一种花生发酵酱的酿造工艺

本发明涉及一种食用酱的制备工艺，尤其涉及一种花生发酵酱的酿造工艺，它属于食品加工。

背景技术：

1、花生作为原料在发酵方面的应用目前还是比较单一，花生在发酵方面做的最多的还是发酵饮料。中国专利，发明专利公布号为cn104544348a，公布日为2015.04.29，公开了一种恒温发酵酱花生的制备方法，它是将花生进行热处理，去掉红衣，然后加入甜面酱汁进行发酵，发酵完成后加入调味汁搅拌后杀菌制得，可见此专利公开了一种发酵的酱花生，而非发酵花生酱。中国专利，发明专利授权公告号为cn113519821b，授权公告日为2023.09.29，公开了一种薏米黑豆发酵酱及其制备方法，它是采用薏米和黑豆为原料，先进行焙炒、粉碎、过筛，然后加入谷朊粉进行膨化处理，然后加入经米曲霉、红曲霉和谷氨酸棒状杆菌制成的混合菌悬液混合，通风制成曲，然后加入盐水进行发酵，发酵至18-22天，加入鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液继续发酵至60-90天，制得发酵酱。此专利是采用薏米和黑豆进行发酵制成酱，与本专利所用原料、菌种及制备方法均不同，未检索出现有技术中有其它与本专利公开技术方案相同或相似的文献。

2、传统的大酱在自然发酵过程中易受到有害菌的污染，对人体产生不利影响，通过人工接种发酵，可以解决传统大酱菌种不稳定、易产生有害菌的问题，使大酱的菌种更加稳定。同时，在传统大酱中加入花生，不仅能解决传统大酱风味单一的问题，花生还能赋予大酱特殊的味道，能使大酱的风味更加丰富，让人更容易接受。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种花生发酵酱的酿造工艺，本发明通过人工添加混菌，制备花生发酵酱，不仅可改善传统大酱易受污染的情况，同时还改善了大酱的风味，富有花生的香味，也丰富了大酱的营养，将花生应用到大酱的制作过程中，不仅开发了一种花生新产品，而且提高了花生的利用率，使大酱营养更加丰富，操作简单易行，适合工业化生产。

2、为了解决上述技术问题本发明是通过下述技术方案实现的：

3、一种花生发酵酱的酿造工艺，其步骤如下：取18-22质量份花生和75-85质量份大豆清洗干净后浸泡11-13h；浸泡后的花生去红衣再次清洗备用；将浸泡后去红衣的花生和大豆煮至软烂打碎搅拌均匀；加入8-12质量份的面粉、0.4-0.6质量份的混菌，继续搅拌均匀；将搅拌好的原料制成方块状，裹上无菌纱布，放入30-34℃的恒温培养箱中制曲26-30天，制成酱块备用；将酱块切成小块，加入酱块质量2.8-3.2倍的11-13％的盐水，室温发酵54-60天后即为花生发酵酱。

4、优选的，上述各原料质量份数如下：大豆80份，花生20份，面粉10份，混菌0.5份。

5、优选的，上述面粉为低筋小麦粉。

6、优选的，上述混菌为米曲霉和凝结芽孢杆菌混合而成。

7、优选的，上述米曲霉和凝结芽孢杆菌的质量比为1:0.5-2。

8、优选的，上述米曲霉和凝结芽孢杆菌的质量比为1:1。

9、由于采用上述技术方案，使得本发明具有以下有益效果：

10、米曲霉在制曲过程可以分泌出丰富的蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶等，将原料中的蛋白质及淀粉大分子降解成多肽、氨基酸及葡萄糖等小分子，为其它微生物提供生长必需营养物质。同时这些产物在发酵过程，由多种微生物及环境因素共同作用产生醇、醛、醋、酚等风味物质，成为豆瓣酱风味的重要组成部分。凝结芽孢杆菌在发酵过程中能产生了多种蛋白酶，可以降解原料中原有的大分子蛋白。此外，该菌还能抑制病原菌生长繁殖、促进营养物质代谢和利用等性能，可以抑制花生发酵酱中有害菌的繁殖，使发酵过程中菌群更加稳定。本发明采用米曲霉和凝结芽孢杆菌复配的混菌，两者产生协调作用，通过人工接种发酵可制备出能抑制致病菌生长，改善传统大酱容易受污染的特点，研制出了具有花生风味的花生发酵酱。

11、本发明操作简便，适用于工业化生产。不仅能充分利用花生资源，开发新型花生发酵食品，充分利用了大豆资源，开发出了新型的花生发酵食品，不但能提高花生的附加值，还提高了传统大酱的营养和品质。风味及口感佳。

技术特征：

1.一种花生发酵酱的酿造工艺，其特征在于步骤如下：取18-22质量份花生和75-85质量份大豆清洗干净后浸泡11-13h；浸泡后的花生去红衣再次清洗备用；将浸泡后去红衣的花生和大豆煮至软烂打碎搅拌均匀；加入8-12质量份的面粉、0.4-0.6质量份的混菌，继续搅拌均匀；将搅拌好的原料制成方块状，裹上无菌纱布，放入30-34℃的恒温培养箱中制曲26-30天，制成酱块备用；将酱块切成小块，加入酱块质量2.8-3.2倍的11-13%的盐水，室温发酵54-60天后即为花生发酵酱。

2.根据权利要求1所述的一种花生发酵酱的酿造工艺，其特征在于所述的各原料质量份数如下：大豆80份，花生20份，面粉10份，混菌0.5份。

3.根据权利要求1或2所述的一种花生发酵酱的酿造工艺，其特征在于，所述的面粉为低筋小麦粉。

4.根据权利要求1或2所述的一种花生发酵酱的酿造工艺，其特征在于，所述的混菌为米曲霉和凝结芽孢杆菌混合而成。

5.根据权利要求4所述的一种花生发酵酱的酿造工艺，其特征在于，所述的米曲霉和凝结芽孢杆菌的质量比为1:0.5-2。

6.根据权利要求5所述的一种花生发酵酱的酿造工艺，其特征在于，所述的米曲霉和凝结芽孢杆菌的质量比为1:1。

技术总结
本发明涉及一种食用酱的制备工艺，尤其涉及一种花生发酵酱的酿造工艺。取18‑22质量份花生和75‑85质量份大豆清洗干净后浸泡11‑13h；浸泡后的花生去红衣再次清洗备用；将浸泡后去红衣的花生和大豆煮至软烂打碎搅拌均匀；加入8‑12质量份的面粉、0.4‑0.6质量份的混菌，继续搅拌均匀；将搅拌好的原料制成方块状，裹上无菌纱布，放入30‑34℃的恒温培养箱中制曲26‑30天，制成酱块备用；将酱块切成小块，加入酱块质量2.8‑3.2倍的11‑13%的盐水，室温发酵54‑60天后即为花生发酵酱。本发明可改善传统大酱易受污染的情况，同时还改善了大酱的风味，口感佳，加工方法简单易行，适用于工业化生产，大酱营养丰富。

技术研发人员：解梦汐,于淼,孙玉,石太渊
受保护的技术使用者：辽宁省农业科学院
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19