一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法

本发明涉及淀粉凝胶食品加工，具体地说，涉及一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法，属于食品。

背景技术：

1、甘薯、马铃薯、木薯等薯类作物是我国粮食结构的重要组成部分，淀粉是薯类干物质中含量最高的成分，约占其干重的50-80%，薯类粉条是主要由薯类淀粉和水利用淀粉凝胶特性制成的凝胶食品，这类食品口感和营养价值较单一，消费人群有限，而且由于薯类淀粉中直链淀粉含量较低，均在20%左右，使其不能形成稳定的网络结构。在目前生产中主要使用明矾提高其耐煮性，但过量食用明矾不利于人体健康，易损害中枢神经系统、导致老年痴呆等疾病，这些都严重制约着薯类粉条产业的进一步升级和发展。近年来，随着人们生活节奏的加快和健康意识的提高，营养丰富且筋道耐煮成为薯类粉条产业未来的发展方向。红枣是一种药食同源的食材原料，营养丰富且在我国广泛种植，但直接添加会导致薯类粉条颗粒感严重且不耐煮，如何将红枣丰富的营养物质转移到薯类粉条且不影响其原有的耐煮性成为瓶颈问题。开发红枣薯类无明矾营养粉条产品并建立其制备方法，对于促进我国薯类加工业的可持续发展，保障我国粮食安全和改善我国居民膳食营养具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的目的是利用蒸汽爆破技术将红枣的组织结构破坏，通过酶解、发酵和干燥技术将红枣加工成营养丰富的红枣发酵微溶粉，再利用植物蛋白微凝胶和薯类淀粉制成高强度的复合凝胶制备成营养丰富且筋道耐煮的红枣薯类无明矾营养粉条。

2、为实现本发明的目的，采用了下述的技术方案：一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法，包括以下步骤：

3、（1）制备鼠李糖乳杆菌菌液：

4、将冻干的鼠李糖乳杆菌充分溶解于预除氧的液体培养基中，然后接种于试管斜面培养基上，在28-38℃培养24-48小时，进行活化；将活化后的鼠李糖乳杆菌转接于三角瓶液体培养基中扩大培养，继续在30-35℃振荡培养2-3天，摇床转速控制在35-45转/分钟，得到鼠李糖乳杆菌菌液；

5、（2）制备红枣发酵原浆：

6、将新鲜、无烂斑的成熟红枣或者干红枣洗净，去核后经过蒸汽爆破处理后与水以1:5的比例混合后用打浆机打浆，加入复合酶1进行酶解处理2小时，酶解温度45-50℃，然后在浸提罐中浸提1小时，浸提温度75℃；加入复合酶2再进行酶解处理1小时，酶解温度50-55℃，离心过滤后将滤液高温灭菌后得红枣发酵原浆；

7、（3）制备红枣发酵微溶粉：

8、将（1）制备的鼠李糖乳杆菌菌液接入红枣发酵原浆中，在发酵罐中发酵，发酵温度为28-35℃，发酵时间为7-10天；发酵结束后用板框式压滤机过滤红枣发酵液，除去不溶性的颗粒性物料，向滤液中添加助干剂，经冷冻干燥或喷雾干燥处理后得红枣发酵微溶粉；

9、（4）红枣薯类无明矾营养粉条：

10、利用10%的薯类淀粉打芡，将蛋白与水制备成蛋白微凝胶，将芡液和植物蛋白微凝胶充分混匀后制备粉团粘合剂，再将红枣发酵微溶粉和薯类淀粉混匀制备成均匀不粘手的淀粉粉团，按照质量份数，其中薯类淀粉55-100份、红枣发酵微溶粉5-30份、植物蛋白微凝胶1-20份和水；水与其余成份的重量比为60-100:100；将粉团经过漏粉或者挤压成型后，在95-100℃水浴中加热0-3min后，捞出放入0-4℃凉水中冷却，在0-4℃冷藏24-48h后或再继续烘干至水分含量低于15%，得到红枣薯类营养粉条。

11、进一步的；步骤（1）中所述培养基的质量百分比组成为：蛋白胨0.85-1.25%，牛肉浸粉0.35-0.65%；酵母浸粉0.25-0.55%，葡萄糖2.0-3.0%，磷酸氢二钾0.2-0.3%，醋酸钠0.5-0.7%,乙酸钠0.5-0.7%，柠檬酸二胺0.2-0.3%，吐温80 0.1-0.15%，七水硫酸镁0.02-0.03%，七水硫酸锰0.005-0.008%，碳酸钙2.0-5.0%，琼脂1.0-2.0%，剩余质量为蒸馏水，调整培养基ph值在6.2±0.2范围内，121℃灭菌15-20分钟；所制备的鼠李糖乳杆菌菌液的浓度为105-106cuf/ml。

12、进一步的；步骤（2）中红枣的蒸汽爆破处理条件为：压力大小介于0.5-2.5mpa，维压时间介于30-150s内，物料水分含量介于40-60%。

13、进一步的；步骤（2）中的酶解条件为：复合酶1为纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶中的一种或几种，复合酶2为淀粉酶、蛋白酶、糖化酶中的一种或几种。

14、进一步的；步骤（3）中酶解液过滤所用的滤网大小为60-100目，所用助干剂为麦芽糊精、β-环糊精、阿拉伯树胶、明胶、淀粉、果胶、羧甲基纤维素中的一种或几种。

15、进一步的；步骤（4）中所用植物蛋白为蛋清蛋白、大豆分离蛋白、谷朊蛋白、鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、花生蛋白、大米蛋白、羽扇豆蛋白、胶原蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白、乳清蛋白浓缩物中的一种或几种；在与粉团混合前要将蛋白与水按g:ml=1:5-15的比例混匀，在转速为90-180r/min的条件下常温搅拌8-24h后，即得蛋白微凝胶。

16、进一步的；步骤（2）打芡时先取5%-10%的薯类淀粉，加入其质量5-15倍的温度为50-80℃的水调成粉浆，然后在温度为90-100℃的水浴中搅拌成淀粉糊；芡糊应首先和蛋白微凝胶混合均匀，然后再向其中添加红枣发酵微溶粉，最后与薯类干淀粉混合成均匀一致、无明显块状的粉团，含水量控制在40%-60%之间。

17、本发明的积极有益技术效果在于：本发明利用蒸汽爆破和酶解处理技术，将红枣的组织结构破坏，有利于更多的营养物质溶出，其次利用微生物发酵作用进一步丰富红枣原有的营养价值，再通过干燥工序将红枣发酵液中的可溶性营养物质转化为微溶粉，最后利用植物蛋白微凝胶和薯类淀粉共热后的复合凝胶制备营养丰富和筋道耐煮的红枣薯类无明矾营养粉条，对丰富薯类粉条的营养和产品适口性，以及增加红枣的生产利用率有很好的作用。

技术特征：

1.一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述培养基的质量百分比组成为：蛋白胨0.85-1.25%，牛肉浸粉0.35-0.65%；酵母浸粉0.25-0.55%，葡萄糖2.0-3.0%，磷酸氢二钾0.2-0.3%，醋酸钠0.5-0.7%,乙酸钠0.5-0.7%，柠檬酸二胺0.2-0.3%，吐温80 0.1-0.15%，七水硫酸镁0.02-0.03%，七水硫酸锰0.005-0.008%，碳酸钙2.0-5.0%，琼脂1.0-2.0%，剩余质量为蒸馏水，调整培养基ph值在6.2±0.2范围内，121℃灭菌15-20分钟；所制备的鼠李糖乳杆菌菌液的浓度为105-106 cuf/ml。

3.根据权利要求1所述的一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法，其特征在于，步骤（2）中红枣的蒸汽爆破处理条件为：压力大小介于0.5-2.5mpa，维压时间介于30-150s内，物料水分含量介于40-60%。

4.根据权利要求1所述的一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法，其特征在于，步骤（2）中的酶解条件为：复合酶1为纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶中的一种或几种，复合酶2为淀粉酶、蛋白酶、糖化酶中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法，其特征在于，步骤（3）中酶解液过滤所用的滤网大小为60-100目，所用助干剂为麦芽糊精、β-环糊精、阿拉伯树胶、明胶、淀粉、果胶、羧甲基纤维素中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所用蛋白为蛋清蛋白、大豆分离蛋白、谷朊蛋白、鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、花生蛋白、大米蛋白、羽扇豆蛋白、胶原蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白、乳清蛋白浓缩物中的一种或几种；在与粉团混合前要将蛋白与水按g:ml=1:5-15的比例混匀，在转速为90-180r/min的条件下常温搅拌8-24h后，即得蛋白微凝胶。

7.根据权利要求1所述的一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法，其特征在于，步骤（2）打芡时先取5%-10%的薯类淀粉，加入其质量5-15倍的温度为50-80℃的水调成粉浆，然后在温度为90-100℃的水浴中搅拌成淀粉糊；芡糊应首先和蛋白微凝胶混合均匀，然后再向其中添加红枣发酵微溶粉，最后与薯类干淀粉混合成均匀一致、无明显块状的粉团，含水量控制在40%-60%之间。

技术总结
本发明提供一种红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法，通过将红枣经过蒸汽爆破、酶解、发酵、喷雾干燥等处理后制成红枣发酵速溶粉，再和薯类淀粉、植物蛋白混合来制作红枣薯类营养粉条，克服了直接将红枣干粉添加入薯类粉条后产品不耐煮和有颗粒感的缺陷，具有营养价值高，筋道耐煮的特点，满足了消费者对健康饮食的需求。本发明提供的红枣薯类无明矾营养粉条的制备方法操作简单，生产效率高，成本低，易于工业化生产。

技术研发人员：冯亚运,游新勇,朱怡霖,李晓龙
受保护的技术使用者：安阳工学院
技术研发日：
技术公布日：2024/8/15