外层面团用混合料的制作方法

本发明涉及一种外层面团用混合料，其在制造具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分的烘焙食品(以下也称为“复合烘培食品”)时，用于该外层面团部分的制造。

背景技术：

1、作为复合烘焙食品的代表例，可以列举出蜜瓜面包。蜜瓜面包是点心面包的一种，典型地是通过将由面包面团制成的中间面团用由饼干面团或曲奇饼面团制成的外层面团覆盖并烘烤而得到。蜜瓜面包的外层面团通常在烘烤前会在表面施以蜜瓜皮样的凹凸图案。蜜瓜面包通过外层面团部分(外层面团的烘烤物)所具有的蜜瓜皮样的外观而能够赋予视觉上的享受，并且具有外层面团部分的硬脆的口感和中间面团部分(中间面团的烘烤物)的柔软湿润的口感，可以同时享受这两种不同的口感。

2、蜜瓜面包由于从外层面团部分刚烤好后开始随时间经过而吸湿，从而存在外层面团部分的酥脆的口感消失、外层面团部分发粘而吃的时候手会弄脏的问题。为了解决该问题，在专利文献1中记载了使外层面团中含有果胶等增稠剂的技术。

3、现有技术文献

4、专利文献

5、专利文献1：日本特开2015-84693号公报

技术实现思路

1、复合烘焙食品在外层面团部分与中间面团部分的粘结性的方面存在问题。即，以往的复合烘焙食品由于前述粘结力不充分，所以在制造中(例如，从最终醒发炉到面团烘烤前的期间)，外层面团部分有时会从中间面团部分脱落。这样，在复合烘焙食品的制造中，如果发生外层面团部分的脱落，则商品外观变差，会严重损害商品价值。

2、另外，复合烘焙食品在对外层面团部分的表面施加的凹凸图案的方面也存在问题。即，以往的复合烘焙食品尽管试图在外层面团部分的表面形成凹凸图案，但是有时无法形成该图案，或者即使形成，凹凸图案的轮廓也模糊等，无法形成所希望的凹凸图案。

3、本发明的课题是提供一种复合烘焙食品中的外层面团部分的改良技术，详细地说，提供一种能够对外层面团部分赋予松脆的口感的同时，防止制造中的外层面团部分从中间面团部分脱落，并且能够在外层面团部分的表面清晰地形成凹凸图案的技术。

4、本发明涉及一种外层面团用混合料，其是在具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分的烘焙食品的该外层面团部分的制造中使用的外层面团用混合料，所述外层面团用混合料含有：含谷粉和淀粉的谷粉类、糖及油脂，所述糖的含量相对于所述谷粉类100质量份为50～80质量份，所述油脂的含量相对于所述谷粉类100质量份为20～40质量份。

5、另外，本发明涉及一种烘焙食品用外层面团，其含有前述的本发明的外层面团用混合料。

6、另外，本发明涉及一种烘焙食品，其具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分，该外层面团部分由前述的本发明的烘焙食品用外层面团的烘烤物形成。

技术特征：

1.一种外层面团用混合料，其是在具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分的烘焙食品的该外层面团部分的制造中使用的外层面团用混合料，

2.根据权利要求1所述的外层面团用混合料，其中，所述外层面团用混合料进一步含有增稠剂，

3.根据权利要求1或2所述的外层面团用混合料，其中，所述谷粉类含有1～20质量％的淀粉。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的外层面团用混合料，其中，所述淀粉含有小麦淀粉和磷酸交联淀粉中的至少一种。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的外层面团用混合料，其中，所述油脂含有1～15质量％的熔点为40℃以上的高熔点油脂。

6.一种烘焙食品用外层面团，其含有权利要求1～5中任一项所述的外层面团用混合料。

7.一种烘焙食品，其具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分，该外层面团部分由权利要求6所述的烘焙食品用外层面团的烘烤物形成。

8.根据权利要求7所述的烘焙食品，其中，在所述外层面团部分的表面形成有凹凸图案。

技术总结
本发明的外层面团用混合料是在具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分的烘焙食品的该外层面团部分的制造中使用的外层面团用混合料，其含有：含谷粉和淀粉的谷粉类、糖及油脂。所述糖的含量相对于所述谷粉类100质量份为50～80质量份，所述油脂的含量相对于所述谷粉类100质量份为20～40质量份。外层面团用混合料进一步含有增稠剂，所述增稠剂的含量相对于所述谷粉类100质量份为0.1～0.4质量份。

技术研发人员：踏分湧太
受保护的技术使用者：日清制粉预拌粉株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/2/29