一种复合豆酱及其制备方法与流程

本发明涉及豆酱制作，尤其涉及一种复合豆酱及其制备方法。

背景技术：

1、黄豆富含蛋白质、磷脂及各种人体必需氨基酸，营养价值极高。豆酱是黄豆经微生物发酵而成，其消除了黄豆中抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，因此，深受人们的欢迎和喜爱。

2、传统发酵技术酿制豆酱的工艺，在制作中分为三个阶段来进行，即原料的加工：包括大豆的选取与大豆的浸泡和熟制；酱曲的制作：酱曲的制作是整个制酱过程中最为重要的一个环节，经过蒸煮熟制的大豆，在霉菌或者细菌的作用下，能够生产出相应的酶系，参与到接下来的发酵步骤，其成功与否直接关乎酱的品质；发酵制酱：豆酱的发酵，就是利用在酱曲的制作过程中所产生出的蛋白酶来分解大豆中的蛋白质，从而形成一定的氨基酸和糖类物质，最终形成酱类所特有的风味，味香纯正，口感鲜美，具有浓厚的酱香味。但是，现有的豆酱往往食盐加入量偏大，口感偏咸，不利于老人、小孩以及血压高的人群，并且现有的豆酱原料单一，制作也复杂，也无独特之处。因此，开发一种制作简单、味鲜醇厚、适合各类人群且对高血压人群友好的豆酱，是本发明要解决的实际问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种复合豆酱及其制备方法，制备的豆酱具有独特的风味和口感，咸淡适中，老少皆宜，并且，对高血压人群还具备一定的降压保健效果。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种复合豆酱，包含如下质量份的原料：黄豆35～45份，面粉10～20份，白芸豆10～15份，糙米粉5～10份，麸皮1～5份，青稞粉2～5份，山药粉2～5份，食盐0.01～0.1份，水20～30份。

4、本发明还提供了一种所述的复合豆酱的制备方法，包含如下步骤：

5、(1)将黄豆、面粉、白芸豆、糙米粉翻炒；

6、(2)将翻炒后的黄豆、白芸豆磨成粉，再与翻炒后的面粉和糙米粉混合，得到混合粉；

7、(3)将麸皮、青稞粉、山药粉与所述混合粉混合，得到原料粉，将食盐溶解在水中得到盐水，加入到原料粉中混合，揉搓成团坯，晾晒；

8、(4)将晾晒后的团坯自然发酵；

9、(5)将发酵好的团坯研磨成粉进行二次发酵，即得到复合豆酱。

10、优选的，步骤(1)所述黄豆和白芸豆的翻炒温度均为120～140℃，翻炒时长均为20～30min，所述面粉和糙米粉的翻炒温度均为90～110℃，翻炒时长均为20～30min。

11、优选的，步骤(2)所述黄豆和白芸豆研磨成粉后的粒度为60～80目筛。

12、优选的，步骤(3)所述团坯的体积为2～8cm3，长宽高比为(1～2)：(1～2)：(1～2)，所述晾晒的时间为24～48h。

13、优选的，步骤(4)所述自然发酵的温度为32～37℃，时间为25～40天。

14、优选的，步骤(5)所述自然发酵好的团坯磨粉后的粒度为60～80目筛，所述二次发酵的温度为34～37℃，时间为5～10天，所述二次发酵前需喷洒盐水，所述盐水与所述团坯的质量比为(1～1.5):(2～3)。

15、优选的，所述二次发酵前喷洒的盐水中，食盐和水的质量比为(0.1～0.5):20～30。

16、本发明提供的复合豆酱味香纯正，口感鲜美，具有独特的风味和口感，老少皆宜，对高血压人群还具备一定的降压保健效果。本发明通过对工艺条件进行摸索，获得了较好的发酵效果。若改变工艺条件，会对发酵产生不利影响。例如，本发明工艺中使用的盐分浓度恰当，当体系的盐分过低时，会导致微生物繁殖过快，产生的代谢产物过多，例如总酸，从而导致发酵加快；若体系的盐分过高，会导致微生物活动弱，发酵不充分。另外，本发明通过控制原料的比例以及处理方法，使得豆酱不仅能保持其特有的风味口感和品质外，还能具有降压效果。

技术特征：

1.一种复合豆酱，其特征在于，包含如下质量份的原料：黄豆35～45份，面粉10～20份，白芸豆10～15份，糙米粉5～10份，麸皮1～5份，青稞粉2～5份，山药粉2～5份，食盐0.01～0.1份，水20～30份。

2.一种权利要求1所述的复合豆酱的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述黄豆和白芸豆的翻炒温度均为120～140℃，翻炒时长均为20～30min，所述面粉和糙米粉的翻炒温度均为90～110℃，翻炒时长均为20～30min。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述黄豆和白芸豆研磨成粉后的粒度为60～80目。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述团坯的体积为2～8cm3，长宽高比为(1～2):(1～2)：(1～2)，所述晾晒的时间为24～48h。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述自然发酵的温度为32～37℃，时间为25～40天。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述自然发酵好的团坯磨粉后的粒度为60～80目，所述二次发酵的温度为34～37℃，时间为5～10天，所述二次发酵前需喷洒盐水，所述盐水与所述团坯的质量比为(1～1.5):(2～3)。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述二次发酵前喷洒的盐水中，食盐和水的质量比为(0.1～0.5):20～30。

技术总结
本发明提供了一种复合豆酱及其制备方法，属于豆酱制作技术领域。本发明提供的复合豆酱，包含如下质量份的原料：黄豆35～45份，面粉10～20份，白芸豆10～15份，糙米粉5～10份，麸皮1～5份，青稞粉2～5份，山药粉2～5份，食盐0.01～0.1份，水20～30份。通过本发明的制备工艺制备的豆酱不仅营养价值高，还具有独特的风味和口感，咸淡适中，老少皆宜，并且，对高血压人群还具备一定的降压保健效果。

技术研发人员：徐梅珍,罗东辉,蒋桂丽,蒋小丽,易佳雯
受保护的技术使用者：化学与精细化工广东省实验室潮州分中心
技术研发日：
技术公布日：2024/3/24