括亲水胶体、蛋白质、酶、乳化剂等多种类型，但是单一改良剂仍无法满足高品质无麸质面包的生产。因此，无麸质面包改良剂的复合使用将为打造高品质无麸质面包提供机会。

5、为了应对全球麸质不耐症，为麸质不耐症患者提供令人满意、种类繁多的无麸质烘焙食品，本发明以藜麦粉为主要原料，将玉米醇溶蛋白和乳化剂双乙酰酒石酸单双甘油酯相结合，以开发高品质的无麸质藜麦发酵面包，解决常见无麸质面包存在的体积小、表皮粗糙易干裂、营养较低等的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种无麸质藜麦发酵面包及其制备方法，通过玉米醇溶蛋白和双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加，提高无麸质面包的发酵性能，解决常见无麸质面包存在的体积小、表皮粗糙易干裂、营养较低的问题。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种无麸质藜麦发酵面包，由以下按质量份数计的原料制备而成：

4、藜麦粉70-80份，玉米醇溶蛋白20-30份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.5-1.5份，干酵母1-3份，白砂糖6-10份，食用盐1-3份，玉米胚芽油4-6份和水60-70份。

5、其中藜麦粉的用量优选为70-77份，玉米醇溶蛋白的用量优选为23-30份。

6、进一步地，当藜麦粉的用量优选为70份，玉米醇溶蛋白的用量为30份时，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.8-1.2份；

7、或者，当藜麦粉的用量优选为72-77份，玉米醇溶蛋白的用量为23-28份时，双乙酰酒石酸单双甘油酯1.2-1.5份

8、更进一步地，当藜麦粉的用量优选为75份，玉米醇溶蛋白的用量为25份时，双乙酰酒石酸单双甘油酯1.3-1.5份。

9、所述无麸质藜麦发酵面包的制备方法，包括以下步骤：

10、(1)将70-80份藜麦粉，20-30份玉米醇溶蛋白，0.5-1.5份双乙酰酒石酸单双甘油酯，0.5-2份干酵母，6-10份白砂糖和0.5-1份食用盐混合均匀，并进行预热；将4-6份玉米胚芽油和60-70份水各自进行预热；

11、(2)将步骤(1)中的原料在加热条件下混合均匀，揉至面团状，并分割、搓圆；

12、(3)将面团放置发酵箱中进行发酵，烘烤，制成无麸质藜麦发酵面包。

13、步骤(1)中，所述预热各自的温度为45-50℃。

14、步骤(2)中，所述加热条件为温度45-50℃。

15、步骤(3)中，所述发酵的工艺参数为：温度37-40℃，相对湿度85-90％，发酵时间40-50分钟。

16、步骤(3)中，所述烘烤的工艺参数为：温度150-180℃，时间为25-30分钟。

17、通过采用上述技术方案，本发明的有益效果如下：

18、(1)本发明以藜麦作为主要原料，富含更高质量的蛋白质，涵盖人体必需的9种氨基酸，且氨基酸组成均衡。除此之外，藜麦还含有种类丰富且含量较高的矿物元素和多种人体正常代谢所需要的维生素，且不含胆固醇与麸质，糖含量、脂肪含量与热量都属于低水平。与传统淀粉基无麸质面包相比，营养价值更高。

19、(2)本发明提供的无麸质藜麦发酵面包的制作方法，适用于工业化生产和家庭制作，具有较好的经济效益和市场前景。

20、(3)本发明通过玉米醇溶蛋白和双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加，提高无麸质面包的发酵性能，解决常见无麸质面包存在的体积小、表皮粗糙易干裂、营养较低、老化速率快的问题，所制得的面包口感风味独特，营养价值更高。

技术特征：

1.一种无麸质藜麦发酵面包，其特征在于：主要由以下按质量份数计的原料制备而成：

2.根据权利要求1所述无麸质藜麦发酵面包，其特征在于：所述藜麦粉的用量为70-77份，玉米醇溶蛋白的用量为23-30份；藜麦粉和玉米醇溶蛋白总用量满足100份。

3.根据权利要求2所述无麸质藜麦发酵面包，其特征在于：当藜麦粉的用量为70份，玉米醇溶蛋白的用量为30份时，双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量为0.8-1.2份；

4.根据权利要求3所述无麸质藜麦发酵面包，其特征在于：当藜麦粉的用量为75份，玉米醇溶蛋白的用量为25份时，双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量为1.3-1.5份。

5.根据权利要求1～4任一项所述无麸质藜麦发酵面包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述无麸质藜麦发酵面包的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述发酵的工艺参数为：温度37-40℃，相对湿度85-90％，发酵时间40-50分钟。

7.根据权利要求5所述无麸质藜麦发酵面包的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述烘烤的工艺参数为：温度150-180℃，时间为25-30分钟。

8.根据权利要求5所述无麸质藜麦发酵面包的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述预热各自的温度为45-50℃；

技术总结
本发明属于无麸质发酵面包的技术领域，公开了一种无麸质藜麦发酵面包及其制备方法。无麸质藜麦发酵面包，主要由以下按质量份数计的原料制备而成：藜麦粉70‑80份，玉米醇溶蛋白20‑30份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.5‑1.5份，干酵母1‑3份，白砂糖6‑10份，食用盐1‑3份，玉米胚芽油4‑6份和水60‑70份。本发明还公开了无麸质藜麦发酵面包的制备方法。本发明以藜麦粉为主要原料，通过玉米醇溶蛋白和双乙酰酒石酸单双甘油酯相结合，解决了传统无麸质面包表皮干裂、体积小等问题，所制得的面包口感风味独特，营养价值更高。

技术研发人员：李冰,李琳,何敏,何霓,张霞,徐丹
受保护的技术使用者：华南理工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/31