一种花香工夫红茶加工方法与流程

本发明涉及茶叶加工，具体涉及一种花香工夫红茶加工方法。

背景技术：

1、工夫红茶的香气一般为甜香，要求清鲜高爽。因产品种类、鲜叶品种、产地、季节等不同，有的具有特有的花香或蜜糖香。红茶香气形成包括2个阶段。第一阶段，发生于萎凋发酵过程，尤其是发酵阶段。香气的由来，有酶促氧化作用、水解作用、异构化作用生成的系列产物；还由于儿茶素等多酚类的氧化还原作用生成的系列产物。第二阶段，发生于干燥过程。由于水热反应生成的产物等。鲜叶的芳香物质，制茶中大量转化或挥发逸失，仅部分参与成茶的香气组成。红茶香气形成比绿茶复杂得多，香气组成成分也比绿茶多近3倍。由于工夫红茶香味奇特，受众极广，但是在现有技术中将香味加工成花香型的研究较少，存在一定的市场空白，是当前研究的热点之一。

技术实现思路

1、为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种花香工夫红茶加工方法，通过精准的加工，在茶叶发酵中产生花香味，提高茶叶的质量。具体技术方案为：

2、一种花香工夫红茶加工方法，步骤如下：

3、(1)复合萎凋

4、将茶树上采摘的鲜叶自然萎凋，参数为萎凋温度22℃-30℃，空气相对湿度60-70％，将鲜叶均匀薄摊于萎凋间的晾青架上，厚度2cm-5cm，中途轻翻2次-3次，翻动时应避免损伤芽叶；

5、设施萎凋，萎凋设施鼓风气流温度25℃-35℃，空气相对湿度60-70％，厚度5cm-15cm；吹热风60分钟，停35分钟，再次重复；

6、日光萎凋，控制日光环境温度20℃-25℃，把鲜叶均匀的薄摊在透气垫上，放在光照均匀、空气流通的场所晾晒25min-30min，中间翻拌一次；所述透气垫为竹筛或竹帘中的任意一种；所述日光萎凋时，早上10：30以前，下午4：30以后，晾晒时间25min-30min，中间翻拌一次；

7、(2)摇青

8、将日光萎凋、自然萎凋、设施萎凋措施交互使用使得萎凋叶失水10％-15％后放入摇青机中进行摇青；每次摇青4min-15min，摇青后静置30min-60min，重复2次-4次，直至青气消失，散发出特有芳香气味时为摇青适度；

9、(3)揉捻

10、投叶量自然装满揉桶，装叶时嫩叶避免按压，揉捻时间60min-120min，揉捻至茶叶卷曲成条，茶汁溢出粘附于茶条表面即可；

11、(4)解块

12、用解块机解散揉捻叶中的团块；

13、(5)发酵

14、发酵摊叶时叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持良好通气性，发酵环境温度28℃-32℃，发酵后春茶叶色红中带黄即可，夏秋茶叶色黄中带红即可；

15、(6)烘干

16、发酵适度的茶叶立即烘干，防止发酵过度、花香减弱，干燥流程分初烘、摊凉和复烘，为避免花果香气味损失，炒干温度为200℃；所述烘干标准为：含水率为15％-20％；

17、(7)提香

18、温度设置为55℃-67℃，时间3h-4h，最后升温至95℃-110℃，增香3min-5min，茶叶折梗即断，手捻茶条成粉末，条索紧结油润，提香后待干茶降至室温，装箱密封保存。

19、进一步的，所述茶树为黔茶1号、本地群体种、福鼎中小叶种、鸠坑早、春鸠16、金牡丹、金观音、金萱中的任意一种或多种。

20、进一步的，所述萎凋标准为：叶面光泽消失，手捏柔软，紧握成团，松手缓慢弹散，折梗不断，萎凋叶含水量52％-60％，叶脉突显。

21、进一步的，所述摇青时转速15转/分钟。

22、进一步的，所述揉捻设备为45型、55型、65型揉捻机。

23、进一步的，所述揉捻中茶叶成条率超过80％。

24、进一步的，所述发酵相对湿度不低于95％。

25、进一步的，所述发酵叶温30℃-36℃。

26、进一步的，所述发酵时间3h-4h。

27、进一步的，所述提香后茶叶的含水率低于5.0％。

28、有益效果

29、本发明复合萎凋将茶树上采摘的鲜叶自然萎凋，精准控制温度、湿度，翻动茶叶是其充分散发水份，促进茶叶细胞呼吸形成可吸收养分；设施萎凋控制鼓风气流温度、空气相对湿度，加速茶叶水份散失，提高茶叶营养组分浓度；日光萎凋控制日光环境温度充分晾晒使得茶叶光反应彻底，活化茶叶活性物质体系；摇青中将日光萎凋、自然萎凋、设施萎凋措施交互使用后摇青散发出特有芳香气味，形成茶叶加工的温度区间，便于茶叶香味的集中，激发茶叶香气；揉捻装叶时嫩叶避免按压，揉捻至茶叶卷曲成条，茶汁溢出粘附于茶条表面，让茶叶组分充分接触氧气，且提高接触面积，使得茶叶中的营养释放更为彻底；用解块机解散揉捻叶中的团块，分散茶叶，便于后续加工；发酵摊叶，保持良好通气性，发酵环境温度、相对湿度、叶温、时间的精准控制，便于茶叶形成香味，促进茶叶中小分子物质的形成，再烘干使得茶叶条索紧结油润提香，茶叶的香气养分更为稳定，茶叶品质得到显著提高。

技术特征：

1.一种花香工夫红茶加工方法，其特征在于，步骤如下：

2.根据权利要求1所述的一种花香工夫红茶加工方法，其特征在于，所述茶树为黔茶1号、本地群体种、福鼎中小叶种、鸠坑早、春鸠16、金牡丹、金观音、金萱中的任意一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种花香工夫红茶加工方法，其特征在于，所述萎凋标准为：叶面光泽消失，手捏柔软，紧握成团，松手缓慢弹散，折梗不断，叶脉突显，萎凋叶含水量52％-60％。

4.根据权利要求1所述的一种花香工夫红茶加工方法，其特征在于，所述摇青时转速15转/分钟。

5.根据权利要求1所述的一种花香工夫红茶加工方法，其特征在于，所述揉捻设备为45型、55型、65型揉捻机。

6.根据权利要求1所述的一种花香工夫红茶加工方法，其特征在于，所述揉捻中茶叶成条率超过80％。

7.根据权利要求1所述的一种花香工夫红茶加工方法，其特征在于，所述发酵相对湿度不低于95％。

8.根据权利要求1所述的一种花香工夫红茶加工方法，其特征在于，所述发酵叶温30℃-36℃。

9.根据权利要求1所述的一种花香工夫红茶加工方法，其特征在于，所述发酵时间3h-4h。

10.根据权利要求1所述的一种花香工夫红茶加工方法，其特征在于，所述提香后茶叶的含水率低于5.0％。

技术总结
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种花香工夫红茶加工方法，步骤如下：(1)复合萎凋、(2)摇青、(3)揉捻、(4)解块、(5)发酵、(6)烘干、(7)提香。本发明复合萎凋精准控制温度、湿度，促进茶叶细胞呼吸形成可吸收养分，加速茶叶水份散失，提高茶叶营养组分浓度，活化茶叶活性物质体系，便于茶叶形成香味，促进茶叶中小分子物质的形成，茶叶条索紧结油润增香，茶叶的香味物质更为稳定。

技术研发人员：石玉峰,朱丽,吴嵩
受保护的技术使用者：毕节市茶业发展有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/25