一种凝胶糖果及其生产工艺的制作方法

本发明涉及食品领域，具体的说是一种凝胶糖果及其生产工艺。

背景技术：

1、目前在明胶类糖果中会加入部分淀粉来改善明胶软糖质地较硬、不易储存的缺点，改变软糖糖体的透明度、口感以及储藏稳定性，同时达到降低成本的目的。淀粉软糖黏糯而缺乏弹性的缺点，口感不够清凉，生产淀粉软糖干燥慢、周期长、不能多出快出产品的缺点，而且明胶软糖存在热稳定性差、口感单一、价格高，粘牙等缺点，使得进一步市场扩大受限。本领域技术人员亟待开发出一种凝胶糖果及其制备方法以满足现有的应用市场和性能需求。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种凝胶糖果及其生产工艺，所得凝胶糖果能够给食用者带来新的味蕾体验和丰富的营养，口感和味道俱佳。

2、为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种凝胶糖果，包括以下重量份的组分：复合糖浆60-80份，木糖醇5-10份，海藻酸钠4-5份，柠檬酸1-3份，苹果酸1-3份，蒸馏水8-10份和葡萄籽油5-6份。

4、优选的，复合糖浆80份，木糖醇10份，海藻酸钠5份，柠檬酸3份，苹果酸3份，蒸馏水10份和葡萄籽油6份。

5、一种凝胶糖果的生产工艺，包括以下步骤：

6、s1:制备复合糖浆；

7、s2:将木糖醇、海藻酸钠、柠檬酸、苹果酸、蒸馏水和葡萄籽油加入到化糖锅中，持续搅拌，阶段加热和降温后，加入复合糖浆，继续搅拌均匀，得糖液；

8、s3:将糖液送至浇注机中浇注，脱模后将所得软糖进行干燥，即得凝胶糖果。

9、优选的，步骤s1中复合糖浆的制备方法为：

10、s11:将质量分数为50％的蔗糖溶液和质量分数为50％的果葡糖浆混合，搅拌均匀，得浓缩糖液；

11、s12:将麦芽粉、浓缩糖液和玉米醇溶蛋白溶于体积分数为50％的乙醇溶液中，搅拌均匀，得麦芽粉蛋白液；

12、将果胶、浓缩糖液和质量分数为50％的山楂溶液混合，搅拌均匀，得山楂胶液；

13、s13:将上述麦芽粉蛋白液、山楂胶液、质量分数为10％的卡拉胶溶液和质量分数为10％的明胶溶液混合，在60-70℃和0.1-0.2mpa的压力下，加热至使胶液溶胀，即得复合糖浆。

14、优选的，所述蔗糖溶液和果葡糖浆的重量份比为1:1。

15、优选的，所述麦芽粉为清炒法制得，炒至棕黄色，放凉，过筛，碾磨至粉。

16、优选的，所述山楂溶液的制备方法为将山楂与水以1:1的质量比放入打浆机中打成均匀的浆体。

17、优选的，所述麦芽粉、浓缩糖液、玉米醇溶蛋白溶和乙醇溶液的重量份比为1:1:1:2，所述果胶、浓缩糖液和和山楂溶液的重量份比为1:1:1，所述麦芽粉蛋白液、山楂胶液、卡拉胶溶液和明胶溶液的重量份比为1:1:1:1。

18、优选的，步骤s2中阶段加热和降温包括以下步骤：加热至60-75℃后，保温5-10min，继续加热至100-110℃后，保温2-3min，再降温至50-60℃，保温15-20min，最后再加热至75-85℃，保温20-30min后，再加入复合糖浆。

19、优选的，所述将软糖进行干燥具体为：将软糖于温度40-45℃，湿度为40％-50％下进行烘干除水，烘干时间为10-15h。

20、本发明麦芽粉蛋白液、山楂胶液、卡拉胶溶液和明胶溶液之间可以形成氢键和疏水力驱动，阴离子果胶的添加又使得胶体之间的静电排斥力增强，卡拉胶的加入使其带负电荷的硫酸盐基团与明胶中带正电荷的基团通过局部静电相互作用形成一定的网络结构，分子间的联结程度增加，使凝胶网络结构中麦芽粉以及山楂胶液得交联和联结更加致密的同时提高了负载量，使得口感饱满，另一方面，通过添加浓缩糖液，使得大分子链结构能够负载和扦插更多的活性水分子，以改善凝胶糖果的硬度，使得软硬适中，弹性适宜，具有良好的咀嚼口感。

技术特征：

1.一种凝胶糖果，其特征在于，包括以下重量份的组分：复合糖浆60-80份，木糖醇5-10份，海藻酸钠4-5份，柠檬酸1-3份，苹果酸1-3份，蒸馏水8-10份和葡萄籽油5-6份。

2.如权利要求1所述的凝胶糖果，其特征在于，包括以下重量份的组分：复合糖浆80份，木糖醇10份，海藻酸钠5份，柠檬酸3份，苹果酸3份，蒸馏水10份和葡萄籽油6份。

3.一种如权利要求1所述的凝胶糖果的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

4.如权利要求3所述的凝胶糖果的生产工艺，其特征在于，步骤s1中复合糖浆的制备方法为：

5.如权利要求4所述的凝胶糖果的生产工艺，其特征在于，所述蔗糖溶液和果葡糖浆的重量份比为1:1。

6.如权利要求4所述的凝胶糖果的生产工艺，其特征在于，所述麦芽粉为清炒法制得，炒至棕黄色，放凉，过筛，碾磨至粉。

7.如权利要求4所述的凝胶糖果的生产工艺，其特征在于，所述山楂溶液的制备方法为将山楂与水以 1:1的质量比放入打浆机中打成均匀的浆体。

8.如权利要求4所述的凝胶糖果的生产工艺，其特征在于，所述麦芽粉、浓缩糖液、玉米醇溶蛋白溶和乙醇溶液的重量份比为1:1:1:2，所述果胶、浓缩糖液和和山楂溶液的重量份比为1:1:1，所述麦芽粉蛋白液、山楂胶液、卡拉胶溶液和明胶溶液的重量份比为1:1:1:1。

9.如权利要求3所述的凝胶糖果的生产工艺，其特征在于，步骤s2中阶段加热和降温包括以下步骤：加热至60-75℃后，保温5-10min，继续加热至100-110℃后，保温2-3min，再降温至50-60℃，保温15-20min，最后再加热至75-85℃，保温20-30min后，再加入复合糖浆。

10.如权利要求3所述的凝胶糖果的生产工艺，其特征在于，所述将软糖进行干燥具体为：将软糖于温度40-45℃，湿度为40%-50%下进行烘干除水，烘干时间为10-15h。

技术总结
本发明一种凝胶糖果，包括以下重量份的组分：复合糖浆60‑80份，木糖醇5‑10份，海藻酸钠4‑5份，柠檬酸1‑3份，苹果酸1‑3份，蒸馏水8‑10份和葡萄籽油5‑6份。本发明公开了一种凝胶糖果及其生产工艺，所得凝胶糖果能够给食用者带来新的味蕾体验和丰富的营养，口感和味道俱佳。

技术研发人员：许长义,林夏园,林瑶玲,汪和平
受保护的技术使用者：泉州凯鑫食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/12