一种全自动加工熟成牛肉的方法

本发明涉及一种全自动加工熟成牛肉的方法，属于牛肉加工。

背景技术：

1、数百年来，干式熟成技术一直是牛肉处理和储存的首选方式。这种技术以其独特的优势，使得牛肉质地更为柔软，风味更加丰富。

2、目前，常见的干式熟成方法是将牛肉放置于干式熟成柜中，在恒定的温度、湿度和通风条件下进行处理，使得牛肉自身在杀菌排酸的过程中逐渐提升品质。然而，这种熟成方式需要严格控制熟成系统的温度、湿度、空气流速，对仪器设备的要求较高。此外，在熟化过程中，牛肉会损失约10％的水分，并在表面形成一层风干硬层，简单的人工接种均会导致发酵效率降低、处理时间大大延长，熟成时间长达17-20天且产品损耗增加等问题，因此迫切需要对该技术进行改进。

技术实现思路

1、技术问题：本发明的目的在于克服上述不足，提供一种质地软嫩、风味独特、汁水丰富、低损耗、发酵时间短的干式熟成牛肉的加工方法。

2、技术方案：为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

3、本发明提供了一种干式熟成牛肉的加工方法，所述方法包括如下步骤：

4、(1)将新鲜牛肉清洗、沥干；

5、(2)将牛肉置于加工装置的放置架上，在牛肉表面采用喷淋头喷洒由乳酸乳球菌菌悬液、汉逊德巴利酵母菌悬液、木糖葡萄球菌菌悬液按比例混合配制而成的混合菌悬液；

6、所述加工装置包括熟成腔室和控制系统，熟成腔室内设置有喷淋头，放置架，放置架上设置有多个串肉轴；喷淋头与设置于熟成腔室外部的混合菌悬液水箱相连，实现自动喷洒混合菌悬液；放置架上各串肉轴通过电机带动可实现自旋转，电机与控制系统电性相连；

7、所述菌悬液的制备方法为：首先，从菌种甘油保藏管中移取菌液至液体培养基中活化培养8-10h，之后将其转移至新的液体培养基中，在30-37℃培养箱中培养18-24h进行扩培，再将扩培好的菌液震荡后离心，得到沉淀菌体；最后在沉淀菌体中加入无菌生理盐水制备得到菌悬液。

8、作用原理：

9、在干式熟成的过程中，木糖葡萄球菌能够分泌出脂肪酶，这种酶能有效分解短链脂肪酸。通过这一作用，不仅能去除多余的脂肪，还能产生形成独特风味所必需的前体物质，有助于优化产品的口感和风味特性，使其更具吸引力。

10、在干式熟成的过程中，产品架不停地转动进一步增加牛肉与菌液的接触面积，提高发酵效率，同时，减少水分散失后牛肉外层硬壳的厚度，降低产品的损耗。

11、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述混合菌悬液中乳酸乳球菌、汉逊德巴利酵母、木糖葡萄球菌的活菌数比为1～2：1～2：1～2。

12、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述混合菌悬液中活菌数不低于：1×106cfu/ml。

13、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述熟成室的条件为：温度为1℃，相对湿度不低于88％。

14、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，所述熟成腔室内的相对湿度低于88％时，启动喷淋头进行自动喷洒，喷洒的流速为：0.4-1.0l/h；相对湿度为90％时，停止喷洒。

15、在本发明的一种实施方式中，所述乳酸乳球菌为乳酸乳球菌cicc 20413、乳酸乳球菌cicc 20410、乳酸乳球菌cicc 20411或乳酸乳球菌cicc 20414，所述汉逊德巴利酵母为汉逊德巴利酵母cicc 1714、汉逊德巴利酵母cicc 31850、汉逊德巴利酵母cicc 32269或汉逊德巴利酵母cicc 32499，所述木糖葡萄球菌为木糖葡萄球菌cicc 22943、木糖葡萄球菌cicc 21445或木糖葡萄球菌cicc 29971。

16、本发明还提供了采用上述方法制备得到的干式熟成牛肉。

17、本发明还提供了一种牛排，是采用上述干式熟成牛肉制作得到。

18、本发明还提供了一种牛肉块，是采用上述干式熟成牛肉制作得到。

19、本发明提供了一种干式熟成牛肉的加工装置，所述加工装置包括熟成腔室1和控制系统2，熟成腔室1内设置有喷淋头3，放置架4，放置架4上设置有多个串肉轴5，放置架4下部设置有集液槽6；喷淋头3与设置于熟成腔室1外部的菌悬液水箱8相连，且通过泵7实现自动喷洒菌悬液；集液槽6通过管道11与菌悬液水箱8相连。熟成腔室1内还设置有湿度传感器9和温度传感器10；湿度传感器9、温度传感器10以及泵7均与控制系统2电性相连。放置架4上各串肉轴5通过电机带动可实现自旋转，电机与控制系统2电性相连。

20、有益效果

21、(1)本发明在牛肉加工领域取得了突破，采用了一种改良的干式熟成方法，菌悬液以雾化状态与牛肉接触更加充分，极大地提高了牛肉的熟成效率。熟成时间由初始的14天缩短为10天，从而减少了存储和能源消耗，进一步降低了生产成本。

22、(2)本发明的干式熟成牛肉的加工方法实现了熟成牛肉的损耗率降低25～35％的效果。通过喷洒菌悬液精确调控环境湿度，避免了采用蒸发风机或者风送系统过程中，在熟成肉表面会形成一层干壳而影响发酵过程，从而延长了熟成肉的加工时间；本发明的方法消除了肉外层硬壳的形成，而传统工艺下需要将硬壳切除掉。此发明大幅降低了损耗，提升了原材料利用率，提高了经济效益。

23、(3)本发明的干式熟成牛肉加工方法所配套的改良加工设备，创新性地引入了菌液喷洒装置及其补充装置，巧妙地利用菌悬液对熟成过程中的湿度和接种量进行精准控制，当系统内相对湿度低于88％时，启动自动喷洒器，高于90％时，断开自动喷洒器。该设备的底部设计有积液槽，配合外部连接的泵进行循环使用，不仅减少了废液排放，还实现了资源的循环利用。同时该设备减少了空气流速等指标的调控，更为简单高效环保。传统工艺下需要定时人为向牛肉进行菌液的喷洒，本发明大大简化了操作，自动化程度更高。

24、(4)本发明的干式熟成牛肉加工改良设备创造了一个密闭的熟成环境，减少了人为开关熟成柜喷洒菌液导致的杂菌污染情况，更为安全卫生。

技术特征：

1.一种干式熟成牛肉的加工装置，其特征在于，所述加工装置包括熟成腔室(1)和控制系统(2)，熟成腔室(1)内设置有喷淋头(3)，放置架(4)，所述放置架(4)上设置有多个串肉轴(5)，所述放置架(4)下部设置有集液槽(6)；所述喷淋头(3)与设置于熟成腔室(1)外部的菌悬液水箱(8)相连，且通过泵(7)实现自动喷洒菌悬液；所述集液槽(6)通过管道(11)与菌悬液水箱(8)相连；熟成腔室(1)内还设置有湿度传感器(9)和温度传感器(10)；所述湿度传感器(9)、温度传感器(10)以及泵(7)均与控制系统(2)电性相连。

2.一种干式熟成牛肉的加工方法，其特征在于，所述方法基于权利要求1所述的装置实现，具体包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述混合菌悬液中乳酸乳球菌、汉逊德巴利酵母、木糖葡萄球菌的活菌数比为1～2：1～2：1～2。

4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述混合菌悬液中总的活菌数不低于：1×106cfu/ml。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述熟成腔室内的条件为：温度为1℃，相对湿度不低于88％。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述熟成腔室内的相对湿度低于88％时，启动喷淋头进行自动喷洒，喷洒的流速为：0.4-1.0l/h；相对湿度为90％时，停止喷洒。

7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所示乳酸乳球菌为乳酸乳球菌cicc20413、所述汉逊德巴利酵母为汉逊德巴利酵母cicc 1714、所述木糖葡萄球菌为木糖葡萄球菌cicc 22943。

8.权利要求2～7任一项所述的加工方法或权利要求1所述的加工装置制备得到的干式熟成牛肉。

9.一种牛排，其特征在于，是采用权利要求8所述的干式熟成牛肉制作得到。

10.一种牛肉块，其特征在于，是采用权利要求8所述的干式熟成牛肉制作得到。

技术总结
本发明公开了一种全自动加工熟成牛肉的方法，属于牛肉加工技术领域。本发明在牛肉加工领域取得了突破，采用了一种改良的干式熟成方法，菌悬液以雾化状态与牛肉接触更加充分，极大地提高了牛肉的熟成效率。熟成时间由初始的14天缩短为10天，从而减少了存储和能源消耗，进一步降低了生产成本。本发明的干式熟成牛肉的加工方法实现了熟成牛肉的损耗率降低25～35％的效果。通过喷洒菌悬液精确调控环境湿度，避免了采用蒸发风机或者风送系统过程中，在熟成肉表面会形成一层干壳而影响发酵过程，从而延长了熟成肉的加工时间，此发明大幅降低了损耗，提升了原材料利用率，提高了经济效益。

技术研发人员：成玉梁,赵雅洁,张凡,郭亚辉,姚卫蓉,钱和,孙琳洁
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/6/20