一种植物肉的制备方法

本发明属于食品科技领域，尤其涉及一种植物肉的制备方法。

背景技术：

1、植物肉是一种越来越受到消费者欢迎的新型食品，其可持续、环保、健康的特点得到了广泛的认可。市售肉制品有腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烤烘培肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠类肉制品、火腿肉制品、调制肉制品等。市售肉制品含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，但其有大量的饱和脂肪酸，容易诱发高血压、高血脂、肥胖症等疾病。然而植物肉不仅具有丰富的维生素及钾、锌、钠等矿物质元素，还具有高蛋白质、膳食纤维、零胆固醇、零激素、低脂肪、零抗生素等优点，提升人们生活品质的同时，也满足人们对绿色生活的追求。

2、大豆蛋白是植物肉的主要原料，且应用广泛。大豆蛋白氨基酸含量丰富，在组成上与牛奶蛋白质接近，在营养价值上可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸，被称为最具营养的植物蛋白。但其中β-伴大豆球蛋白(7s)、大豆球蛋白(11s)是大豆蛋白中最主要的过敏原，约占大豆蛋白总量的70％(m/m)以上，易造成过敏现象。相较于大豆蛋白，豌豆组织蛋白含有人体所必需的8种氨基酸，属于全价蛋白质。它具有价格低廉、营养均衡、致敏性低、功能特性优良等优势，其水解物具有抗氧化、抗高血压、消炎和调节肠道菌群活性等功能，可应用于植物肉的生产中。但目前对豌豆组织蛋白的研究主要集中在肉制品、乳制品、水产品和烘烤制品各种食品材料中，其目的是提高产品中蛋白质含量。

技术实现思路

1、以豌豆组织蛋白和谷朊粉搭配的植物肉在质地、口感、营养价值等方面的研究还不足，本发明的目的在于提供一种营养价值丰富，口感佳，品质好的植物肉产品。由此，本发明提供了一种植物肉的产品及其制备方法。

2、本发明的一个方面，本发明提供了一种植物肉产品，所述产品包括以下组分：豌豆组织蛋白、谷朊粉、红薯淀粉、菜籽油、红曲红；其中豌豆组织蛋白与谷朊粉的添加重量比例为9～5:1～5，红薯淀粉添加量为4％～8％，菜籽油添加量3％～15％，红曲红添加量为0.01％～0.05％。

3、谷朊粉也被称为小麦面筋蛋白粉，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达65％～85％，是一种营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性，广泛用于面包、面条、方便面的生产中。

4、红薯富含大量的淀粉，蛋白质、氨基酸、纤维素、维生素和果胶等营养成分在红薯中的含量也较为丰富，这些营养成分对人体健康有很多的好处。用红薯来提取淀粉是我国的一项传统的食品工艺，技术成熟高，价格低廉，已广泛应用于面条、薯片、面包食品、休闲食品、糖果制品、淀粉糖浆等生产中。

5、在本发明中所述豌豆组织蛋白、谷朊粉的重量比例可以选择9:1、9:2、9:3、9:4、9:5、8:1、8:2、8:3、8:4、8:5、7:1、7:2、7:3、7:4、7:5、6:1、6:2、6:3、6:4、6:5、5:1、5:2、5:3、5:4、5:5、优选的，所述比例为8:2～6:4，更优选的，所述比例为7:3。

6、本发明的一个实施例，本发明公开了植物肉产品的制备方法，所述方法包括如下步骤：

7、(6)风味前体溶液的配制：将食盐、酵母提取物、甘氨酸、蛋氨酸、植物水解蛋白、白砂糖、香辛料在室温条件下溶解在水中配成风味前体溶液。

8、(7)用清水浸泡豌豆组织蛋白一段时间后脱水。

9、(8)将步骤(1)配制的风味前体溶液在低温条件下浸泡脱水后的豌豆组织蛋白，并均匀搅拌；

10、(9)将菜籽油、谷朊粉加入水中，与浸泡过后的植物蛋白原料搅拌混匀；

11、(10)加入红薯淀粉、红曲红整压成型，在烤箱中烘烤即得。

12、在本发明的一个实施例中，风味前体溶液的配制为：将食盐1.0g、酵母提取物0.1g、甘氨酸0.2g、蛋氨酸0.2g、植物水解蛋白0.3g、白砂糖0.3g、香辛料1.0g在室温条件下溶解在纯净水中。

13、在本发明的一个实施例中，所述步骤(2)中的浸泡时间为1-4h，优选2h；

14、在本发明的一个实施例中，所述步骤(3)中的低温条件下浸泡为在0-4℃浸泡8-24h；

15、在本发明的一个实施例中，所述豌豆组织蛋白与谷朊粉的加入比例为8:2～6:4，更优选的，所述比例为7:3。

16、在本发明的一个实施例中，所述红薯淀粉添加量为4％～8％，菜籽油添加量3％～15％，红曲红添加量为0.01％～0.05％；更优选的，红薯淀粉添加量为6％，菜籽油添加量10％，红曲红添加量为0.03％。

17、在本发明中的一个实施例中，烤箱烘烤的条件为在上火120℃，下火100℃。

18、本发明的一个实施例，本发明公开了植物肉产品的制备方法，所述方法包括如下步骤：

19、(6)风味前体溶液的配制：将食盐1.0g、酵母提取物0.1g、甘氨酸0.2g、蛋氨酸0.2g、植物水解蛋白0.3g、白砂糖0.3g、香辛料1.0g在室温条件下溶解在水中配成风味前体溶液。

20、(7)用清水浸泡豌豆组织蛋白2h后脱水。

21、(8)将步骤(1)配制的风味前体溶液在0～4℃条件下浸泡脱水后的豌豆组织蛋白12h，并均匀搅拌；

22、(9)将菜籽油、谷朊粉加入水中，与浸泡12h的植物蛋白原料搅拌混匀；

23、(10)加入红薯淀粉、红曲红整压成型，在上火120℃，下火100℃的烤箱中烘烤15min。

24、有益效果

25、本发明通过选择优质的原料和优化植物肉产品的各组分的比例含量，制备出的植物肉硬度、弹性、粘结性和咀嚼性均高于猪肉里脊，粘结性和咀嚼性高于鸡肉，其质构特性与牛肉最为接近，具有品质高，营养价值丰富，口感佳的优势，为代肉产品的发展提供了良好的示范作用。

技术特征：

1.一种植物肉产品，其特征在于，所述产品包括以下组分：豌豆组织蛋白、谷朊粉、红薯淀粉、菜籽油、红曲红；其中，豌豆组织蛋白与谷朊粉的添加重量比例为9~5:1~5，红薯淀粉添加量为4%~8%，菜籽油添加量3%~15%，红曲红添加量为0.01%~0.05%。

2.根据权利要求1所述的植物肉产品，其特征在于，所述豌豆组织蛋白、谷朊粉的重量比例选自9:1、9:2 、9:3、9:4、9:5、8:1、8:2 、8:3、8:4、8:5、7:1、7:2 、7:3、7:4、7:5、6:1、6:2 、6:3、6:4、6:5、5:1、5:2 、5:3、5:4、5:5。

3.根据权利要求1所述的植物肉产品，其特征在于，所述豌豆组织蛋白、谷朊粉的重量比例为8:2～6:4，更优选的，所述比例为7:3。

4.一种植物肉产品，其特征在于，所述产品包括以下组分：豌豆组织蛋白、谷朊粉、红薯淀粉、菜籽油、红曲红；其中豌豆组织蛋白与谷朊粉的添加重量比例为7:3g/g、红薯淀粉添加量为6%、菜籽油添加量为10%、红曲红添加量为0.03%。

5.一种根据权利要求1所述植物肉产品的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

6.根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中风味前体溶液的配制为：将食盐1.0 g、酵母提取物0.1 g、甘氨酸0.2 g、蛋氨酸0.2 g、植物水解蛋白0.3 g、白砂糖0.3 g、香辛料1.0 g在室温条件下溶解在纯净水中。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，述步骤（2）中的浸泡时间为1-4 h，优选2 h。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的低温条件下浸泡为在0-4℃浸泡8-24h。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述豌豆组织蛋白与谷朊粉的加入比例为8:2～6:4，更优选的，所述比例为7:3；所述红薯淀粉添加量为4%~8%，菜籽油添加量3%~15%，红曲红添加量为0.01%~0.05%；更优选的，红薯淀粉添加量为6%，菜籽油添加量10%，红曲红添加量为0.03%。

10.一种植物肉产品的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

技术总结
本发明属于食品科技领域，尤其涉及一种植物肉的制备方法。本发明通过选择优质的原料豌豆组织蛋白、谷朊粉、红薯淀粉、菜籽油、红曲红，并且通过单因素试验和响应面优化植物肉产品的各组分的比例含量，制备出的植物肉硬度、弹性、粘结性和咀嚼性均高于猪肉里脊，粘结性和咀嚼性高于鸡肉，其质构特性与牛肉最为接近，具有品质高，营养价值丰富，口感佳的优势，为代肉产品的发展提供了良好的示范作用。

技术研发人员：聂龙,刘静,金娜,石春芹,李永双,邓清升
受保护的技术使用者：滇西应用技术大学普洱茶学院
技术研发日：
技术公布日：2024/5/8