一种易熟营养杂粮米及其制备方法与流程

本发明涉及杂粮米，具体涉及易熟营养杂粮米及制备方法。

背景技术：

1、现代加工业为了迎合消费者对大米色泽和细腻口感的喜好，加工往往过于精细，使稻谷皮层的营养物质大量流失，长期食用易导致营养结构单一、患各种慢性疾病的风险增加，危害人类身体健康。与精白米相比杂粮营养价值丰富，蛋白质和氨基酸组成平衡，富含多种生物活性成分，对多种慢性病有积极的预防和治疗作用，杂粮逐渐受到人们的关注，粗细搭配成为日常生活主食的主要趋势。

2、杂粮皮层致密、结构紧凑，存在多种抗营养因子等导致杂粮蒸煮难度大、口感粗糙，难以消化，不适合现代快节奏的生活方式，限制了杂粮作为主食应用于日常生活，往往需要对杂粮进行预处理以改善其蒸煮食用品质。

3、改善杂粮蒸煮食用品质的技术方法有很多，主要可分为浸泡法、热处理法、酶解法、发酵法、发芽法、挤压膨化法等，其中浸泡-蒸煮-干燥工艺在改善杂粮蒸煮品质中应用广泛，如专利cn113519776a公开了一种对黑米、红豆、玉米、黑豆的预处理方法，通过浸泡、蒸煮、干燥使杂粮易熟，蒸煮时加入蒸煮液提高蒸煮效率，采用微波和冷冻干燥，该方法虽然改善了杂粮的蒸煮食用品质，但蒸煮时易造成固形物损失严重、冷冻干燥加工过程耗能大，成本高，不利于在工业中推广。通过将杂粮粉碎加工及二次成型也能解决杂粮难以熟化的问题，如专利cn114698779a公开了一种纯杂粮再造米饭及制备方法，通过将杂粮粉加水搅拌制粒、冷却干燥得到成品，虽然最后产品形态和大米类似，但加工过程中对机械参数要求较高，往往存在着再造米粒粘连、颜色发黄、食用口感不佳的问题。针对杂粮难以熟化、口感粗糙、生物利用率低等问题已经有了一定的解决方案，但大多方法中存在着杂粮营养损失严重、设备成本高、杂粮食用性质发生改变等问题，为了提高杂粮作为人们日常主食的接受度应当选择合适的加工技术方法，保证既能使杂粮易熟，又能减少营养损失。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种易熟营养杂粮米及其制备方法，用于解决杂粮难以熟化、熟化过程中营养物质损失严重等问题。

2、为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种易熟营养杂粮米的制备方法，其特征在于，按照以下步骤实现：

3、（1）原料挑选：选择符合质量按全标准的杂粮谷物籽粒；

4、（2）低温处理：将杂粮谷物籽粒进行低温处理；低温处理温度为-20-4℃，处理时间2-15h；

5、（3）内源酶激活：采用营养液浸泡杂粮谷物籽粒，调节营养品质，谷物籽粒与营养液比为1∶4g/ml，浸泡温度为25-50℃，浸泡时间4-12h；其中，营养液是按照重量计的以下组分：乙酸-乙酸钠缓冲液100份，乙酸-乙酸钠缓冲液的ph值为3-7，cacl2含量0.1-0.5份，谷氨酸含量0.2-1.5份，纤维素酶含量0.1-1份；浸泡杂粮谷物籽粒后清洗，沥去水分；

6、（4）预熟化：将内源酶激活后的杂粮谷物籽粒用微波预熟化，在4w/g-10w/g下循环处理2-6次，每次处理参数限定：加热时间50-60s，停止加热间隔1-2min；

7、（5）干燥：将预糊化的杂粮谷物籽粒用微波热风干燥至安全水分以下；

8、（6） 调配：将干燥后的杂粮谷物籽粒与大米按照一定比例配比混合，得到易熟营养杂粮米；

9、所述易熟营养杂粮米的品质特征：糊化温度为75-85℃；硬度为3000-4500g；弹性为0.1-0.5；黏性为400-800g；gaba含量为1-10mg/100g；膳食纤维含量为1-10g/100g；蛋白质含量为8-15g/100g；gi值为50-75。

10、进一步地，所述步骤（5）干燥中，采用2w/g-8w/g微波干燥联合40-70℃热风干燥至安全水分以下，其中微波干燥时间30s-180s，热风干燥时间1.5-3.5h。

11、进一步地，所述步骤（6）调配中，按质量份杂粮与精米的比例范围（50∶50）-（20∶80）。

12、本发明还提出一种易熟营养杂粮米，是采用上述制备方法得到的。

13、本发明的有益效果：

14、1.本发明通过对杂粮进行预冷和营养液浸泡处理，提高杂粮中生物活性物质含量，优化主要营养物质含量及组分，改善杂粮适口性、提高杂粮生物利用率；

15、2.本发明采用微波间歇处理杂粮，提高杂粮的糊化度，熟化时间短、熟化效果好、固形物损失较少；

16、3.经过预处理之后的杂粮无需浸泡即可和大米同煮同熟，生产工艺简单，生产成本低，有利于工业化生产。

技术特征：

1.一种易熟营养杂粮米的制备方法，其特征在于，按照以下步骤实现：

2.根据权利要求1所述一种易熟营养杂粮米的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）干燥中，采用2w/g-8w/g微波干燥联合40-70℃热风干燥至安全水分以下，其中微波干燥时间30s-180s，热风干燥时间1.5-3.5h。

3.根据权利要求2所述一种易熟营养杂粮米的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）调配中，按质量份杂粮与精米的比例范围（50∶50）-（20∶80）。

4.一种易熟营养杂粮米，其特征在于，采用权利要求1-3任一项所述制备方法得到。

技术总结
本发明公开了一种易熟营养杂粮米及其制备方法，包括以下步骤：原料挑选、低温处理、内源酶激活、预熟化、干燥、调配和包装。通过将杂粮在低温下处理后，于营养液中进行浸泡，促进种子活化、激活种子中各种内源酶，以优化籽粒中主要营养物质含量及组分、提高生物活性物质含量，改变籽粒的理化性质。预熟化采用微波间歇蒸煮熟化，处理杂粮至半熟状态，保证二次蒸煮时可与大米同煮同熟。干燥采用微波联合热风方式处理杂粮使杂粮水分降低至安全贮藏水分以下。根据营养及口感调配杂粮与精米的比例，真空包装后即成易熟营养杂粮米。

技术研发人员：赵思明,苏瑞,贾才华,徐辉,刘晓华,付小伍,柯晨霞
受保护的技术使用者：湖北双竹生态食品开发股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/19