一种改善低温香肠持水性的复合物及其制备方法与应用

本发明属于低温肉制品加工，具体涉及一种改善低温香肠持水性的复合物及其制备方法与应用。

背景技术：

1、传统的肉制品熟制过程往往是采用高温加热的方式进行，但当肉制品的加热温度达到80℃以上时，肉中的一些营养成分会在高温加热时受到破坏。特别是在121℃下长时间受热时，肉中蛋白质的营养价值和固有风味会受到明显影响。然而，当将加工温度控制在68℃～72℃这一较低温度范围时，则可以最大限度地保持原有的营养价值和固有风味，品质上明显优于高温熟制的肉制品。

2、低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度控制在68℃～72℃，并需要在0～4℃低温环境下储存、运输和销售的一类肉制品。低温肉制品根据对原料肉的要求及加工工艺的不同，可以分为冷保鲜预调理肉制品、低温腌制肉制品、低温香肠肉制品三类。其中，低温香肠是指采用巴氏杀菌，在0～4℃条件下制作、贮藏及销售的肉制品。低温香肠在具有低温肉制品众多优点的同时，也存在着许多明显缺陷。例如，由于杀菌温度较低，虽然可以杀灭所有的致病菌，但不能杀灭细菌形成的孢子。低温香肠对原料肉的品质要求很高，因此只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温香肠制品，而且必须辅以低温贮藏来保证其安全性。

3、除安全性问题外，在生产后，低温香肠的持水性、凝胶性、乳化性、质构特性等功能特性上也存在一定的问题。例如，由于低温香肠产品热处理温度偏低，且自身含水量较大，其持水性较差，在加工后运输、贮藏以及销售过程中，容易导致低温香肠自身水分丧失。低温香肠水分的丧失一方面会导致香肠口感、弹性等特性的降低，另一方面也会造成低温香肠本体与肠衣出现之间出现褶皱甚至脱离的问题，从而影响产品表观特性，最终影响产品的销售。

4、虽然使用磷酸盐类保水剂以及卡拉胶、黄原胶等添加剂可在一定程度上改善低温香肠的持水性、质构特性等功能特性，但一方面食品添加剂的用量受到相关国家标准的限制，另一方面食品添加剂的过多使用也会降低消费者的消费意愿。

技术实现思路

1、(一)要解决的技术问题

2、本发明旨在解决现有低温香肠所存在的持水性差的问题，以及如何在避免使用保水剂等添加剂的情况下，改善低温香肠的持水性。

3、(二)技术方案

4、为解决上述技术问题，本发明提供一种改善低温香肠持水性的复合物，所采取的具体技术方案如下：

5、一种改善低温香肠持水性的复合物，该复合物是由大米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙和水，按照如下重量份数组成：

6、大米淀粉7份-15份，大豆分离蛋白1份-5份，水100份-300份，氯化钙1份-8份。

7、优选地，由大米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙和水，按照如下重量份数组成：

8、大米淀粉9份-12份，大豆分离蛋白1份-3份，水150份-250份，氯化钙1份-6份。

9、更优选地，由大米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙和水，按照如下重量份数组成：

10、大米淀粉10份，大豆分离蛋白2份，水200份，氯化钙1份-4份。

11、优选地，所述水为纯净水、去离子水或蒸馏水。

12、本发明的目的在于提供上述复合物的制备方法，该制备方法的步骤如下：

13、(1)按重量份将大米淀粉与大豆分离蛋白混合在水中，并用剪切均质机进行处理；

14、(2)向步骤(1)中经剪切均质机处理完毕的混合溶液中按重量份数加入氯化钙，再利用剪切均质机进行二次处理，处理后即得复合物。

15、优选地，步骤(1)剪切均质机的处理是在10000rpm下，处理120秒。

16、优选地，步骤(2)剪切均质机的处理是在10000rpm下，处理60秒。

17、本发明第三个目的在于上述复合物在食品工业中的应用。

18、优选地，所述应用是在制备低温香肠中的应用。

19、(三)有益效果

20、与现有技术相比，本发明获得的有益效果是：

21、一、本发明通过将含有较多支链的大米淀粉与大豆蛋白进行结合处理，再引入钙离子，形成钙离子-淀粉-蛋白质的三元复合物。具有大量亲水基团的淀粉，可很好的与肉制品中的水结合，充分锁住低温香肠中的水分。淀粉与大豆分离蛋白以及原料肉中的蛋白通过氢键和疏水相互作用结合。而钙离子的加入则可显著促进淀粉-蛋白质复合物的相互结合，提高水分结合程度，从而减少低温香肠的水分流失。

22、二、复合物所用的淀粉、大豆蛋白与钙离子是食品原料，均非食品添加剂，在降低食品添加剂使用量的情况下，可避免消费者购买意愿的降低。

23、三、利用复合物制备低温香肠，低温香肠在低温储藏后持水性能够得到显著提升。通过对照实验发现，在制作相同配方的低温香肠时，原始配方的低温香肠的在低温储藏后的持水性为：61.5％，仅添加钙离子的低温香肠在低温储藏后的持水性为：71.4％，仅添加大米碎米淀粉的低温香肠在低温储藏后的持水性为：64.5％，仅添加大豆分离蛋白在低温储藏后的低温香肠的持水性为：67.5％，使用复合物制备的低温香肠的持水性为：80.6％。

技术特征：

1.一种改善低温香肠持水性的复合物，其特征在于，由大米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙和水，按照如下重量份数组成：

2.根据权利要求1所述的改善低温香肠持水性的复合物，其特征在于，由大米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙和水，按照如下重量份数组成：

3.根据权利要求2所述的改善低温香肠持水性的复合物，其特征在于，由大米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙和水，按照如下重量份数组成：

4.根据权利要求1所述的改善低温香肠持水性的复合物，其特征在于，所述水为纯净水、去离子水或蒸馏水。

5.权利要求1-4任一所述复合物的制备方法，其特征在于，步骤如下：

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)剪切均质机的处理是在10000rpm下，处理120秒。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)剪切均质机的处理是在10000rpm下，处理60秒。

8.权利要求1-4任一所述复合物在食品工业中的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，在制备低温香肠中的应用。

技术总结
本发明公开了一种改善低温香肠持水性的复合物及其制备方法与应用，属于低温肉制品加工技术领域。该复合物是由大米淀粉、大豆分离蛋白、氯化钙和水组成。其中，各组分的重量份数为：大米淀粉7份‑15份，大豆分离蛋白1份‑5份，水100份‑300份，氯化钙1份‑8份。同时，本发明还提供了该复合物的制备方法。该复合物适用于食品工业，尤其适用于制备低温香肠。该复合物通过钙离子促进淀粉‑蛋白质复合物的相互结合，提高水分结合程度，从而减少低温香肠的水分流失，有效改善其持水性。

技术研发人员：张娜,边鑫,马春敏,杨杨,高欣茹,刘晓飞,王艳,王冰,张光,张大千
受保护的技术使用者：哈尔滨商业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19