一种跷脚牛肉汤底及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体为一种跷脚牛肉汤底及其制备方法。

背景技术：

1、跷脚牛肉汤是一种传统的川菜，以牛骨、牛杂、香料等为主要原料，经过长时间的熬制，制成的一种鲜香浓郁、营养丰富的汤品。跷脚牛肉汤具有补气血、强筋骨、暖胃肠等功效，深受广大消费者的喜爱。

2、然而，传统的跷脚牛肉汤的制作过程较为复杂，需要大量的原料和时间，不利于快速和方便的食用；此外，跷脚牛肉汤的保存期限较短，容易发生变质或失效，不利于长期的储存和运输，而且传统的跷脚牛肉汤底配香料配方种类数量上过少，使得其口感有一定的局限性，故还需进一步进行研制；

3、为此，我们提出了一种跷脚牛肉汤底及其制备方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种跷脚牛肉汤底及其制备方法，具备保存稳定性好、口感品质高、营养价值高等优点，解决了现有技术中跷脚牛肉汤的制作复杂、保存困难、食用不便以及口感局限等问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种跷脚牛肉汤底，包括牛骨、牛杂、香料组合物、盐、蛋白质微囊、香料微囊和牛肉汤浓缩液，其特征在于：所述蛋白质微囊中包含浓缩的跷脚牛肉汤汁，所述香料微囊中包含香料浓缩液；

3、所述蛋白质微囊的壁材为可食用的蛋白质，所述蛋白质微囊的平均粒径为0.1～10mm，所述蛋白质微囊的壁材厚度为10μm至1mm，所述蛋白质微囊的包埋率为50％～90％，所述蛋白质微囊的载荷量为10％～50％；所述牛肉汤浓缩液的质量分数为10％至30％。

4、优选的，所述牛骨为牛棒子骨、牛脊骨或其混合物，所述牛杂为牛肉、牛肚、牛筋、牛百叶或其混合物。

5、优选的，所述香料组合物由八角、三奈、茴香、桂皮、香叶、千里香、白扣、草寇、白芷、五加皮、智仁、草果、香果、碧波、丁香、木香、鱼香草、川砂仁、香菜子、香茅草、干松组成，且按八角350克、三奈500克、茴香700克、桂皮350克、香叶200克、千里香200克、白扣400克、草寇250克、白芷300克、五加皮50克、智仁150克、草果300克、香果300克、碧波200克、丁香50克、木香150克、鱼香草100克、川砂仁200克、香菜子200克、香茅草150克、干松200克的比重配制。

6、优选的，所述蛋白质为乳清蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白或其混合物，所述蛋白质经交联剂处理，所述交联剂为谷氨酸钠、柠檬酸、醋酸或其混合物，其用量为蛋白质质量的1％～5％。

7、优选的，所述跷脚牛肉汤汁为将牛骨、牛杂、盐、牛油、生姜加水煮沸后，经过过滤、浓缩和冷却得到的液体。

8、优选的，所述香料微囊是由蛋白质壁材和香料浓缩液组成，所述香料浓缩液是由香料组合物提取出有效成分，经过浓缩、灭菌工艺处理后得到的液体，所述香料微囊的平均粒径为0.1mm至1mm，所述蛋白质壁材的厚度为10μm至100μm，所述香料微囊的质量分数为70％至90％。

9、优选的，所述蛋白质微囊和香料微囊在ph值为5或温度为70℃时释放芯材，所述蛋白质微囊中的芯材为跷脚牛肉汤汁，所述香料微囊的芯材为香料浓缩液。

10、一种跷脚牛肉汤底的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：a)将牛骨、牛杂、盐、牛油、生姜放入大锅中，加水煮沸后，撇去浮沫，继续用小火熬制2至4小时，得到牛肉汤；b)将牛肉汤过滤，去除杂质，得到清汤，将清汤放入浓缩器中，进行浓缩处理，得到牛肉汤浓缩液；c)将牛肉汤浓缩液进行灭菌处理，降低微生物含量，提高保存稳定性；d)将八角、三奈、茴香、桂皮、香叶、千里香、白扣、草寇、白芷、五加皮、智仁、草果、香果、碧波、丁香、木香、鱼香草、川砂仁、香菜子、香茅草、干松香料按比例混合，放入提取器中，加水提取有效成分，得到香料提取液；e)将香料提取液进行浓缩处理，得到香料浓缩液；f)将香料浓缩液进行灭菌处理，降低微生物含量；g)将鸡蛋清、明胶和乳清蛋白按一定比例混合，加水溶解，得到蛋白质壁材溶液；h)将香料浓缩液和蛋白质壁材溶液按一定比例混合，经过乳化、分散、凝固工艺，制成香料微囊；i)将牛肉汤浓缩液和香料微囊按一定比例混合，经过真空包装或冷冻干燥方法，形成固体或半固体的跷脚牛肉汤底。

11、优选的，所述在步骤i)之后，还包括以下步骤：j)将蛋白质溶解在水中，加入交联剂，搅拌均匀，得到蛋白质溶液；k)将浓缩的跷脚牛肉汤汁加入到蛋白质溶液中，用高速搅拌器搅拌，使之形成乳化液，得到蛋白质微囊的前体液；l)将蛋白质微囊的前体液喷雾干燥，得到蛋白质微囊粉末；m)将蛋白质微囊粉末与牛骨、牛杂和香料微囊按一定比例混合，得到跷脚牛肉汤底的原料；n)将跷脚牛肉汤底的原料放入真空包装袋中，封口，储存于冷藏或冷冻条件下；o)在需要使用时，将跷脚牛肉汤底的原料加水煮沸，或者直接放入微波炉加热，即可得到跷脚牛肉汤。

12、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

13、1、本发明通过将跷脚牛肉汤汁和香料浓缩液包裹在蛋白质微囊中，达到了保护跷脚牛肉汤汁和香料的有效成分，防止其挥发或变质的效果；

14、2、本发明通过将蛋白质微囊制成固体或半固体的跷脚牛肉汤底，达到了方便储存和运输，延长保存期限和使用寿命的效果；

15、3、本发明通过在加热时释放出跷脚牛肉汤汁和香料浓缩液，与牛骨、牛杂和其他香料混合，达到了快速和方便地制作出香气浓郁、营养丰富的跷脚牛肉汤的效果；

16、4、本发明通过保留跷脚牛肉汤汁和香料中的营养成分，同时增加蛋白质微囊的蛋白质含量，达到了提高跷脚牛肉汤的营养价值的效果。

技术特征：

1.一种跷脚牛肉汤底，包括牛骨、牛杂、香料组合物、盐、蛋白质微囊、香料微囊和牛肉汤浓缩液，其特征在于：所述蛋白质微囊中包含浓缩的跷脚牛肉汤汁，所述香料微囊中包含香料浓缩液；

2.根据权利要求1所述的一种跷脚牛肉汤底，其特征在于：所述牛骨为牛棒子骨、牛脊骨或其混合物，所述牛杂为牛肉、牛肚、牛筋、牛百叶或其混合物。

3.根据权利要求2所述的一种跷脚牛肉汤底，其特征在于：所述香料组合物由八角、三奈、茴香、桂皮、香叶、千里香、白扣、草寇、白芷、五加皮、智仁、草果、香果、碧波、丁香、木香、鱼香草、川砂仁、香菜子、香茅草、干松组成，且按八角350克、三奈500克、茴香700克、桂皮350克、香叶200克、千里香200克、白扣400克、草寇250克、白芷300克、五加皮50克、智仁150克、草果300克、香果300克、碧波200克、丁香50克、木香150克、鱼香草100克、川砂仁200克、香菜子200克、香茅草150克、干松200克的比重配制。

4.根据权利要求3所述的一种跷脚牛肉汤底，其特征在于：所述蛋白质为乳清蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白或其混合物，所述蛋白质经交联剂处理，所述交联剂为谷氨酸钠、柠檬酸、醋酸或其混合物，其用量为蛋白质质量的1％～5％。

5.根据权利要求4所述的一种跷脚牛肉汤底，其特征在于：所述跷脚牛肉汤汁为将牛骨、牛杂、盐、牛油、生姜加水煮沸后，经过过滤、浓缩和冷却得到的液体。

6.根据权利要求5所述的一种跷脚牛肉汤底，其特征在于：所述香料微囊是由蛋白质壁材和香料浓缩液组成，所述香料浓缩液是由香料组合物提取出有效成分，经过浓缩、灭菌工艺处理后得到的液体，所述香料微囊的平均粒径为0.1mm至1mm，所述蛋白质壁材的厚度为10μm至100μm，所述香料微囊的质量分数为70％至90％。

7.根据权利要求6所述的一种跷脚牛肉汤底，其特征在于：所述蛋白质微囊和香料微囊在ph值为5或温度为70℃时释放芯材，所述蛋白质微囊中的芯材为跷脚牛肉汤汁，所述香料微囊的芯材为香料浓缩液。

8.一种根据权利要求1所述的一种跷脚牛肉汤底的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：a)将牛骨、牛杂、盐、牛油、生姜放入大锅中，加水煮沸后，撇去浮沫，继续用小火熬制2至4小时，得到牛肉汤；b)将牛肉汤过滤，去除杂质，得到清汤，将清汤放入浓缩器中，进行浓缩处理，得到牛肉汤浓缩液；c)将牛肉汤浓缩液进行灭菌处理，降低微生物含量，提高保存稳定性；d)将八角、三奈、茴香、桂皮、香叶、千里香、白扣、草寇、白芷、五加皮、智仁、草果、香果、碧波、丁香、木香、鱼香草、川砂仁、香菜子、香茅草、干松香料按比例混合，放入提取器中，加水提取有效成分，得到香料提取液；e)将香料提取液进行浓缩处理，得到香料浓缩液；f)将香料浓缩液进行灭菌处理，降低微生物含量；g)将鸡蛋清、明胶和乳清蛋白按一定比例混合，加水溶解，得到蛋白质壁材溶液；h)将香料浓缩液和蛋白质壁材溶液按一定比例混合，经过乳化、分散、凝固工艺，制成香料微囊；i)将牛肉汤浓缩液和香料微囊按一定比例混合，经过真空包装或冷冻干燥方法，形成固体或半固体的跷脚牛肉汤底。

9.根据权利要求8所述的一种跷脚牛肉汤底的制备方法，其特征在于：所述在步骤i)之后，还包括以下步骤：j)将蛋白质溶解在水中，加入交联剂，搅拌均匀，得到蛋白质溶液；k)将跷脚牛肉汤汁加入到蛋白质溶液中，用高速搅拌器搅拌，使之形成乳化液，得到蛋白质微囊的前体液；l)将蛋白质微囊的前体液喷雾干燥，得到蛋白质微囊粉末；m)将蛋白质微囊粉末与牛骨、牛杂和香料微囊按一定比例混合，得到跷脚牛肉汤底的原料；n)将跷脚牛肉汤底的原料放入真空包装袋中，封口，储存于冷藏或冷冻条件下；o)在需要使用时，将跷脚牛肉汤底的原料加水煮沸，或者直接放入微波炉加热，即可得到跷脚牛肉汤。

技术总结
本发明公开了一种跷脚牛肉汤底及其制备方法，包括香料组合物，香料组合物由八角、三奈、茴香、桂皮、香叶、千里香、白扣、草寇、白芷、五加皮、智仁、草果、香果、碧波、丁香、木香、鱼香草、川砂仁、香菜子、香茅草、干松组成。本发明，通过将香料浓缩液包裹在蛋白质微囊中，制成具有保存稳定性、口感品质高、营养价值高的跷脚牛肉汤底，可以在常温下保存6个月，不会发生变质或失效，可以在加水煮沸或微波加热后，迅速释放出香料浓缩液，与牛骨、牛杂和其他香料混合，形成香气浓郁、营养丰富的跷脚牛肉汤。

技术研发人员：余伟
受保护的技术使用者：北京全牛道跷脚牛肉餐饮管理有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/24