一种鲜玉米非油炸方便面及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体为一种鲜玉米非油炸方便面及其制备方法。

背景技术：

1、油炸方便面作为一种方便食品，已经盛行几十年，它在给人们生活带来便宜。一直一来，人们对方便面一直持有的观点是：“垃圾食品”、“不健康食品”。这是因为油炸方便面主要表现在以下几点缺陷：一是油炸方便面的面块含油量高达20～24％，其酸价、氧化值都不可避免的要升高。油炸方便面不仅加大了成本，而且缩短了保质期、易哈变。二是为了避免酸败和脂肪氧化、哈变，生产过程中还加入了抗氧化剂，长期食用对健康有一定损害。三是油炸温度超过180℃，在这个温度值下，几乎破坏了原料中的80％以上的营养成份。长期食用这种食品，易患营养缺乏症及由此引发的多种功能性疾病。四是油炸过程中不可避免的产生反式脂肪酸—丙烯酰胺等，这类有害物对人体致癌作用已成为专业人士和普通消费者的共识。

2、随着生活水平提高，人们更营养健康的食品，那么非油炸方便面也就成为研发主题。此外，康师傅以多价格带、多规格、多口味等多元化策略产品服务消费者，其中创新口味的“番茄鸡蛋牛肉面”、“韩式辣牛肉面”快速占据市场份额，广受好评。由此可见，一款口味新奇且高营养价值的方便面无疑具有广阔的市场竞争力。与此同时，面体为方便面整体占比一半甚至更多，对其深入研究和开发特色方便面、营养价值较高的面体，也是有巨大的价值。

3、玉米素有长寿食品的美称，不仅含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等，还含有类胡萝卜素、植物甾醇和还原性谷胱甘肽等功能性因子，具有作为高营养食品和功能性食品的巨大潜力。目前市面上较多的玉米方便面类型产品，均为将玉米粉在配料时添加，使其与小麦粉直接混合，工艺也较简单，且添加量一般较少，这是由于玉米的面筋含量少，含量较大的话会导致玉米面难以轧延成条，且复水后易断头，口感不佳；粗糙，不滑爽。

技术实现思路

1、本发明的目的是为解决上述存在问题，结合原料优点，迎合受众人群的健康意识，提供了一种鲜玉米非油炸方便面及其制备方法。在该制备方法中，以鲜玉米为原料，采用特殊工艺，制得兼具口感新奇和营养价值高的鲜玉米非油炸方便面。

2、为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：

3、一种鲜玉米非油炸方便面，包括如下重量份的原料：鲜玉米35-45份、小麦粉90-110份、谷朊粉20-30份；麦芽糊精4-5份、食用盐2.5-3.5份。

4、作为本申请中的一种较好的实施方式，所述的一种鲜玉米非油炸方便面，包括如下重量份的原料：

5、鲜玉米40份、小麦粉100份、谷朊粉25份；麦芽糊精4.5份、食用盐3份。

6、作为本申请中的一种较好的实施方式，所述的一种鲜玉米非油炸方便面，包括如下重量份的原料：

7、鲜玉米42份、小麦粉98份、谷朊粉28份；麦芽糊精4.2份、食用盐3.2份。

8、以上任一所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：

9、1)将新鲜玉米粒进行清洗，备用；

10、2)采用工业破壁机，加水研磨至无大颗粒的玉米残渣；

11、3)将步骤2)中得到的物质与小麦粉、谷朊粉、麦芽糊精和食用盐一起按比例加入真空搅拌缸中进行充分搅拌，混匀；

12、4)将混匀后原料经过压延设备将其压至厚薄均匀的面片；

13、5)对压延后的面片进行高温蒸制熟化，然后将熟化后的面皮并进行风冷至室温；

14、6)将5)中的面皮进行切断，再置于模具中进行低温烘干；即得。

15、作为本申请中的一种较好的实施方式，在所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法的步骤2)中，水的添加量按水与鲜玉米质量比为35-45：50-6的比例添加；破壁机频率为50-70hz(更优选为50hz)，时间15-25min(更优选为20min)。

16、作为本申请中的一种更好的实施方式，在所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法的步骤2)中，水的添加量按水与鲜玉米质量比为40：55.5的比例添加。

17、作为本申请中的一种较好的实施方式，在所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法的步骤3)中，真空搅拌的时间为20-30min(更优选为25min)。

18、作为本申请中的一种较好的实施方式，在所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法的步骤4)中，面皮的厚度为0.8～1.0mm。

19、作为本申请中的一种较好的实施方式，在所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法的步骤5)中，高温蒸制熟化的温度为95～100℃，熟化时间15～20min。

20、作为本申请中的一种较好的实施方式，在所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法的步骤6)中，低温烘干的温度50～65℃，时间为120～130min。

21、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

22、本发明采用新鲜玉米，搭配小麦粉等原料加工而得的非油炸方便面，将新鲜玉米加水通过破壁机研磨至无残渣鲜玉米液，极大保留了玉米种的营养成分及有益成分，且还能将玉米的添加比例大比例增加，通过非油炸工艺、烘干及包装后制得非油炸鲜玉米方便面，拥有极其健康的产品属性以及独特的感官优势。

技术特征：

1.一种鲜玉米非油炸方便面，其特征在于，包括如下重量份的原料：鲜玉米35-45份、小麦粉90-110份、谷朊粉20-30份；麦芽糊精4-5份、食用盐2.5-3.5份。

2.如权利要求1所述的一种鲜玉米非油炸方便面，其特征在于，包括如下重量份的原料：

3.如权利要求1所述的一种鲜玉米非油炸方便面，其特征在于，包括如下重量份的原料：

4.如权利要求1-3中任一所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

5.如权利要求4所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法，其特征在于：步骤2)中水的添加量按水与鲜玉米质量比为35-45：50-6的比例添加；破壁机频率为5-70hz，时间15-25min。

6.如权利要求4所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法，其特征在于：步骤2)中水的添加量按水与鲜玉米质量比为40：55.5的比例添加。

7.如权利要求4所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法，其特征在于：步骤3)中真空搅拌的时间为20-30min。

8.如权利要求4所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法，其特征在于：步骤4)中面皮的厚度为0.8～1.0mm。

9.如权利要求4所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法，其特征在于：步骤5)中高温蒸制熟化的温度为95～100℃，熟化时间15～20min。

10.如权利要求4所述的一种鲜玉米非油炸方便面的制备方法，其特征在于：

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种鲜玉米非油炸方便面及其制备方法。该鲜玉米非油炸方便面包括如下重量份的原料：鲜玉米35‑45份、小麦粉90‑110份、谷朊粉20‑30份；麦芽糊精4‑5份、食用盐2.5‑3.5份。本发明采用新鲜玉米，搭配小麦粉等原料加工而得的非油炸方便面，将新鲜玉米加水通过破壁机研磨至无残渣鲜玉米液，极大保留了玉米种的营养成分及有益成分，且还能将玉米的添加比例大比例增加，通过非油炸工艺、烘干及包装后制得非油炸鲜玉米方便面，拥有极其健康的产品属性以及独特的感官优势。

技术研发人员：谯颜,陈勇辉,陈朝晖
受保护的技术使用者：四川白家阿宽食品产业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/8/15