一种牛副产物的脱腥处理方法

本发明涉及食品安全生产领域，尤其涉及一种牛副产物的脱腥处理方法。

背景技术：

1、牛副产物因具有令人不愉快的腥味而使其加工困难，目前在食品加工业牛副产物的利用率仅为5％，多被直接丢弃，或一部分以原料的形式直接销售，少数被加工开发为生化制剂和产品。近年来，为提高经济效益和随着消费者生活水平的提高，畜禽副产物的精深加工与综合利用逐渐受到企业的重视。因此，研究一种对于牛副产物(牛肝、牛心、牛舌、瘤胃)的脱腥技术，是非常具有发展前景的，不仅让牛副产物更加美味，还提高了牛副产物的经济价值。由此，本发明提供了一种除腥方法，既可以有效去除牛副产物的腥味，又方便于大规模的生产。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种牛副产物的脱腥处理方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：

3、一种牛副产物的脱腥处理方法，包括以下步骤：

4、s1、样品前处理：取屠宰后1h内的新鲜牛副产物样本，用流动水冲洗表面的血液，剔除筋膜外的脂肪，沥干水分后，放入聚乙烯包装袋内于-18℃条件下贮藏备用；

5、s2、对照组：采用未经处理的新鲜牛副产物和蒸馏水浸泡处理的牛副产物备用；

6、s3、浸泡脱腥试验：采用nacl与β-cd联合浸泡脱腥的方式进行脱腥，脱腥处理后，用流动水清洗副产物，沥干；

7、s4、食用品质测定：以腥味值为评价指标，对比脱腥效果，同时检测色度、质构、硫代巴比妥酸、氨基酸含量、游离脂肪酸含量；

8、s5、将脱腥后的牛副产物与对照组作对比。

9、优选的，所述步骤s3中牛副产物浸泡脱腥最佳nacl添加量为1.0％-1.2％。

10、优选的，所述步骤s3中牛副产物浸泡脱腥最佳β-cd添加量为0.6％-1.2％。

11、优选的，所述步骤s3中nacl与β-cd联合浸泡脱腥的浸泡时间均为60min。

12、优选的，所述步骤s3中nacl与β-cd溶液的添加量及浸泡时间比为1.0％-1.2％、30min-50min：0.6％-1.2％、10min-30min。

13、优选的，所述s4步骤中腥味程度以0-5腥味值分成6个等级。

14、优选的，所述s4步骤中色度检测包括：

15、s41、使用色度计测定浸泡脱腥后牛副产物的色度参数(l*、a*和b*)；

16、s42、每个样品测定六次取平均值；

17、s43、利用δe表征牛副产物脱腥前后色泽的变化程度，计算公式如下:

18、ae＝[(4l*)2+(δa*)2+(δb*)]1/2

19、式中：为处理组与对照组l*值之差；为处理组与对照组a*值之差；为处理组与对照组b*值之差。

20、本发明的有益效果是：

21、本发明通过对不同牛副产物脱腥前后的氨基酸和脂肪酸含量进行测定发现，四种牛副产物经过不同脱腥溶液浸泡处理后会显著影响其部分氨基酸和脂肪酸含量。因此，本发明采用的脱腥方式对改善牛副产物的不良风味具有重要意义，从而提高产品的可接受性，为进一步开发高品质的牛肉副产品提供理论支持。

技术特征：

1.一种牛副产物的脱腥处理方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种牛副产物的脱腥处理方法，其特征在于：所述步骤s3中牛副产物浸泡脱腥最佳nacl添加量为1.0％-1.2％。

3.根据权利要求1所述的一种牛副产物的脱腥处理方法，其特征在于：所述步骤s3中牛副产物浸泡脱腥最佳β-cd添加量为0.6％-1.2％。

4.根据权利要求1所述的一种牛副产物的脱腥处理方法，其特征在于：所述步骤s3中nacl与β-cd联合浸泡脱腥的浸泡时间均为60min。

5.根据权利要求1所述的一种牛副产物的脱腥处理方法，其特征在于：所述步骤s3中nacl与β-cd溶液的添加量及浸泡时间比为1.0％-1.2％、30min-50min：0.6％-1.2％、10min-30min。

6.根据权利要求1所述的一种牛副产物的脱腥处理方法，其特征在于：所述s4步骤中腥味程度以0-5腥味值分成6个等级。

7.根据权利要求1所述的一种牛副产物的脱腥处理方法，其特征在于：所述s4步骤中色度检测包括：

技术总结
本发明提供一种牛副产物的脱腥处理方法，涉及食品安全生产领域，包括以下步骤：S1、样品前处理：取屠宰后1h内的新鲜牛副产物样本，用流动水冲洗表面的血液，剔除筋膜外的脂肪，沥干水分后，放入聚乙烯包装袋内于‑18℃条件下贮藏备用；S2、对照组：采用未经处理的新鲜牛副产物和蒸馏水浸泡处理的牛副产物备用；本发明通过对不同牛副产物脱腥前后的氨基酸和脂肪酸含量进行测定发现，四种牛副产物经过不同脱腥溶液浸泡处理后会显著影响其部分氨基酸和脂肪酸含量。因此，本发明采用的脱腥方式对改善牛副产物的不良风味具有重要意义，从而提高产品的可接受性，为进一步开发高品质的牛肉副产品提供理论支持。

技术研发人员：张丽,屈玉玲,何龙,马晓彤,李树静,肖阳,仝林,马国源,郭兆斌,陈骋
受保护的技术使用者：甘肃农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/5/29