一种油莎豆风味酸奶及其制备方法

本发明涉及酸奶饮品，具体为一种油莎豆风味酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、油莎豆是一种可食用的营养丰富的食材，作为新型油料作物进入大众视野，油莎豆风味独特，具有类似花生、核桃和荸荠的味道，同时又具有坚果的清香和奶油的香甜，并且其营养价值高，富含大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素、矿物质，而其具有丰富的膳食纤维，可有助于降低结肠癌癌症的风险，也适合糖尿病患者和减肥者人群食用。油莎豆粕是油莎豆提油后得到的一种副产品，主要是作为动物饲料或被直接丢弃,造成了资源的浪费和环境的污染。油莎豆粕味道上仍保留油莎豆香甜风味，且价格低廉，具有含油量低，蛋白和淀粉含量高的特点，对其优势进行二次开发，可为食品工业和资源再利用领域提供新的研究思路。

2、酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等发酵剂发酵形成的口感酸甜、质地爽滑的乳制品。酸奶对人体健康有许多积极影响，尤其是对牛奶过敏或乳糖不耐受的人群，其中含有多种益生菌，具有改善肠道健康、促进肠道吸收以及平衡肠道内菌群等保健功效受到广大消费者的欢迎。

3、传统酸奶作为经典的乳制品，尽管其富含营养，然而在迎合当代消费者的品质需求上，却不可避免地显露出一些弊端。

4、首先，传统酸奶受限于原料的局限性，其单一的乳源可能使风味较为单一，难以为消费者提供更为独特的感官体验；此外，传统酸奶虽含有高蛋白质、维生素和钙等，但仍缺乏其他多种营养素，如酚类、黄酮类、花青素、铁等，难以满足现代消费者对多元化营养价值的需求。因此，向纯牛奶中加入水果、蔬菜、谷物等天然功能成分所制得的复合型酸奶，不仅可以赋予酸奶独特风味和健康功效，还可以作为天然稳定剂改善酸奶的颜色和质地，提高酸奶产品对消费者的吸引力。

5、现行的有关油莎豆粕的食品饮料中，目前都集中于调制饮品、食用酵素和发酵酒的研究，以油莎豆粕为原料制得的发酵酸奶还未得以开发。因此提出了一种油莎豆风味酸奶及其制备方法。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种油莎豆风味酸奶及其制备方法，解决了上述背景技术中提出的问题。

2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种油莎豆风味酸奶，所述油莎豆风味酸奶由以下原料构成：油莎豆汁、纯牛奶、糖、酸奶发酵剂和食品级碳酸氢钠；

3、上述配方中各原料成分以原料总体积计为：10％-15％的油莎豆汁、85％-90％的纯牛奶、5％-9％的糖、0.1％的酸奶发酵剂与0.02％的食品级碳酸氢钠。

4、一种油莎豆风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：

5、步骤一：熬煮：将油莎豆粕磨碎烘干48小时以上直至恒重，简单过筛以除去杂质，准确称重后进行清洗，按照1:8g/l的比例加入纯净水，并加入食品级碳酸氢钠，共同加热熬煮2小时，析出营养成分，将油莎豆汁过80目滤布过滤，静置至室温以备用；

6、步骤二：混料：将油莎豆汁分别替代5％-25％的纯牛奶，将油莎豆汁与纯牛奶充分混合均匀；

7、步骤三：融糖：向混合体系中加入白砂糖，糖的用量为3％-11％，搅拌至完全溶解；

8、步骤四：接种：待整个混合体系冷却至室温后，加入酸奶发酵剂0.1％，快速搅拌至溶解；

9、步骤五：分装发酵：将混合液体分装入容器中，静置至分装后的混合液体表面完全消泡，将分装瓶密封放入恒温培养箱，恒温发酵6小时-10小时；

10、步骤六：后熟：发酵完成后，转置4℃冰箱中冷藏12小时以上进行后熟。

11、优选的，所述步骤二：混料：将油莎豆汁分别替代5％-25％的纯牛奶，将油莎豆汁与纯牛奶充分混合均匀的流程中油莎豆汁的替代量最优为10％-15％。

12、优选的，所述步骤三：融糖：向混合体系中加入白砂糖，糖的用量为3％-11％，搅拌至完全溶解的流程中糖的添加量最优为5％-9％。

13、优选的，所述步骤五：分装发酵：将混合液体分装入容器中，静置至分装后的混合液体表面完全消泡，将分装瓶密封放入恒温培养箱，恒温发酵6小时-10小时的流程中恒温培养箱的温度设置为40℃，混合液体在恒温培养箱内避光恒温发酵。

14、优选的，所述步骤一：熬煮：将油莎豆粕磨碎烘干48小时以上直至恒重，简单过筛以除去杂质，准确称重后进行清洗，按照1:8g/l的比例加入纯净水，并加入食品级碳酸氢钠，共同加热熬煮2小时，析出营养成分，将油莎豆汁过80目滤布过滤，静置至室温以备用的流程中所采用的油莎豆粕原料为已烘干至恒重，且无其他杂质的豆粕。

15、优选的，所述步骤二：混料：将油莎豆汁分别替代5％-25％的纯牛奶，将油莎豆汁与纯牛奶充分混合均匀的流程中纯牛奶选用已巴氏灭菌过的原料奶，纯牛奶的蛋白质含量为3.3％，脂肪含量为4.6％。

16、优选的，所述步骤一：熬煮：将油莎豆粕磨碎烘干48小时以上直至恒重，简单过筛以除去杂质，准确称重后进行清洗，按照1:8g/l的比例加入纯净水，并加入食品级碳酸氢钠，共同加热熬煮2小时，析出营养成分，将油莎豆汁过80目滤布过滤，静置至室温以备用的流程中食品级碳酸氢钠的加入量为0.02％，通过添加食品级碳酸氢钠可以避免豆汁涩味。

17、本发明提供了一种油莎豆风味酸奶及其制备方法，具备以下有益效果：

18、1.该油莎豆风味酸奶及其制备方法，通过以奶和油莎豆汁为原料，发酵研制出集油莎豆和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶，拓宽了酸奶产品的可选性及营养价值，本酸奶兼具酸奶发酵和油莎豆的双重香味，在酸奶发酵风味的基础上，同时兼具有油莎豆特征风味，且油莎豆味与奶香味很好地融合，使其风味更加丰富，提高了酸奶的抗氧化能力，通过添加油莎豆汁，向酸奶中引入了生物活性物质，改善了传统原味酸奶的不足，协同增强酸奶健康益处的潜力。

19、2.该油莎豆风味酸奶及其制备方法，制备出的酸奶产品具有良好凝胶特性，在适宜的油莎豆汁的添加量下，可作为天然的增稠剂，油莎豆汁中的植物蛋白和淀粉与牛奶蛋白相互作用，与原味酸奶相比，油莎豆风味酸奶的持水性、质构特性、流变特性均有所提高，本酸奶相较于传统原味酸奶的凝胶特性得到改善，酪蛋白网络结构更加致密，明显减少了酸奶的乳清析出的现象，提高酸奶稳定性。

技术特征：

1.一种油莎豆风味酸奶，其特征在于：所述油莎豆风味酸奶由以下原料构成：油莎豆汁、纯牛奶、糖、酸奶发酵剂和食品级碳酸氢钠；

2.一种油莎豆风味酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

3.根据权利要求1所述的一种油莎豆风味酸奶及其制备方法，其特征在于：所述步骤二：混料：将油莎豆汁分别替代5％-25％的纯牛奶，将油莎豆汁与纯牛奶充分混合均匀的流程中油莎豆汁的替代量最优为10％-15％。

4.根据权利要求1所述的一种油莎豆风味酸奶及其制备方法，其特征在于：所述步骤三：融糖：向混合体系中加入白砂糖，糖的用量为3％-11％，搅拌至完全溶解的流程中糖的添加量最优为5％-9％。

5.根据权利要求1所述的一种油莎豆风味酸奶及其制备方法，其特征在于：所述步骤五：分装发酵：将混合液体分装入容器中，静置至分装后的混合液体表面完全消泡，将分装瓶密封放入恒温培养箱，恒温发酵6小时-10小时的流程中恒温培养箱的温度设置为40℃，混合液体在恒温培养箱内避光恒温发酵。

6.根据权利要求1所述的一种油莎豆风味酸奶及其制备方法，其特征在于：所述步骤一：熬煮：将油莎豆粕磨碎烘干48小时以上直至恒重，简单过筛以除去杂质，准确称重后进行清洗，按照1:8g/l的比例加入纯净水，并加入食品级碳酸氢钠，共同加热熬煮2小时，析出营养成分，将油莎豆汁过80目滤布过滤，静置至室温以备用的流程中所采用的油莎豆粕原料是由油莎豆冷榨制油后所得，并为已烘干至恒重，且无其他杂质的豆粕。

7.根据权利要求1所述的一种油莎豆风味酸奶及其制备方法，其特征在于：所述步骤二：混料：将油莎豆汁分别替代5％-25％的纯牛奶，将油莎豆汁与纯牛奶充分混合均匀的流程中纯牛奶选用已巴氏灭菌过的原料奶，纯牛奶的蛋白质含量为3.3％，脂肪含量为4.6％。

8.根据权利要求1所述的一种油莎豆风味酸奶及其制备方法，其特征在于：所述步骤一：熬煮：将油莎豆粕磨碎烘干48小时以上直至恒重，简单过筛以除去杂质，准确称重后进行清洗，按照1:8g/l的比例加入纯净水，并加入食品级碳酸氢钠，共同加热熬煮2小时，析出营养成分，将油莎豆汁过80目滤布过滤，静置至室温以备用的流程中食品级碳酸氢钠的加入量为0.02％。

技术总结
本发明公开了一种油莎豆风味酸奶及其制备方法，涉及酸奶饮品技术领域，所述油莎豆风味酸奶由以下原料构成：油莎豆汁(油莎豆粕制得)、纯牛奶、糖、酸奶发酵剂和食品级碳酸氢钠；该油莎豆风味酸奶及其制备方法，通过以奶和油莎豆汁为主要原料，发酵研制出的新型酸奶，拓宽了酸奶产品的可选性，同时是对油莎豆加工副产物的综合利用。本酸奶兼具牛奶发酵和油莎豆的双重香味，使其风味更加丰富，并提高了酸奶的抗氧化能力，通过添加油莎豆汁，向酸奶中引入了生物活性物质，改善了传统原味酸奶的不足，协同增强酸奶健康益处的潜力，适宜量的油莎豆汁使植物蛋白和淀粉与牛奶蛋白相互作用，具有减少乳清析出现象，以及改善酸奶的凝胶特性的优点。

技术研发人员：孙立军,刘程程,王玉堂,刘学波
受保护的技术使用者：西北农林科技大学
技术研发日：
技术公布日：2024/5/29