一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法与流程

本发明属于豆豉发酵领域，具体涉及一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法。

背景技术：

1、豆豉是一种以黄豆或黑豆为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、后发酵而成的传统发酵食品，其色泽呈现黑褐色或黄褐色，滋味鲜美，香气浓郁，可作为调味料亦可直接食用，与酱油、腐乳和豆瓣酱并称为我国四大传统发酵豆制品。

2、豆豉传统发酵工艺过程中，一般采用丝状真菌(毛霉、曲霉)自然制曲，高盐(12％～15％)常温后发酵，时间长达1年以上。传统工艺属于典型的自然发酵，生产方式粗放落后，环境中各种微生物均有可能参与发酵，进而导致发酵过程极易受杂菌污染，因此必须通过高盐抑制大部分非耐盐食源性腐败微生物的生长繁殖。然而，众多研究表明高盐饮食与胃癌、糖尿病、高血压等疾病密切相关，低盐饮食已逐渐深入人心，公众饮食观念的改变势必对豆豉等高盐食品形成很大的冲击。

3、此外，传统工艺发酵周期长且受季节限制，严重阻碍了生产工业化和规模化，在此情况下，“速酿豆豉”应运而生，其采用纯种米曲霉制曲，高温(45℃～50℃)后发酵工艺，发酵时间缩短至3～6个月，大大提高了豆豉的生产效率。但是，由于纯种制曲和高温发酵，导致参与发酵的有益微生物较少，进而产品风味不及传统发酵豆豉。

4、针对以上问题，急需开发能降低发酵盐度、提升发酵速度和改善产品风味的加工技术，来解决豆豉产业的瓶颈问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，以解决现有技术中豆豉工业化生产过程中盐度高、发酵周期长、产品风味弱等技术问题。

2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，包括如下步骤：

3、a.按豆类∶盐水＝1∶1.5的质量比混合，充分浸泡后沥干，得到泡发好的原料；

4、b.将步骤a得到的原料平铺于曲盘中，曲盘放入种曲机中105～115℃蒸煮，蒸煮结束后通入无菌压缩空气冷却至30～35℃，然后利用无菌压缩空气向种曲机内吹入纯种米曲霉种曲，无菌培养至曲料表面长满白色菌丝且略微变黄，得到低杂菌成曲；

5、c.向步骤b得到的低杂菌成曲中加入适量食盐混匀，控制发酵体系中含盐量为6～8％，并在开始发酵前接种乳酸菌和酵母菌，然后置于密闭不锈钢控温发酵罐中发酵，在25～30℃条件下进行厌氧发酵1～2个月，得到半成品豆豉；

6、d.向步骤c得到的半成品豆豉中加入适量香辛料白酒提取液和甘草提取物，混合均匀后于40～45℃，继续厌氧发酵20～30d，得到低盐豆豉产品。

7、上述步骤a中，所述豆类为除杂、清洗后的黄豆或黑豆；所述盐水含盐量为1～4％，盐水温度为35～45℃；浸泡时间为3～6h。

8、上述步骤b中，控制平铺厚度为2～5cm；蒸煮时间为2～5min；纯种米曲霉种曲的接种量为步骤a中豆类质量的0.1～0.5％；无菌培养的湿度为85～95％rh，温度为30～35℃。

9、上述步骤b中，所述纯种米曲霉种曲是以纯种米曲霉菌种pcsm001在无菌条件下培养的麸皮曲等发酵用种曲。

10、进一步的是，上述纯种米曲霉菌种pcsm001，分类命名为aspergillus oryzae，已于2017年6月5日保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为：gdmcc no.60199。

11、上述步骤c中，所述乳酸菌为乳酸片球菌郫酿r036，接种量为1×107～5×107cfu/g；上述酵母菌为鲁氏结合酵母郫酿j028，接种量为1×106～5×106cfu/g。

12、进一步的是，上述乳酸片球菌郫酿r036，分类命名为pediococcus acidilactici，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心（广州市先烈中路100号大院59号楼5楼），保藏编号为gdmcc no.60617；上述鲁氏结合酵母郫酿j028，分类命名为zygosaccharomyces rouxii，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no.60616。

13、上述步骤d中，香辛料白酒提取液的添加量为步骤c得到的半成品豆豉质量的0.5～1.5％；甘草提取物的添加量为步骤c得到的半成品豆豉质量的0.5～1.5％。

14、进一步的是，上述香辛料白酒提取液制备方法为：以25份白酒为提取溶剂，加入2份葱末、2份姜末、1份花椒粉、0.5份桂皮粉、1份小茴香粉、1份香叶粉，在40～50℃条件下超声提取30～60min，过滤后得到香辛料白酒提取物提取液。

15、上述步骤c和d在紫外或臭氧杀菌处理过的洁净环境中进行，步骤c和d中所有的操作器具和发酵器皿在使用前都需要用75％的酒精或其它食品消毒剂进行消毒处理。

16、本发明的有益效果是：本发明采用低浓度盐水浸泡原料、纯种制曲等措施，最大限度避免了制曲过程中杂菌的污染，有效降低了后续低盐发酵过程中腐败微生物的生长。本发明还通过添加香辛料白酒提取物、甘草提取物等抑菌成分和接种乳酸片球菌、鲁氏结合酵母菌等有益菌共同抑制低盐发酵过程中杂菌生长，进一步实现了豆豉后熟发酵的低盐化，且获得的低盐豆豉产品安全可靠。

17、本发明创新的通过米曲霉菌种pcsm001、乳酸片球菌、鲁氏结合酵母菌的多菌种强化发酵结合香辛料白酒提取物、甘草提取物的增香提味作用，改善了速酿豆豉风味不足的缺陷，获得低盐豆豉产品咸味适中、味鲜醇厚、苦味低、酱香豉香浓郁，并进一步缩短了豆豉的酿造周期，发酵时间由3～6个月进一步缩短至2～3个月。

技术特征：

1.一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于：步骤a中，所述豆类为除杂、清洗后的黄豆或黑豆；所述盐水含盐量为1～4％，盐水温度为35～45℃；浸泡时间为3～6h。

3.根据权利要求1所述的一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于：步骤b中，控制平铺厚度为2～5cm；蒸煮时间为2～5min；纯种米曲霉种曲的接种量为步骤a中豆类质量的0.1～0.5％；无菌培养的湿度为85～95％rh，温度为30～35℃。

4.根据权利要求1所述的一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于：步骤b中，所述纯种米曲霉种曲是以纯种米曲霉菌种pcsm001在无菌条件下培养的麸皮曲等发酵用种曲。

5.根据权利要求4所述的一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于：所述纯种米曲霉菌种pcsm001，分类命名为aspergillus oryzae，已于2017年6月5日保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为：gdmcc no.60199。

6.根据权利要求1所述的一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于：步骤c中，所述乳酸菌为乳酸片球菌郫酿r036，接种量为1×107～5×107cfu/g；所述酵母菌为鲁氏结合酵母郫酿j028，接种量为1×106～5×106cfu/g。

7.根据权利要求6所述的一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于：所述乳酸片球菌郫酿r036，分类命名为pediococcus acidilactici，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no.60617；所述鲁氏结合酵母郫酿j028，分类命名为zygosaccharomyces rouxii，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no.60616。

8.根据权利要求1所述的一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于：步骤d中，香辛料白酒提取液的添加量为步骤c得到的半成品豆豉质量的0.5～1.5％；甘草提取物的添加量为步骤c得到的半成品豆豉质量的0.5～1.5％。

9.根据权利要求1所述的一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于：所述香辛料白酒提取液制备方法为：以25份白酒为提取溶剂，加入2份葱末、2份姜末、1份花椒粉、0.5份桂皮粉、1份小茴香粉、1份香叶粉，在40～50℃条件下超声提取30～60min，过滤后得到香辛料白酒提取物提取液。

10.根据权利要求1所述的一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于：步骤c和d在紫外或臭氧杀菌处理过的洁净环境中进行，步骤c和d中所有的操作器具和发酵器皿在使用前都需要用75％的酒精或其它食品消毒剂进行消毒处理。

技术总结
本发明公开了一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，属于豆豉发酵领域。降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法包括如下步骤：(1)盐水浸泡；(2)蒸煮和纯种制曲；(3)后发酵。本发明通过原料盐水浸泡、纯种制曲降低制曲过程中杂菌污染，并通过乳酸片球菌、鲁氏结合酵母菌的强化发酵和香辛料白酒提取液与甘草提取物的增香提味及抑菌作用，实现了豆豉的低盐安全速酿，并改善了速酿豆豉风味不足的缺陷，获得低盐豆豉产品咸味适中、味鲜醇厚、苦味低、酱香豉香浓郁，发酵时间缩短至2～3个月，可有效解决现有技术中豆豉工业化生产过程中盐度高、发酵周期长、产品风味弱等技术问题。

技术研发人员：李雄波,鲍永碧,邓维琴,陈相杰,管锐,蒋四强,卢付清,张星灿,张其圣,范智义
受保护的技术使用者：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/12