一种基于高压静电场的鲟鱼子酱的保鲜方法

本发明涉及一种基于高压静电场的鲟鱼子酱的保鲜方法，属于鱼卵的保鲜。

背景技术：

1、鲟鱼子酱，又称鱼籽酱，是鲟鱼鱼卵制作的美食，其味道鲜美，营养丰富，深受喜爱。当前，受制于鲟鱼子酱自身特性，鲟鱼子酱加工过程完全依赖人工，这就导致鲟鱼子酱在贮藏、加工过程极易破损，腐败变质。

2、对于鲟鱼子酱的保鲜，研究人员作了大量研究，比如，先后采用乳酸链球菌素结合热处理，射频技术与微波技术相结合的方式杀灭鲟鱼子酱中的腐败菌来实现对鲟鱼子酱的保鲜；采用超高压技术，探究了不同压力条件对鲟鱼子酱中金黄色葡萄球菌灭活效果；通过外源添加化学抑菌剂、益生菌素或者协同作用来抑制单增李斯特菌和嗜温微生物等腐败菌的生长繁殖，来实现鲟鱼子酱的保鲜效果，达到延长货架期的目的。然而，使用抗氧化剂、保鲜剂等会导致鲟鱼子酱外源异味产生，不利于销售；巴氏杀菌等热加工技术不可避免会导致鲟鱼子酱蛋白质变性，丧失弹性，影响口感。因此，亟待探寻新的保鲜技术。

3、近年来，食品非热保鲜技术受到了极大的关注，非热保鲜技术包括超高压技术、脉冲强光技术、微波技术、超声等，相比于热保鲜技术会破坏食品中的热敏成分、影响食品风味、造成营养物质损失等，非热保鲜技术对食品营养破坏小、能耗低，能够在极大程度上保证产品品质，在蔬果保鲜、肉品保鲜、天然产物提取等领域得到了广泛应用。高压静电场技术(hvef)是一种利用电场力对物体进行操作和控制的技术，它通过产生高压电，形成高强度的电场，从而实现对物体的操控。在食品加工领域，hvef可以用于食品的杀菌和保鲜，其作用机理是通过作用于生物体内带电粒子，使其定向移动并产生响应电流，从而改变了生物体内的能量分布和物质的跨膜传递过程，抑制生物体内的各种生化反应和生理活动；并且hvef在工作时电场可以产生臭氧，影响细胞膜的通透性，改变酶的活性，从而延长食品的保存期。目前，hvef作为一种绿色安全的新兴保鲜技术已广泛应用于果蔬保鲜与肉制品保鲜方面，但尚未见到hvef应用于鲟鱼子酱保鲜方面的报道。

技术实现思路

1、针对上述现有技术，本发明提供了一种基于高压静电场的鲟鱼子酱的保鲜方法。

2、本发明是通过以下技术方案实现的：

3、一种基于高压静电场的鲟鱼子酱的保鲜方法，如下：将鲟鱼子酱置于-4℃、电压条件3.0kv的高压静电场条件中贮藏，贮藏时间0～6周，优选3～6周，具体地可以是3周、4周、5周或6周。

4、本发明在鲟鱼子酱贮藏过程中使用hvef，经试验证明，在贮藏后期(3～6周)，实验组的鲟鱼子酱中羰基、巯基含量、tvb-n含量、av、pv、tba值均优于对照组，并且hvef处理后的鲟鱼子酱在贮藏期间其脂肪酸含量下降速率减缓；微观结构上hvef也能够缓解鲟鱼子酱随着贮藏期的延长而出现大面积片层增多甚至破裂的现象。本发明的基于高压静电场的鲟鱼子酱的保鲜方法，高压静电场能够有效延缓鲟鱼子酱的品质劣变，适用于鲟鱼子酱的长期保鲜(大于2周)。

5、本发明使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义。

技术特征：

1.一种基于高压静电场的鲟鱼子酱的保鲜方法，其特征在于：将鲟鱼子酱置于-4℃、电压条件3.0kv的高压静电场条件中贮藏，贮藏时间0～6周。

2.根据权利要求1所述的基于高压静电场的鲟鱼子酱的保鲜方法，其特征在于：所述贮藏时间为3～6周。

3.根据权利要求1所述的基于高压静电场的鲟鱼子酱的保鲜方法，其特征在于：所述贮藏时间为3周、4周、5周或6周。

技术总结
本发明公开了一种基于高压静电场的鲟鱼子酱的保鲜方法：将鲟鱼子酱置于‑4℃、电压条件3.0kV的高压静电场条件中贮藏，贮藏时间0～6周，优选3～6周。本发明在鲟鱼子酱贮藏过程中使用HVEF，经试验证明，在贮藏后期(3～6周)，实验组的鲟鱼子酱中羰基、巯基含量、TVB‑N含量、AV、PV、TBA值均优于对照组，并且HVEF处理后的鲟鱼子酱在贮藏期间其脂肪酸含量下降速率减缓；微观结构上HVEF也能够缓解鲟鱼子酱随着贮藏期的延长而出现大面积片层增多甚至破裂的现象。本发明的基于高压静电场的鲟鱼子酱的保鲜方法，能够有效延缓鲟鱼子酱的品质劣变，适用于鲟鱼子酱的长期保鲜。

技术研发人员：徐新星,杨铸钰,赵元晖,刘艺欢,白帆,汪金林,李钰金,董士远
受保护的技术使用者：中国海洋大学
技术研发日：
技术公布日：2024/8/16