一种循环无污水泡菜发酵方法及发酵装置与流程

本发明属于食品腌制装置，尤其涉及一种循环无污水泡菜发酵方法及发酵装置。

背景技术：

1、泡菜作为一种传统健康的食品受到很多人的喜爱，随着对泡菜的产量及时效的进一步提升，目前的泡菜工艺也逐渐暴露出以下问题：

2、1、原料营养物质利用率低、发酵风味不足：现在泡椒发酵预处理工艺中。常用的发酵原料为盐渍后的蔬菜，盐渍后蔬菜中营养成分流失、能够被微生物利用的成分大大降低，导致后期发酵的风味不足，需要添加额外的添加剂进行调味。

3、2、发酵期间产生高盐废水，污水处理成本高：目前工厂现用的原料预处理工艺多为盐渍脱水，后续盐渍结束后需要将蔬菜表面的盐用清水清洗多遍，产生大量高盐废水，废水处理成本高。

4、3、成品风味寡淡、需要后期调味，添加多种添加剂：发酵成品需要添加乳酸、冰醋酸等添加剂进行调味。

5、4、发酵过程需要人工管控、易生花：发酵过程需要人工看管，人力成本高，新鲜原料发酵易出现生花问题。

技术实现思路

1、为解决现有技术不足，本发明提供一种循环无污水泡菜发酵方法及发酵装置，能减少原料盐渍及清洗环节，减少废水排放及营养流失，并减少使用添加剂，口味更加丰富，利用发酵装置对液体进行循环，可有效防止泡菜生花，并使泡菜的盐分更加均衡。

2、为了实现本发明的目的，拟采用以下方案：

3、一种循环无污水泡菜发酵方法，包括以下步骤：

4、s1：准备原料，对原料进行清洗、分切；

5、s2：添加配料，包括糖、盐、酒；

6、s3：接种母水，将配料及分切后的原料直接装入发酵缸内，向发酵缸内注入母水，使泡菜液没过原料；

7、s4：发酵，将发酵缸内部温度控制在20～30摄氏度，并间隔5至10小时将发酵缸内的液体循环一次，循环时将液体从发酵缸的底部排出，并从发酵缸的顶输入，发酵时长为5至10天；

8、s5：分离，将发酵缸中的液体排出，并将排出的部分液体作为下一次发酵的母水，将发酵完成的泡菜从发酵缸取出。

9、一种泡菜发酵装置，用于实现上述循环无污水泡菜发酵方法，装置包括球形的发酵缸，其底部设有竖直结构的排料管，排料管内部设有过滤笼，排料管的底部设有底盖，排料管的侧壁连通设有输液管，输液管的末端连通于发酵缸的顶部，输液管上设有水泵，通过水泵可将发酵缸底部的液体循环输送至发酵缸的顶部，使顶部的泡菜与液体接触，发酵缸的顶部设有投料口，发酵缸的外部设有恒温系统，用于控制发酵缸内部的温度。

10、本发明的有益效果在于：

11、1、原料不经过盐渍处理，原料更加新鲜，可以有效利用其中的营养成分，形成风味优良的泡制品，并且此种工艺不会产生高盐废水，减少了多道的清洗环节，不仅减少了原料的营养流失，而且减少了清洗工艺以及用水，降低了生产加工成本，还减少了废水的产生，降低了污水处理的成本。

12、2、发酵原料为新鲜蔬菜，配料仅需要根据每次原料的量增加食盐、白砂糖、酒即可，利用母水作为泡菜的发酵液体，发酵风味更加优良，不需要额外的冰醋酸、乳酸等添加剂进行调配，使得泡菜更加健康。

13、3、高效利用了泡制品液体，减少液体的后续处理工序，并且有效缩短了发酵时间。

14、4、发酵装置不仅可对液体进行循环，而且能对泡菜进行翻动，调换泡菜的上下位置，有效防止生花以及使泡菜的盐分更加均衡。

技术特征：

1.一种循环无污水泡菜发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种循环无污水泡菜发酵方法，其特征在于，步骤s3中接种的母水量为发酵缸（1）内所有物料重量的10%~15%。

3.一种泡菜发酵装置，其特征在于，用于实现权利要求1或2所述的循环无污水泡菜发酵方法，装置包括球形的发酵缸（1），其底部设有竖直结构的排料管（11），排料管（11）内部设有过滤笼（2），排料管（11）的底部设有底盖（12），排料管（11）的侧壁连通设有输液管（13），输液管（13）的末端连通于发酵缸（1）的顶部，输液管（13）上设有水泵（3），发酵缸（1）的顶部设有投料口（14），发酵缸（1）的外部设有恒温系统，用于控制发酵缸（1）内部的温度。

4.根据权利要求3所述的一种泡菜发酵装置，其特征在于，过滤笼（2）的顶面及侧面均为滤网结构，且过滤笼（2）的顶面与发酵缸（1）内部的底面平齐。

5.根据权利要求3所述的一种泡菜发酵装置，其特征在于，发酵缸（1）的顶部设有排气阀（15），排气阀（15）采用电磁阀或电机控制开闭。

6.根据权利要求3所述的一种泡菜发酵装置，其特征在于，发酵缸（1）呈球形结构，其内部设有一网板（4），网板（4）的中部平行穿设有一根转轴（41），转轴（41）呈水平设置，且穿过发酵缸（1）的球心，网板（4）绕转轴（41）转动设置，网板（4）的边沿与发酵缸（1）的内壁滑动配合，网板（4）的常态呈竖直状态。

7.根据权利要求6所述的一种泡菜发酵装置，其特征在于，转轴（41）的一端同轴设有蜗轮（43），蜗轮（43）位于发酵缸（1）的外部，蜗轮（43）与一蜗杆（51）啮合，蜗杆（51）连接一驱动电机（5）的主轴。

8.根据权利要求6所述的一种泡菜发酵装置，其特征在于，网板（4）对应转轴（41）两侧的边沿上以及转轴（41）上均设有温度探头（42），温度探头（42）的连接线缆（421）从转轴（41）的端部穿出。

9.根据权利要求3所述的一种泡菜发酵装置，其特征在于，发酵缸（1）的侧面设有观察窗，发酵缸（1）的内部设有视灯。

10.根据权利要求3所述的一种泡菜发酵装置，其特征在于，恒温系统采用蒸汽对发酵缸（1）加热。

技术总结
本发明提供一种循环无污水泡菜发酵方法及发酵装置，属于食品腌制装置技术领域，循环无污水泡菜发酵方法，包括以下步骤：S1：准备原料；S2：添加配料；S3：接种母水；S4：发酵，将发酵缸内部温度控制在20～30摄氏度，并间隔5至10小时将发酵缸内的液体循环一次；S5：分离。泡菜发酵装置包括球形的发酵缸，其底部设有竖直结构的排料管，排料管内部设有过滤笼，排料管的侧壁连通设有输液管，输液管的末端连通于发酵缸的顶部，发酵缸的顶部设有投料口，发酵缸的外部设有恒温系统。本方案能减少原料盐渍及清洗环节，减少废水排放及营养流失，并减少使用添加剂，口味更加丰富，可有效防止泡菜生花，并使泡菜的盐分更加均衡。

技术研发人员：宋小焱,黄欣悦,余林,刘克权,张敏
受保护的技术使用者：成都圣恩生物科技股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/29