预制菜及预制菜制备方法、烹饪方法和设备与流程

本申请涉及食品领域，具体而言，涉及预制菜及预制菜制备方法、烹饪方法和设备。

背景技术：

1、即烹预制菜是预制菜的一种形式，这种预制菜通过简单烹饪即可食用，方便快捷。并且，相比于常见的方便面等，能够更好地满足露营、野外探险等特殊场景的食物和营养摄入需求，并具有较佳的口味；也可以用于快餐、外卖等。

2、一些即烹预制菜带有汤汁或汤汁，汤汁或汤汁内含的水分容易使预制菜中的固态食材软化，对食材的口感具有较大的影响。尤其是含肉的预制菜，长时间直接浸没在汤汁或汤汁中，对肉类的口感影响尤其大。

3、速冻技术能够一定程度上解决上述问题，但是仍具有改进空间。

技术实现思路

1、本申请提供预制菜及预制菜制备方法、烹饪方法和设备，以解决上述问题。

2、本申请提供一种预制菜制备方法，其包括依次进行的以下步骤：

3、s1：将清洗后的肉切成大块的肉块并腌渍调味；

4、s2：对腌渍调味后的肉块进行蒸制；

5、s3：对蒸制后的肉块进行加热控水；

6、s4：将控水后的肉块浸入液态的猪油后捞出并冷却至15-20℃，使猪油冷凝成凝胶状并包裹在肉块的外表面，从而形成包裹于肉块外表面的油脂层；

7、s5：将设定重量的包裹有油脂层的肉块、已熟制备好的配菜装入包装袋内；然后向包装袋灌装已制备好的汤汁部分并封口；

8、s6：对袋装的预制菜进行速冻，直至汤汁部分冻硬，完成预制菜制备。

9、本申请中，通过步骤s1-s5制得的袋装预制菜在速冻后，冻硬的汤汁包裹于肉块和配菜。因肉块经前述处理，其外表面有一层油脂层，由于油脂的隔绝作用和疏水性，使得肉块较少受到汤汁部分的影响，肉块能够较长时间保持其风味和口感。

10、并且，本实施例中的肉块内含水量较少，在-18℃速冻后产生的冰晶也较少，因此速冻对肉块的肉质影响也较少。同时，肉块外表面的油脂层冰点较低，且速冻的过程较为迅速，油脂层不会被完全冻硬凝固，仍呈半固态，具有一定的流动性，使得肉块不会冻硬，从而保持其质感，在解冻后能保持肉的口感。并且，包裹的油脂层能够减缓肉块中心部分的水分的流失，有助于保持肉块的“里嫩”状态。

11、同时，在该预制菜解冻及加热烹饪时，油脂层能够液化，并在搅拌中与配菜和汤汁部分混合，从而也提高汤汁部分和配菜的风味，减小肉块的油腻感。

12、可选地，步骤s3中的对蒸制后的肉块进行加热控水包括：

13、在180-230℃下对肉块烘烤15-25分钟，使肉块的含水量降至40-55％。

14、可选地，步骤s5中，先在包装袋装入肉块，再装入配菜，使配菜盖在肉块的上层，从而使灌装的汤汁直接冲击配菜，而不会直接冲击肉块。

15、可选地，步骤s1中大块的肉块呈边长2-4cm的方形肉块。

16、可选地，步骤s1中的腌渍调味，包括：

17、将肉块在腌制料中腌制2-3小时，其中腌制料包括清水、食盐、酱油、八角、香叶、姜和蒜。

18、本申请还提供一种预制菜，所述预制菜由前述的预制菜制备方法制备而成；

19、所述预制菜包括肉块、配菜和汤汁部分；其中，所述肉块含水量为40-55％，所述肉块的外表面包裹有油脂层；

20、所述配菜、所述肉块和所述汤汁部分容纳于包装袋中，且所述配菜和外表面包裹油脂层后的肉块浸没于所述汤汁部分被速冻呈冻硬状态。

21、可选地，所述肉块与所述配菜处于分层的非混合状态，且所述肉块位于配菜的底层。

22、可选地，所述配菜包括蔬菜。

23、本申请还提供一种预制菜烹饪方法，包括：

24、将前述的预制菜解冻；

25、将解冻后的预制菜开袋后倒入预制菜烹饪设备中，边搅拌混合边加热烹制所述预制菜。

26、本申请还提供一种预制菜烹饪设备，用于执行前述的预制菜烹饪方法。所述预制菜烹饪设备包括容纳锅具、搅拌组件、加热组件和控制组件；所述容纳锅具具有容纳空间，用于容纳预制菜；所述搅拌组件用于搅拌所述容纳空间内的所述预制菜；所述加热组件用于加热所述容纳锅具，进而加热所述预制菜；控制组件电连接所述搅拌组件和所述加热组件，用于控制所述搅拌组件和所述加热组件进行边加热边搅拌的操作。

技术特征：

1.一种预制菜制备方法，其特征在于，包括依次进行的以下步骤：

2.根据权利要求1所述的预制菜制备方法，其特征在于：

3.根据权利要求2所述的预制菜制备方法，其特征在于：

4.根据权利要求2所述的预制菜制备方法，其特征在于：

5.根据权利要求4所述的预制菜制备方法，其特征在于：

6.一种预制菜，其特征在于，所述预制菜由权利要求1-5任一项所述的预制菜制备方法制备而成；

7.根据权利要求6所述的预制菜制备方法，其特征在于：

8.根据权利要求7所述的预制菜制备方法，其特征在于：

9.一种预制菜烹饪方法，其特征在于，包括：

10.一种预制菜烹饪设备，用于执行权利要求9所述的预制菜烹饪方法，其特征在于：所述预制菜烹饪设备包括容纳锅具、搅拌组件、加热组件和控制组件；所述容纳锅具具有容纳空间，用于容纳预制菜；所述搅拌组件用于搅拌所述容纳空间内的所述预制菜；所述加热组件用于加热所述容纳锅具，进而加热所述预制菜；控制组件电连接所述搅拌组件和所述加热组件，用于控制所述搅拌组件和所述加热组件进行边加热边搅拌的操作。

技术总结
本申请涉及食品领域，提出预制菜及预制菜制备方法、烹饪方法和设备。其中，预制菜制备方法，包括将清洗后的肉切成大块的肉块并腌渍调味；对腌渍调味后的肉块进行蒸制；对蒸制后的肉块进行加热控水；将控水后的肉块浸入液态的猪油后捞出并冷却，使猪油冷凝成凝胶状或固态并包裹在肉块的外表面，从而形成包裹于肉块外表面的油脂层；将设定重量的包裹有油脂层的肉块、已熟制备好的配菜装入包装袋内；然后向包装袋灌装已制备好的汤汁部分并封口；对袋装的预制菜进行速冻，直至汤汁部分冻硬，完成预制菜制备。本申请的有益效果是能够保持预制菜中的肉的口感。

技术研发人员：饶鑫程,卢云长,施坤华,陈华,邱道良,潘志明,廖卫明,周添金,饶桂兴,项佛妹,周连英
受保护的技术使用者：福建省鑫程食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/6/11