一种黄油制品及其制备方法与流程

本发明涉及黄油制备，具体地说，涉及一种黄油制品及其制备方法。

背景技术：

1、黄油又名奶油，是用牛奶经分离、稀奶油杀菌成熟、甩油压炼等工艺加工出来的一种固态油脂。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有独特的乳香味。优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，常用于烹饪，若可提升黄油的风味和品质，将为由其制备的食品提供更丰富的口感。

2、常规热处理黄油通常是在110-150℃长时间直接熬煮，以出现类似的焦糖化反应带来的焦香味道，但存在以下问题：a.常规手段通常焦香味道比较淡；b.由于黄油中的蛋白也会焦化产生细微的碳化颗粒，这些颗粒由于粒径较小，这可能会导致后期产品经过滤后仍会出现微粒沉淀；c.采用常规熬煮工艺生产的黄油产品焦化严重，颜色成黄褐色或褐色，影响产品。d.目前现有技术手段生产的黄油易氧化，产品过氧化值较高，这可能会导致产品产生哈喇味、辣味等不良风味。

3、因此，有必要对黄油的加工工艺进行进一步研究。

技术实现思路

1、本发明的目的之一在于提供一种黄油及其制备方法，该黄油风味颜色佳、纯净度高。

2、为了实现该目的，本发明的技术方案如下：

3、一种黄油制品的制备方法，其包括：

4、（1）将黄油、氨基酸和还原糖混合后，调节ph值为7.0-8.0，获得混合后的物料；

5、（2）将所述混合后的物料在65-75℃、真空度0.3-0.5bar下保持10-15min；

6、（3）之后将步骤（2）处理后的物料在102-110℃、真空度1.2-1.5bar下搅拌5-10min；

7、（4）降温、过滤；

8、所述黄油的重量份为980-995份，氨基酸的重量份为0.5-1.0份，还原糖的重量份为2.5-5份；

9、所述氨基酸包括谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、酪氨酸、甘氨酸中的一种或多种。

10、常规黄油ph值一般在4.5-6.5之间，本发明研究发现当将特定黄油体系的ph值调整为7.0-8.0之间，并配合本发明的特定两段加热工艺，可较常规直接熬煮黄油更有效地提升产品风味。

11、具体地，本发明研究发现，还原糖和氨基酸经高温反应会产生美拉德反应，从而能提升产品风味，但在黄油体系中，添加某些常规氨基酸与糖类经高温反应，反而会出现不同程度的苦味及其它不良风味，为此，本发明进行了研究摸索，发现特定氨基酸的选用及其与糖的加入比例的调整，可避免在黄油体系中不良风味的产生。但此时，黄油风味提升的效果仍不理想。

12、对此，本发明进一步研究发现，当对体系的ph值进行调整，并结合特定的加工工艺后，整个黄油体系的风味得到了明显提升。具体在两段加热工艺中，先在第一段采用特定低温低压反应，在快速将黄油中的水分蒸发（水分含量从14-16%左右降低到2-4%之间）的同时，初步增强黄油的风味；之后在第二段通过特定短时充氮高压高温反应，快速提升反应速度，缩短强热处理时间，进一步使黄油的风味得到增强，并减少了黄油的氧化。同时本发明最终制备的黄油颜色更加金黄，不褐变，不会出现蛋白及糖类的焦化物体，产品纯净度也得到了提升。

13、本发明配方中加入1-3重量份的酸度调节剂，可获得目标ph值。

14、本发明的黄油制品的制备方法中，所述还原糖包括乳糖、蔗糖、葡萄糖中的一种或多种。

15、优选，所述氨基酸为苏氨酸；和/或，所述还原糖为葡萄糖。

16、本发明的黄油制品的制备方法步骤（1）中，以酸度调节剂调节ph值，所述酸度调节剂包括磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、倍半碳酸钠中的一种或多种，优选为磷酸三钠。

17、本发明研究发现优选在黄油制备中添加磷酸三钠作为酸度调节剂，其有别于常规在再制奶酪产品中添加磷酸盐作为乳化盐打开凝乳蛋白网络结构，使其能够将脂肪颗粒包裹于蛋白中，形成均匀的质地的作用，可为黄油提供更佳的风味和感官。

18、本发明的黄油制品的制备方法步骤（4）中降温至25-30℃，过筛时采用40目筛进行。

19、本发明的黄油制品的制备方法步骤（1）中，先将黄油在55-60℃下熔化，之后再与氨基酸、还原糖和酸度调节剂进行混合，所述混合的方式为：500-1500rpm速率下搅拌5-10min。

20、本发明混合方法有利于各原料的充分混合。

21、优选，先将酸度调节剂充分溶解在水中，获得酸度调节剂的水溶液后，再将所述酸度调节剂的水溶液与其他原料混合；更优选，酸度调节剂的水溶液中酸度调节剂的浓度为10-30%（w/v）。

22、本发明通过使用酸度调节剂的水溶液，可更好地实现物料充分混匀。优选，酸度调节剂的水溶液浓度不宜过高，以免在混合物料体系中引入过多的水分。

23、本发明的黄油制品的制备方法中优选，所述黄油的重量份为985份，氨基酸的重量份为0.8份，还原糖的重量份为4份，调节ph值为7.5。

24、步骤（2）中，将所述混合后的物料在70℃、真空度0.35bar下保持12min；

25、步骤（3）中，将步骤（2）处理后的物料在105℃、真空度1.3bar下搅拌6min。

26、本发明还提供一种黄油制品，其由上述黄油制品的制备方法制备得到。

27、本发明的有益效果至少在于：

28、本发明通过特殊的两段加热工艺与配方物质组合和ph值的配合，降低了生产风味黄油所需的温度及时间的同时，提升了黄油的风味、颜色和纯净度，减少了黄油的氧化。

29、通过本发明方法生产的黄油制品具有更加浓郁的黄油及焦糖混合风味，可为使用此黄油制品生产的烘焙制品及冰淇淋产品，提供丰富的乳脂及焦糖风味。

技术特征：

1.一种黄油制品的制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，所述还原糖包括乳糖、蔗糖、葡萄糖中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，所述氨基酸为苏氨酸；和/或，所述还原糖为葡萄糖。

4.根据权利要求1-3任一项所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，以酸度调节剂调节ph值，所述酸度调节剂包括磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、倍半碳酸钠中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，所述酸度调节剂为磷酸三钠。

6.根据权利要求4所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，步骤（4）中降温至25-30℃，过筛时采用40目筛进行；

7.根据权利要求4所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，先将酸度调节剂充分溶解在水中，获得酸度调节剂的水溶液后，再将所述酸度调节剂的水溶液与其他原料混合；所述酸度调节剂的水溶液中酸度调节剂的浓度为10-30%（w/v）。

8.根据权利要求1所述的黄油制品的制备方法，所述黄油的重量份为985份，氨基酸的重量份为0.8份，还原糖的重量份为4份，调节ph值为7.5。

9.根据权利要求1所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，将所述混合后的物料在70℃、真空度0.35bar下保持12min；

10.一种黄油制品，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的黄油制品的制备方法制备得到。

技术总结
本发明涉及黄油制备技术领域，具体公开了一种黄油制品及其制备方法。本发明黄油制品制备方法包括：（1）将黄油、氨基酸和还原糖混合后，调节pH值为7.0‑8.0，获得混合后的物料；（2）将混合后的物料在65‑75℃、真空度0.3‑0.5bar下保持10‑15min；（3）之后将步骤（2）处理后的物料在102‑110℃、真空度1.2‑1.5bar下搅拌5‑10min；（4）降温、过滤；黄油的重量份为980‑995份，氨基酸的重量份为0.5‑1.0份，还原糖的重量份为2.5‑5份；氨基酸包括谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、酪氨酸、甘氨酸中的一种或多种。本发明黄油制品风味颜色佳、纯净度高。

技术研发人员：宗学醒,崔利敏,李彤,胡伟
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19