一种具有高食用品质的慢升糖黑小麦全麦面包及制作方法

本发明涉及一种具有高食用品质的慢升糖黑小麦全麦面包及制作方法，属于食品加工领域。

背景技术：

1、黑小麦是由黑麦和小麦杂交形成的人工谷物，中国是欧洲以外的主要产地。相比于普通小麦，黑小麦中蛋白质、矿物质、维生素、必需氨基酸等含量丰富，其中蛋白质含量高达17.1％～20.5％，异亮氨酸、亮氨酸、撷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸比普通小麦高33.3％～75.0％，硒、碘、铁、锌等微量元素含量均比普通小麦高。

2、随着人们对饮食健康的逐渐关注，人们对更加健康的全谷物膳食有更高的关注。面包等烘焙产品因其高油高糖的特性存在引发体重增加甚至2型糖尿病的风险，而市场中关于健康烘焙产品的研究和开发较少。现有的产品主要存在以下缺点：①高油高糖，热量过高；②全谷物的添加量过少；③产品的食用品质不佳；④市场现有产品通过添加麸皮降低了一定的gi值，但还处在快升糖范围内。因此，现有的烘焙产品不能满足市场需求。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、现有的黑小麦面包中存在黑小麦添加量不多、高油高糖、食用品质不佳、快升糖等问题，而直接在面包的制备添加黑小麦和黑小麦麸皮会存在面包品质下降，以及升糖指数仍然过高的缺陷，所以需要制备一种高食用品质、慢升糖、黑小麦添加量多的黑小麦全麦面包。

3、[技术方案]

4、本发明的目的在于通过特色全谷物黑小麦原料的开发应用，通过配方创新等来达成慢升糖、热量缓释的面包产品。

5、本发明提供一种具有高食用品质的慢升糖黑小麦全麦面包，其配方按质量份数计，由以下组分组成：黑小麦全粉80～120份、白砂糖8～12份、谷朊粉13～17份、盐1～3份、酵母1～3份、水45～60份、全蛋液5～10份、蛋黄2～5份和黄油3～8份。

6、进一步的，所述的黑小麦全粉是指黑小麦直接磨制成的粉，其中黑小麦精粉和黑小麦麸皮两者质量比例为78～80:20～22。

7、进一步的，黑小麦麸皮需要进行超微粉碎和渗透烘干处理。

8、进一步的，超微粉碎是指将黑小麦麸皮粉碎后过70～80目筛，得到粉碎后的麸皮。

9、进一步的，渗透烘干处理是指将粉碎后的麸皮浸泡于水中，间歇性搅动0.5～1h，然后将浸泡的麸皮取出，平铺于热风炉中60～70℃烘干，得到处理过的麸皮。

10、本发明还提供一种具有高食用品质的慢升糖黑小麦全麦面包的制备方法，包含下述步骤：

11、(1)将黑小麦精粉、水和盐，和面搅打成中种面团，放置8～10h，得到放置后的中种面团；

12、(2)将步骤(1)放置后的中种面团和黑小麦精粉、黑小麦麸皮、白砂糖、谷朊粉、盐和酵母混匀，然后加入水、全蛋液和蛋黄搅打成团，再加入黄油搅打成团，得到面团；

13、(3)将步骤(2)中制得的面团两面各醒发25～30min，然后分割成块，静置松弛，擀整成型，放入模具进行二次醒发，得到醒发完的面团；

14、(4)将步骤(3)中醒发完的面团烘烤，得到具有高食用品质的慢升糖黑小麦全麦面包。

15、进一步的，步骤(1)中，按质量份数计，所述的黑小麦精粉的用量为40～70份，水的用量为31～42份，盐的用量为0.7～2.1份。

16、进一步的，步骤(2)中所述的，按质量份数计，所述的黑小麦精粉的用量为15～30份，黑小麦麸皮的用量为16～28份，盐的用量为0.3～0.9份，水的用量为13～18份。

17、进一步的，步骤(2)中所述的，按质量份数计，白砂糖的用量为8～12份，谷朊粉的用量为13～17份，酵母的用量为1～3份，全蛋液的用量为5～10份，蛋黄的用量为2～5份，黄油的用量为3～8份。

18、进一步的，步骤(2)中所述的黑小麦麸皮需要进行进行如下操作处理：

19、将黑小麦麸皮粉碎后过70～80目筛，得到粉碎后的麸皮，然后将粉碎后的麸皮浸泡于水中，间歇性搅动0.5～1h，然后将浸泡的麸皮取出，平铺于热风炉中60～70℃烘干，得到处理过的麸皮。

20、进一步的，步骤(3)中二次醒发条件为在35～37℃，80～85％湿度下，醒发0.5～1h。

21、进一步的，步骤(4)中烘烤的条件为上火175～185℃，下火185～205℃，时间25～32min。

22、本发明还提供一种具有高食用品质的慢升糖黑小麦全麦面包的预拌粉，其配方按质量份数计，由以下组分组成：黑小麦全粉80～120份、白砂糖8～12份、谷朊粉13～17份、盐1～2份、酵母1～2份。

23、进一步的，所述的黑小麦全粉是指黑小麦直接磨制成的粉，其中黑小麦精粉和黑小麦麸皮两者质量比例为78～80:20～22。

24、进一步的，黑小麦麸皮需要进行超微粉碎和渗透烘干处理；超微粉碎是指将黑小麦麸皮粉碎后过70～80目筛，得到粉碎后的麸皮；渗透烘干处理是指将粉碎后的麸皮浸泡于水中，间歇性搅动0.5～1h，然后将浸泡的麸皮取出，平铺于热风炉中60～70℃烘干，得到处理过的麸皮。

25、[有益效果]

26、1、本发明主要使用特色黑小麦全谷物作为全部谷物原料，全麦使用量为100％，与市场现有产品有显著优势。

27、2、对麸皮的额外处理，使得产品能够通过水分的抢夺与淀粉和蛋白形成复合物，减缓其消化速度，使产品具备慢升糖特性。

28、3、采用中种法发酵生产，产品具有更好的质构属性。

技术特征：

1.一种具有高食用品质的慢升糖黑小麦全麦面包，其特征在于，配方按质量份数计，由以下组分组成：黑小麦全粉80～120份、白砂糖8～12份、谷朊粉13～17份、盐1～3份、酵母1～3份、水45～60份、全蛋液5～10份、蛋黄2～5份和黄油3～8份。

2.根据权利要求1中所述的面包，其特征在于，所述的黑小麦全粉是指黑小麦直接磨制成的粉，其中黑小麦精粉和黑小麦麸皮两者质量比例为78～80:20～22。

3.根据权利要求2中所述的面包，其特征在于，黑小麦麸皮需要进行超微粉碎和渗透烘干处理；所述超微粉碎是指将黑小麦麸皮粉碎后过70～80目筛，得到粉碎后的麸皮；所述渗透烘干处理是指将粉碎后的麸皮浸泡于水中，间歇性搅动0.5～1h，然后将浸泡的麸皮取出，平铺于热风炉中60～70℃烘干，得到处理过的麸皮。

4.一种具有高食用品质的慢升糖黑小麦全麦面包的制备方法，其特征在于，包含下述步骤：

5.根据权利要求5中所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，按质量份数计，所述的黑小麦精粉的用量为40～70份，水的用量为31～42份，盐的用量为0.7～2.1份。

6.根据权利要求5中所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述的，按质量份数计，所述的黑小麦精粉的用量为15～30份，黑小麦麸皮的用量为16～28份，盐的用量为0.3～0.9份，水的用量为13～18份，白砂糖的用量为8～12份，谷朊粉的用量为13～17份，酵母的用量为1～3份，全蛋液的用量为5～10份，蛋黄的用量为2～5份，黄油的用量为3～8份。

7.根据权利要求5中所述的方法，其特征在于，黑小麦麸皮需要进行进行如下操作处理：

8.根据权利要求5中所述的方法，其特征在于，步骤(3)中二次醒发条件为在35～37℃，80～85％湿度下，醒发0.5～1h。

9.一种具有高食用品质的慢升糖黑小麦全麦面包的预拌粉，其特征在于，配方按质量份数计，由以下组分组成：黑小麦全粉80～120份、白砂糖8～12份、谷朊粉13～17份、盐1～2份、酵母1～2份。

10.根据权利要求9中所述的预拌粉，其特征在于，所述的黑小麦全粉是指黑小麦直接磨制成的粉，其中黑小麦精粉和黑小麦麸皮两者质量比例为78～80:20～22；黑小麦麸皮需要进行超微粉碎和渗透烘干处理；所述超微粉碎是指将黑小麦麸皮粉碎后过70～80目筛，得到粉碎后的麸皮；所述渗透烘干处理是指将粉碎后的麸皮浸泡于水中，间歇性搅动0.5～1h，然后将浸泡的麸皮取出，平铺于热风炉中60～70℃烘干，得到处理过的麸皮。

技术总结
本发明公开了一种具有高食用品质的慢升糖黑小麦面包及制作方法，属于食品加工领域。本发明克服了现有产品的不足，通过特色全谷物黑小麦原料的开发应用，控制了热量摄入，能达成慢升糖的消化特性，且提供较好的食用品质。本发明的面包具有全部使用全谷物原料，较好的食用品质，慢消化、能量相对较低的消化特征之类独特属性。

技术研发人员：王立,孙娟,顾尧,李言,钱海峰,樊铭聪,崔博
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/4/29