一种紫外辐照提升鱼片风味的制备方法及其制品

本发明涉及水产品加工，具体涉及一种紫外辐照提升鱼片风味的制备方法及其制品。

背景技术：

1、鱼肉是人们优质蛋白的重要来源之一，腌制、干制、熏制也是鱼片常见的加工方式。其中，风干是为了延长产品的保质期，防止腐败变质，而现在，风干水产品因其特有的风味，成为消费者餐桌上的一道营养丰富，口感鲜美，香气浓郁的美食。传统的干制方式是晾晒，然而，这种干制方式受自然环境因素影响较大，且制备的产品品质无法控制。随着加工技术的发展，目前，风干技术已应用于工业化生产，多为鼓风干燥工艺，不再受气候、温度、湿度等环境因素的影响，并且缩短了生产周期，提高了生产效率和安全性。

2、但鼓风干燥生产出的风干水产品风味上与自然环境下风干制得的产品风味上存在较大差异，工业化生产出的风干鱼风味没有传统日晒好。这是因为鱼类含有大量的不饱和脂肪酸，在干制过程中极易发生氧化分解，生成醛、醇、酮等小分子物质，赋予产品独特的风味，所以，脂质氧化类型对产品风味起着至关重要的作用。而鼓风风干时脂质氧化类型主要是自动氧化，传统加工方式的脂质氧化类型则包括了自动氧化和光氧化，因此，传统日晒风干制的产品风味更加浓郁。

3、所以，如何改进鼓风干燥工艺使其生产出风味更加浓郁的风干水产品是需要探究的。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种紫外辐照提升鱼片风味的制备方法及其制品。该方法能够明显改善目前工业化鼓风干燥产品风味。

2、本发明采用的技术方案如下：

3、一种紫外辐照提升鱼片风味的方法，包括以下步骤：

4、(1)原料预处理：对鱼片进行清洗，得到干净的鱼片；

5、(2)腌制：配制食盐水溶液，将干净的鱼片置于食盐水溶液进行腌制，之后取出，擦干水分，得到腌制好的鱼片；

6、(3)风干：将腌制好的鱼片进行鼓风干燥，并使用紫外辐照1-3小时，得到风干鱼片。

7、在本发明一种实施方式中，步骤(1)所述的鱼片包括解冻的冷冻鱼片、新鲜的鱼片。

8、在本发明一种实施方式中，步骤(1)中的鱼片来源于咸水鱼或淡水鱼。

9、具体可选的，鱼包括罗非鱼、鲫鱼、鲢鱼、黑鱼、草鱼、鲈鱼、青鱼。

10、在本发明一种实施方式中，步骤(2)中的食盐水溶液浓度为2～6％(w/w)。

11、在本发明一种实施方式中，步骤(2)中腌制时的料液比为1:1～2。

12、在本发明一种实施方式中，步骤(2)中腌制是在4-10℃下腌制10-15小时。

13、在本发明一种实施方式中，步骤(3)中鼓风干燥的条件为在20-30℃下处理20-30小时，风速3-4米/秒，湿度控制为60-70％。

14、在本发明一种实施方式中，步骤(3)中紫外辐照是使用紫外灯对鱼片进行双面辐照。

15、在本发明一种实施方式中，紫外灯的灯管功率5～8w，紫外波长为310nm-365nm，光源和鱼片距离25～30cm。

16、优选的，紫外波长为310nm。

17、优选的，紫外辐照在干制阶段一开始就同步进行。

18、优选的，紫外辐照的时间为2小时。

19、本发明提供根据上述方法制得的鱼片。

20、有益效果：

21、(1)本发明生产的鱼片，采用紫外辅助鼓风干燥法，与目前工业化单一鼓风干燥方法相比，促进了风干鱼片独特风味的形成，增强了风干鱼的香气和鲜味，使风味变得浓郁不单一。

22、(2)本发明生产的鱼片，采用紫外辅助鼓风干燥法，与目前工业化单一鼓风干燥方法和传统晾晒方法相比，在提风味的同时，能够一定程度的起到杀菌的作用。

23、(3)本发明生产的鱼片，采用紫外辅助鼓风干燥法，与传统晾晒方法相比，利用光氧化作用，既保留了传统晾晒的风味，也缩短了干制时间，提高了生产效率。

24、(4)本发明生产的鱼片，采用紫外辅助鼓风干燥法，与工业化单一鼓风干燥方法相比，紫外辐照辅助风干增强了鱼片的咸味感知。

25、(5)本发明在应用上操作便捷，且干制温度较低，只需在鼓风干燥箱中按置紫外灯即可，易用于企业工业化生产。

技术特征：

1.一种紫外辐照提升鱼片风味的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1中上所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的鱼片包括解冻的冷冻鱼片、新鲜的鱼片。

3.根据权利要求1中上所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的食盐水溶液浓度为2～6％(w/w)。

4.根据权利要求1中上所述的方法，其特征在于，步骤(2)中腌制时的料液比为1:1～2。

5.根据权利要求1中上所述的方法，其特征在于，步骤(2)中腌制是在4-10℃下腌制10-15小时。

6.根据权利要求1中上所述的方法，其特征在于，步骤(3)中鼓风干燥的条件为在20-30℃下处理20-30小时，风速3-4米/秒，湿度控制为60-70％。

7.根据权利要求1中上所述的方法，其特征在于，步骤(3)中紫外辐照是使用紫外灯对鱼片进行双面辐照。

8.根据权利要求1中上所述的方法，其特征在于，紫外灯的灯管功率5～8w，紫外波长为310nm-365nm，光源和鱼片距离25～30cm。

9.根据权利要求1中上所述的方法，其特征在于，紫外波长为310nm；紫外辐照在干制阶段一开始就同步进行；紫外辐照的时间为2小时。

10.根据权利要求1～9任一项所述的方法制得的鱼片。

技术总结
本发明公开了一种紫外辐照提升鱼片风味的制备方法及其制品，属于水产品加工技术领域。该方法包括以下步骤：(1)原料预处理：对鱼片进行清洗，得到干净的鱼片；(2)腌制：配制食盐水溶液，将干净的鱼片置于食盐水溶液进行腌制，之后取出，擦干水分，得到腌制好的鱼片；(3)风干：将腌制好的鱼片进行鼓风干燥，并使用紫外辐照1‑3小时，得到风干鱼片。该方法生产的鱼片，采用紫外辅助鼓风干燥法，与目前工业化单一鼓风干燥方法相比，促进了风干鱼片独特风味的形成，增强了风干鱼的香气和鲜味，使风味变得浓郁不单一。

技术研发人员：秦磊,王吉,王煦松,黄旭辉,董秀萍,周大勇,朱蓓薇
受保护的技术使用者：大连工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/17