一种利用青梅加工副产物梅卤制作梅卤凤爪产品的方法

本发明涉及一种梅卤食品的，具体涉及一种利用青梅加工副产物梅卤制作梅卤凤爪产品的方法。

背景技术：

1、青梅加工在盐渍期间，由于食盐的高渗作用，使鲜梅果中的水分渗透出来，同时青梅中有机酸、糖、氨基酸、维生素、微量元素和一些生物活性物质等可溶性成分也被浸出，形成了青梅盐渍液即梅卤，因此梅卤在很大程度上保留了梅子的风味和丰富的营养活性成分，为一种具有较高利用价值的生产加工副产品，且梅卤自身有很强的抑菌性，因为其具有高盐高酸特性，其中盐分含量高达20％以上，有机酸含量高达6％，另外还含有多酚等抗氧化物，如能对梅卤加以有效利用，利用其优点制备出健康、风味的食品，对环境保护和产品创新都具有重要意义。

2、凤爪即鸡爪,是鸡肉加工的副产品,营养价值较高,富含蛋白质、钙、铁,低脂肪,尤其是胶原蛋白含量较高,可减少面部皱纹,起美容作用，目前市面上对凤爪的加工产品的热销度高，但风味多样化不足，且加工产品中防腐剂含量较多，其营养价值和口感容易受工艺影响，因此一款新风味、具有滋味鲜美、口感酸爽、皮韧肉嫩和梅子的清香等特点，还具有开胃生津、解腻、美容养颜等功效的新型口味梅卤凤爪产品具有良好的市场前景。

技术实现思路

1、针对上述问题，本发明的目的在于提供一种利用青梅加工副产物梅卤制作梅卤凤爪产品的方法。

2、本发明的技术内容如下：

3、本发明提供一种利用青梅加工副产物梅卤制作梅卤凤爪产品的方法，包含以下步骤：

4、步骤1：梅卤净化预处理备用；

5、所述净化预处理为将梅卤原液过滤除去杂质，煮沸、冷却后再过滤除去析出的盐；

6、步骤2：梅卤汁制备：将净化后的梅卤液加水稀释，并添加红糖制成梅卤汁，备用；

7、所述稀释为将盐浓度调整至6-8％，红糖添加量为4-6％；

8、步骤3：凤爪的选择：选取新鲜凤爪，清洗干净，修剪后备用：

9、步骤4：预煮及冷却：将步骤3中的凤爪放入干净锅中，加入水和生姜，大火煮沸后捞出并立即放入冷水中；

10、步骤5：煮熟及冷却：将第一次冷却后的凤爪继续加入水和生姜，大火煮沸后转至小火，再加入料酒，继续煮15～20min后，将凤爪捞出并立即放入凉开水中；

11、所述料酒的添加量为凤爪质量的2-3％；

12、步骤4和步骤5所述水和凤爪的质量比为(2～3):1，生姜的添加量为凤爪质量的2-3％；

13、步骤6：将二次冷却后的凤爪进行卤制，再真空包装，杀菌冷却后成品贮藏；

14、所述卤制为将凤爪加入梅卤汁以质量比为(2-3):1配比，添加山梨酸钾，密封后进行浸泡卤制3-4h。

15、所述山梨酸钾添加量为0.03-0.05g/kg；

16、所述杀菌为微波杀菌、水浴巴氏杀菌的一种，优选微波杀菌，

17、所述微波杀菌的条件为微波功率500～600w，时间180s～300s，当功率越低，所需时间越长；

18、所述水浴巴氏杀菌的条件为在85～90℃下杀菌20～15min。

19、有益效果：

20、本发明利用青梅加工副产物梅卤制作梅卤凤爪产品的方法，具有以下优点：

21、1、环保利用：有效利用青梅加工副产物梅卤，对其循环利用，减少环境污染；

22、2、独特口味：利用梅卤的营养物质和风味，制作出皮韧肉香、酸咸美味的梅卤凤爪产品；

23、3、本发明的梅卤凤爪含有高达6％的有机酸(以柠檬酸计)，属于酸性食品(ph<4.6)，利用梅卤自身的抑菌性，采用巴氏杀菌处理或非热物理场微波杀菌法，避免选用传统高热杀菌强度和高压处理带来的弊端，能大程度的保留凤爪特有韧性口感和营养成分；并可以降低化学防腐剂用量，添加的山梨酸钾含量低于国标含量0.075g/kg，便能起到增加防腐栅栏因子，延长梅卤凤爪的保质期的作用，制得的梅卤凤爪贮藏的的保质期可在室温25℃下贮存3个月，4℃贮存9个月以上。

24、4、本发明的优选杀菌方案为通过微波+低剂量防腐剂杀菌，微波的物理场的非热效应，杀菌时间短，得到的凤瓜风味经感官评价更好，且在质构方面弹性更好，微波杀菌弹性为0.98mm，巴氏杀菌弹性为0.88mm；与传统加热杀菌方法相比，微波杀菌方法在对食品进行有效灭菌的同时还能较好地保留食品的颜色、外观、风味物质和有效活性成分，改善食品品质，延长食品的货架期。

技术特征：

1.一种利用青梅加工副产物梅卤制作梅卤凤爪产品的方法，其特征在于，包含以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种利用梅卤制作新型口味梅卤凤爪产品的制作方法，其特征在于，步骤1所述净化预处理为将梅卤原液过滤除去杂质，煮沸、冷却后再过滤除去析出的盐。

3.根据权利要求1所述的一种利用梅卤制作新型口味梅卤凤爪产品的制作方法，其特征在于，步骤2所述稀释为将盐浓度调整至6～8％，之后红糖添加量为4～6％。

4.根据权利要求1所述的一种利用梅卤制作新型口味梅卤凤爪产品的制作方法，其特征在于，步骤4和步骤5所述水和凤爪的质量比为(2～3):1，生姜的添加量为凤爪质量的2～3％。

5.根据权利要求1所述的一种利用梅卤制作新型口味梅卤凤爪产品的制作方法，其特征在于，步骤5所述料酒的添加量为凤爪质量的2～3％。

6.根据权利要求1所述的一种利用梅卤制作新型口味梅卤凤爪产品的制作方法，其特征在于，步骤6所述卤制为将凤爪加入梅卤汁以质量比为(2～3):1配比，添加山梨酸钾，密封后进行浸泡卤制3～4h。

7.根据权利要求6所述的一种利用梅卤制作新型口味梅卤凤爪产品的制作方法，其特征在于，所述山梨酸钾添加量为0.03～0.05g/kg。

8.根据权利要求1所述的一种利用梅卤制作新型口味梅卤凤爪产品的制作方法，其特征在于，所述杀菌为微波杀菌、水浴巴氏杀菌的一种。

9.根据权利要求8所述的一种利用梅卤制作新型口味梅卤凤爪产品的制作方法，其特征在于，所述微波杀菌的条件为微波功率500～600w，时间180s～300s；水浴巴氏杀菌的条件为在85～90℃下杀菌20～15min。

技术总结
本发明涉及一种梅卤食品的技术领域，公开了一种利用青梅加工副产物梅卤制作梅卤凤爪产品的方法，利用梅卤和凤爪为原材料，加入红糖、料酒等调料，开发一种新型健康而具有独特风味的的凤爪产品，有效利用青梅加工副产物进行循环利用，所得的梅卤凤爪含有梅卤的营养物质和风味，不仅滋味鲜美、口感酸爽、皮韧肉嫩、具有梅子的清香等特点，还具有开胃生津、解腻、美容养颜等功效，且保质期长。

技术研发人员：张鹰,陈洪民,曾晓房,姜浩,纪志杨,许巧霞,赖石华,林芝妮
受保护的技术使用者：仲恺农业工程学院
技术研发日：
技术公布日：2024/5/6