再制干酪及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体而言，涉及一种再制干酪及其制备方法。

背景技术：

1、酵母蛋白是一种来源于微生物的优质蛋白，含有人体必需的9种氨基酸(包括婴幼儿所必须的组氨酸)，且必需氨基酸含量丰富，必需氨基酸占氨基酸的总量达到了47.59％，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到了0.91，高于大豆蛋白，接近乳清蛋白，符合fao/who出版的《energy and protein requirements》中对优质蛋白质的评价：食物中的蛋白质中必需氨基酸占总氨基酸含量40％以上，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值达到0.6以上。酵母蛋白的消化率可达到90％以上，与大豆蛋白和乳清蛋白相比没有明显差异。酵母蛋白的消化速度明显慢于大豆蛋白和乳清蛋白，能够为机体提供更强的饱腹感和更持续的氨基酸补充。此外，酵母蛋白是一种环境友好型蛋白，无转基因、无农药残留和激素风险。生产鲜酵母的碳排放量远低于动物蛋白，仅为牛肉生产的二十分之一，猪肉生产的五分之一。

2、在再制干酪的制作过程中添加微生物来源的酵母蛋白，不仅能够为食物产品赋予其更优异的营养价值、成本低，具有经济意义，而且更加绿色环保，具有重大的社会价值。

技术实现思路

1、本发明的主要目的在于提供一种再制干酪及其制备方法，以解决现有技术中再制干酪的营养成分较低的问题。

2、为了实现上述目的，根据本发明的第一个方面，提供了一种再制干酪，以质量分数计，再制干酪包括：50％～60％的天然干酪、0.5～5％的微生物蛋白、12％～22％的动物蛋白、12％～18％的乳脂肪原料、5％～10％的甜味剂和1％～3％的食用胶。

3、进一步地，以质量分数计，再制干酪包括：50％～54％的天然干酪、0.5～2％的微生物蛋白、18％～22％的动物蛋白、15％～18％的乳脂肪原料、8％～10％的甜味剂和1％～2％的食用胶。

4、进一步地，微生物蛋白包括酵母蛋白、酵母加工制品或酵母抽提物。

5、进一步地，天然干酪包括切达干酪、马苏里干酪或奶油奶酪。

6、进一步地，动物蛋白包括牛奶、浓缩牛奶蛋白或脱脂乳粉。

7、进一步地，乳脂肪原料包括无水黄油或黄油。

8、进一步地，食用胶包括卡拉胶、刺槐豆胶或明胶；优选地，卡拉胶、刺槐豆胶和明胶的质量比为3：5：12；优选地，甜味剂包括白砂糖、赤藓糖醇或木糖醇。

9、进一步地，再制干酪的氨基酸含量为4.92-8.07％。

10、为了实现上述目的，根据本发明的第二个方面，提供了一种上述的再制干酪的制备方法，方法包括：将天然干酪和乳脂肪原料进行融化混合，得到主料液；将动物蛋白、甜味剂、微生物蛋白和食用胶进行混合，得到辅料液；将主料液和辅料液进行混合，于0-4℃下进行冷却，得到再制干酪。

11、进一步地，进行混合的温度均为85-90℃。

12、应用本发明的技术方案，本申请的再制干酪中存在微生物蛋白(酵母蛋白)和动物蛋白，可以达到降低成本的目的，由于微生物蛋白中含有丰富的必需氨基酸，作为优质蛋白，提高了再制干酪的营养价值。且酵母蛋白为慢消化蛋白质，在再制干酪中添加酵母蛋白可以延长饱腹感。

技术特征：

1.一种再制干酪，其特征在于，以质量分数计，所述再制干酪包括：50％～60％的天然干酪、0.5～5％的微生物蛋白、12％～22％的动物蛋白、12％～18％的乳脂肪原料、5％～10％的甜味剂和1％～3％的食用胶。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，以质量分数计，所述再制干酪包括：50％～54％的天然干酪、0.5～2％的微生物蛋白、18％～22％的动物蛋白、15％～18％的乳脂肪原料、8％～10％的甜味剂和1％～2％的食用胶。

3.根据权利要求1或2所述的再制干酪，其特征在于，所述微生物蛋白包括酵母蛋白、酵母加工制品或酵母抽提物。

4.根据权利要求1或2所述的再制干酪，其特征在于，所述天然干酪包括切达干酪、马苏里干酪或奶油奶酪。

5.根据权利要求1或2所述的再制干酪，其特征在于，所述动物蛋白包括牛奶、浓缩牛奶蛋白或脱脂乳粉。

6.根据权利要求1或2所述的再制干酪，其特征在于，所述乳脂肪原料包括无水黄油或黄油。

7.根据权利要求1或2所述的再制干酪，其特征在于，所述食用胶包括卡拉胶、刺槐豆胶或明胶；

8.根据权利要求1或2所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪的氨基酸含量为4.92-8.07％。

9.一种权利要求1-8中任一项所述的再制干酪的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

10.根据权利要求9所述的再制干酪，其特征在于，进行所述混合的温度均为85-90℃。

技术总结
本发明提供了一种再制干酪及其制备方法。其中，该再制干酪包括：50％～60％的天然干酪、0.5～5％的微生物蛋白、12％～22％的动物蛋白、12％～18％的乳脂肪原料、5％～10％的甜味剂和1％～3％的食用胶。本申请的再制干酪中存在微生物蛋白和动物蛋白，可以达到降低成本的目的，由于微生物蛋白中含有丰富的必需氨基酸，作为优质蛋白，提高了再制干酪的营养价值。且酵母蛋白为慢消化蛋白质，在再制干酪中添加酵母蛋白可以延长饱腹感。

技术研发人员：石磊,张彦,陈智仙,盛周煌
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/12